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将鱼的身体小心的翻一个面,另一面如法炮制,便顺利地将鳜鱼的身体一分为三。
鳜鱼两边的鱼肉,以及最中间的鱼背鳍、鱼脊骨。
两边鱼肉朝着鱼尾部分轻轻翻折,如同剥香蕉一般,最中间的鱼骨便彻底暴露出来。
从紧挨着鱼尾的部分,将刀锋抵在鱼骨上,另一只手用力一拍,便可以顺利将鱼骨切断,而不伤两边的鱼肉。
这个步骤对于掌握鱼腹藏羊烹饪方式的祁寒来说,不过小儿科。
毕竟整鱼去骨,比这个难多了。
鱼骨切断之后,鳜鱼便只剩下两瓣鱼身和连接两者的鱼尾部位,将其中一瓣打开,鱼皮朝下,鱼肉朝上,刀口紧贴着鱼腹位置的鱼排,小心地将鱼腹部的大刺尽数取出。
这一步结束,鱼身部位便再无一丝鱼刺,可以开始用荔枝刀法打上花刀了。
所谓荔枝刀法,指的是横切之后再纵切,将食材切成一个个小方块或者小菱形的模样,却不完全切断,这样食材在加热之后就会因为受热膨胀不均匀而蜷曲,一个个小方块舒张开,如同荔枝一般精致好看。
一般常用这种刀法的,就是腰花或者鱿鱼了。
荔枝刀法,先斜后直,斜刀指的是刀身倾斜约四十五度,倾斜下刀的切法,直刀则是垂直下刀的刀法。
相比于传统的双直刀切法,先斜后直切出来的每一小块会更加的立体美观,不会软塌塌的。
系统食谱的烹饪要求格外严格,祁寒切出的每一刀,必须刚好触碰到鱼皮的位置又不伤鱼皮。
一边切好之后,另一边也如法炮制,打上花刀之后的鱼肉乍一看似乎和之前没有太大区别,但微微一抚,鱼肉便如花朵一般绽开,略显晶莹的白皙鱼肉还未经过任何的烹饪,却显得格外诱人。
这样的鱼肉,不知道能不能做鱼生呢?
祁寒咽了咽口水,还是放弃了这个想法。
鱼生什么的,下次一定。
将两片鱼身鱼皮朝下平摊在砧板上,祁寒先是用水洗净,随后均匀的涂抹上料酒和盐,放上葱姜,仔细地温柔按摩鱼肉,让吸收了葱姜精华的料酒顺着花刀的缝隙慢慢渗入鱼肉之中,彻底地祛除腥味。
大概静置五分钟左右之后,用清水洗净鱼肉,沥干水分后用厨房吸水纸彻底吸干水分,开始给鱼肉裹粉。
裹粉之前,先要打散几个鸡蛋,均匀地涂抹在鱼肉的表面,不需要太多,只要保证鱼肉上每一处都能粘上蛋液即可。
鸡蛋液的作用极大,它不仅可以让鱼肉更容易吸附上淀粉,防止裹粉不均匀的情况出现,同时可以使得鱼肉更加嫩滑,对炸出来的鳜鱼的色泽也有一点的提升效果,唯一的缺点大概就是…
五彩锦鸡又双叒叕遭殃了。
鸡蛋液涂抹完毕,祁寒先提前大火倒入一锅油慢慢加热备用,随后均匀地在鱼肉上拍满淀粉。
所谓拍满的标准就是,表面上能够看到均匀的面粉白色,切开的缝隙之中也都均匀地填上面粉。
想要做到这一步需要极为耐心,当然也不是完全没有窍门。
这里又是一个烹饪小技巧了。
找一个小袋子,将鱼肉完整的放入其中,然后倒入淀粉,慢慢摇动。
鱼肉最好鱼皮朝内微微卷曲,这样可以让切开的部位更加舒展开。
摇动的力度不宜过大,不能像某些书友玩摇一摇那样为了摇到附近的小姐姐,吃奶的劲都使出来,这样容易把鱼肉弄散或者弄断。
裹好粉之后,提着鱼尾部位将鱼身整个提起,轻微抖动一下,将表面多余的淀粉抖去。
如果没有这一步的话,表面的淀粉就会更多,导致入口的口感没有那么的酥脆。
联想一下吃炸鸡的时候,咬一口全是面粉的感觉,你大概就能理解了。
鱼头同样需要裹满淀粉,不过相对于鱼身而言,要求没有那么严格,只需要将整个鱼头的外部包裹一层白色的淀粉即可,毕竟鱼头裹粉的主要目的,其实是保持和鱼身一个颜色。
等拍好淀粉,锅中的油也开始冒小炮了。
松鼠鳜鱼,不能直接将鱼下锅油炸,不论是鱼头还是鱼身都是如此,不然鱼肉的形状会在炸的过程之中散乱,而油炸定型之后,想要调整就几乎不可能了。
想要温和地将鱼炸定型,一个大漏勺是不能少的,若是没有漏勺,就需要用徒手固定鱼肉的形状,待鱼肉稍微炸定型一些再松手放入油锅之中。
下锅油炸的一瞬间油花四溅,锅中又是热油,还是很危险的。
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