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要想甜,加点儿盐。
按说老勤行就没有不明白这个道理的,可那是指在炉头上,白案上很少用这种方法。
南方的甜口肉包子里面倒是会加些盐,却与眼前的紫薯梅花包有着本质的不同。
紫薯梅花包的问题是紫薯的甜度不好控制,红豆沙不入糖则味道不足,甚至会略带苦涩,加糖又要考虑君臣佐使之道,份量很难把握。
多少白案师傅为此头疼,却始终困在‘庐山’中打轱辘转,就是走不出来!
周栋这一下奇思妙想,简直就是天外飞仙一般,用的是厨师们普遍皆知的道理;可对于白案师傅们的‘陈腐思想’来说,却是破旧立新,简直就是天才般的构想。
要知道食客在吃紫薯梅花包的时候,首先入口的必然是外面的紫薯,待食客吃到中心的红豆沙时,如果厨师的手艺欠缺,食客不是感觉这红豆沙突然没味道了,就是突然变甜了,前者寡淡没趣、后者会让人感到腻味。
既然红豆沙入糖多少很难掌握,那又何必要放糖呢?
干脆在红豆沙中放入一些盐,食客吃到红豆沙时,口中还残留着紫薯的香甜,这时被少量的咸味一激,反倒会感觉口中香甜倍增。
因为红豆沙本来就是借用紫薯的香甜,等同是‘两仪反化太极’,天生就是浑然一体,自然也就不用担心君臣佐使的问题了。
胡大海为什么会心服口服?第一是周栋不仅会吃,还能说出根本问题所在;第二是人家不光能说,还能提出天才般的解决方案。
胡大海现在有种压抑不住的冲动,很想立刻回到后厨去验证‘小周师傅’的天才想法;可又有些舍不得离开,还有两道面点没点评呢,万一‘小周师傅’再指点两招,自己岂不是赚了大便宜?
申诚看了胡大海一眼,感觉老胡有点贱骨头。
被人批评还这么不离不弃的,这不是贱骨头是什么?他毕竟久在砧板,又哪里明白胡大海这一颗白案人的心?
“小周师傅,还请继续评点剩下的两道面点啊?”
胡大海两眼发光地望着周栋,就像是命穷人一朝转运,发现了海盗王的藏宝库。
周栋尝了三页饼后微微点头:“三页饼其实很像楚都的烙馍,都是要用鏊子烙熟的面食。不过门槛却比烙馍高多了,需要在擀面的时候,就将三个面团相互叠加,中间涂以生豆油,而后还要擀制成薄薄的三张饼。烙熟后,讲究筷子一拨起三张,不用配菜也知面香。
当然,有配菜就更好了,胡师傅您给配的香椿芽、炒萝卜皮、葱白和这碗大酱就很不错。”
胡大海眼巴巴地道:“小周师傅,您还没说有什么毛病呢?”
“那行,我就说两句吧......”
周栋微微一笑:“不过在我评点之前,胡师傅能告诉我这大酱是从哪里弄来得麽?
这大酱应该不是新买的,更不可能是后厨自己制的。制这个东西非常的繁琐,没有哪家后厨会自己弄。”
胡大海听得有些莫名其妙:“小周师傅您的意思是?”
“呵呵,难道说胡师傅居然不知道这大酱的珍贵麽?
俗话说春料伏酱秋天的油,这说的只是当季;酱当然还是老的好了,所谓一年尚短、两年不长、三年五年的才是好酱。
清朝末年的时候,有太监们用宫里的防火缸制酱,然后把酱‘强卖’给一些大臣。后来到了民初,有大兵们在宫里面找到了这种‘防火酱’,打开缸一看,大酱上面都已经生出了一层白毛,可是把白毛拨去,依然是酱香扑鼻,醇厚无比!
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