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香味形器色在先美丽芬芳更养眼
随园食单须知单(九)
色臭须知原文:目与鼻,口之邻也,亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻,色臭便有木同。或净若秋云,或艳如琥珀,其芬芳之气,亦扑鼻而来,不必齿决之,舌尝之,而后知其妙也。然求色不可用糖炒,求香不可用香料。一涉粉饰,便伤至昧。
袁枚有一忘年好友恽南田,字寿平,其父叫逊庵,大清入关遭国变,父子失散,寿平被卖到杭州富商某为奴。其父的故人谛晖和尚,在灵隐坐方丈,一直想帮恽南田但苦无救策。这年二月十九日观音生辰,到上天竺拜佛的香客,路过灵隐寺都必须渴拜方丈。谛晖道行高,贵官男女来膜拜者,以数万计,而方丈从来也末答礼己成风俗。富商夫人也带家奴婢仆数十人,来拜谛晖。谛晖和尚探知其中长的瘦而白的小奴是恽南田,矍然起敬,跪在小儿面前,膜拜不止,连声说:&ldo;罪过!罪过!&rdo;夫人惊问斥何故柔和尚说:&ldo;此地藏王菩萨下凡托生人间,访人善恶。夫人却把他当奴,这罪孽深重呀,&rdo;夫人惶恐万分回家后把此事告告诉了丈夫。次早,某富商来谛晖长跪不起,求开一线佛门之路。谛晖说:&ldo;非是您有罪,贫僧亦有罪。地藏王下凡来寺,老僧不知,僧罪大矣!请以香花清水,供养地藏王入寺,为公夫妇忏悔,并为僧自己忏悔。&rdo;这富某大喜,布施了百万两银子,将恽南田交付谛晖。恽南田名格,字惟大,后改字寿平,南田是他的号,他一生生活在民族矛盾极其尖锐的时代。少时坎坷,父亲参加过抗清义军,家破人亡,当过俘虏,幸亏其父好友谛晖和尚没计收留在灵隐寺为僧,谛晖则教读书学画,南田不负大和尚苦心,日后成名成了江南名士,与王时敏、王鉴、王翚(hui)、王原祁、吴历合称为&ldo;清六家&rdo;,他山水画初学元黄公望,深得冷澹幽隽之致。又以没骨法画花卉、禽兽、草虫,自谓承徐崇嗣没骨花法。创作态度严谨,认为&ldo;惟能极似,才能传神。&rdo;&ldo;每画一花,必折是花插之瓶中,极力描摹,必得其生香活色而后已&rdo;。他画法不同一般,是&ldo;点染粉笔带脂,点后复以染笔足之&rdo;,创造了一种笔法透逸,设色明净,格调清雅的&ldo;恽体&rdo;花卉画风,而成为一代宗匠。对明末清初的花卉画有&ldo;起衰之功&rdo;,被尊为&ldo;写生正派&rdo;,影响波及大江南北,史载:&ldo;近日无论江南江北,莫不家家南田,户户六家,遂有黄州画派之说&rdo;。据中国绘画史载常州画派达百人之多,近现代知名画家任伯年、吴昌硕、刘海粟等都临摹学习过他的画。他还精行楷书,取法褚遂良、米芾而自成一体,擅五言古诗,其诗格超逸、书法俊秀、画笔生动,人誉之&ldo;南田三绝&rdo;。寿平作画,能脱明四家文、沈、唐、仇窠臼:似恽优矣。从不粉饰远看净若秋云,近观艳丽芬芳令人百看不厌很有神韵。
书画有神韵,做菜亦讲神韵袁讲:目与鼻,口之邻也,亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻,色臭便有木同。或净若秋云,或艳如琥珀,其芬芳之气,亦扑鼻而来,不必齿决之,舌尝之,而后知其妙也。眼睛和鼻子是嘴的近邻,又是嘴的媒介,一道好菜必质先经口鼻方可入口,在好的菜色泽不佳香味不好会影响菜的质量把菜给耽误了,所以注意形容菜顺序是色香味,色也就是我们所说的买相,老活讲:人话一张脸、货卖一张皮,还有一句货贱一张皮,同一商品能否受欢迎,能否卖个好价奥妙全在这里,比如炒一盘鸡丁色香味都俱佳,却随意堆在盘中视觉效果就差,略有装饰把菜衬托就漂亮了,使人产生食欲,但这绝非让仔过分打扮不注意内在的神韵,有时过渡装饰看的让人闹心,给人一种稀松二百五的感觉,好的菜不用刻意装饰,本身就是件艺术品,像海参鲍鱼如果刻意装点,反会失去他的天然情趣,好菜的色彩或净若秋云,或艳如琥珀,香味扑鼻这就是神韵,这那菜不必用牙咬用舌尝己先声夺人,入口后更是让人心满意足,这样的菜会使宴会尚高湖潮叠起,令人回味如仙乐绕梁三日而不绝。
袁枚说然求色不可用糖炒,求香不可用香料。一涉粉饰,便伤至昧,求色求香要用厨师烹调技巧去找,色不够,色素凑,香不够,香素凑的事咱们不能干,色素除了好看没什么用没有对人休有百害而无一利,增香素就更邪忽了,有一纸包子说的是肉长钱,有人用纸箱子泡烂了,加肉精包包子卖,后来查是场闹剧,属造假新闻糊弄老百姓,炮制者也受到处理,不过此事说明这些香也料泛滥成灾,你说做什么要什么吧,鲍鱼精、牛肉精、猪肉精、香油精、特鲜素,就连让鸭旦让他是流红油,还是流黄油都这些人精都能办,现实中除了刚才批判的滥用色素和强加味道外,还有一种也属色臭污染之例,就是乱起名,如果说色是给眼睛烹享用的,味道是鼻子享受的,名字则是耳朵享用的,一个好名字可能菜肴生辉让人难望,有许多优秀厨师为我们己做出了榜样,一道典故使菜平添了乐趣,而诗配菜更是耐人寻味,一个好听的菜名使人心怡,翻看菜谱更是一邪种享受,可也有人为追求效果乱起名这不光没起如好作用反而改使人厌烦,如果讲火山下雪青龙过江等糖拌西红柿类是文字游戏,嬉喻之作尚可接受,有些就显得低低级的多了,炒二奶是炒鲜奶加上奶酪芝士,挺好的煎黄鱼因为要头天腌上风干一宿起名叫一夜情,大腕的梦想让你摸不到头绪,端上来一看原来是肉沫炒粉丝,这粉丝还是好几种颜色,问其原故,老扳回答:那个大腕不梦想拥有各种肤色的粉丝呀,这都那根那呀,亏他想得出来。
宴宾客三日为请斗然至须急就章
随园食单须知单(九)
迟速须知原文:凡人请客,相约于三日之前,自有工夫平章百味。若斗然客至,急需便餐;作客在外,行船落店:此何能取东海之水,救南油之焚乎?必须预备一种急就章之菜,如炒鸡片,炒肉丝,炒虾米豆腐,及糟鱼、茶腿之类,反能因速而见巧者,不可不知。
乾隆十年袁枚时任江宁知县时,以三百金购得原江宁织造隋赫德的隋园,改名随园。园子其前身曾是权倾江南的江宁织造曹寅的曹家花园。几经变迁,自康熙,雍正而乾隆,最后到了袁枚手里,他用了近二十年的时间,进行了整修,改建,加以葺治,并因这位大才子而声名大噪。随园有多大呢据袁枚讲:金陵自北门桥西行二里,得小仓山。山自清凉胚胎,分两岭而下,尽桥而止。蜿蜒狭长,中有清池水田,俗号干河沿。河未干时,清凉山为南唐避暑所,盛可想也。凡称金陵之胜者,南曰雨花台,西南曰莫愁湖,北曰钟山,东曰冶城,东北曰孝陵,曰鸡鸣寺。登小仓山,诸景隆然上浮,凡江湖之大,云烟之变,非山之所有者,皆山之所有也。当时的范围已是南京到汉中路北,北到广州路南,东到红士桥,西到乌龙潭,四面八方分布着雨花台、莫愁湖、钟山、冶城、明孝陵、鸡鸣寺。登上小仓山抚今追昔,天地风云尽收眼底。园中有仓山云舍、香雪海、双湖、澄碧泉、小眠斋、小栖霞等二十四景,随园的兴建,主要出自建筑家武龙台的手笔,但全园的布局均出自袁枚的策划。袁枚在购下随园后,整顿随园:&ldo;随其高,为置江楼;随其下,为置溪亭;随其夹涧,为之桥;随其湍流,为之舟;随其地之隆中而欹侧也,为缀峰岫;随其蓊郁而旷也,为设宧窔。或扶而起之,或挤而止之,皆随其丰杀繁瘠,就势取景,而莫之夭阏者。&rdo;如此的就势取景,程巧致功、所呈现之虚实相济、曲直对比巧于因借,精在体宜园林建筑原则,也正是袁枚随顺自然,随时之宜的审美袁枚对随园欢喜备至,后来又作了多篇记文《随园记》、《随园后记》、《随园三记》、《随园四记》《随园五记》、《随园六记》《戊子中秋记游》等收录在《小仓山房文集》卷十二。
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