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第11章 想喝碧粳粥（第1页）

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粥可以是最贱最下等的果腹之物，如旧社会寺庙等慈善机构或想积德求报的阔人所设的粥棚、粥厂的大锅粗粥。

粥又可以是最精致最上等的美食，如《红楼梦》里写到宁国府里死了秦可卿，她的婆婆尤氏偏在她死的时候“正犯了胃疼旧疾，躺在床上”因而不能出来操办丧事，于是她的公公贾珍便把堂弟媳妇王熙凤从荣国府请到宁国府来主持丧政，那凤姐儿不仅权到令行，对下人大施淫威，还八面玲珑，在大嫂跟前卖好到底，她“因见尤氏犯病，贾珍又过于悲哀，不大进饮食，自己每日从那府中熬了各样细粥，精致小菜，命人送来劝食”。

“各样细粥”，可见不仅品种繁多，而且制作手续相当繁琐；而佐粥的小菜，想必不仅是色色精细，一定还有哪种粥配食哪种小菜的讲究。凤姐儿送给贾珍尤氏的细粥小菜，其价值当不在宴请刘姥姥时所上的茄鲞之下，而且更是一种能将消退的食欲重新勾出的绝妙美食。

曹雪芹写《红楼梦》，有人说其实是不断地写吃饭，写完上顿写下顿，写完大宴写小宴，写完正餐写宵夜，写完主食写零食，一直写到“脂粉香娃割腥啖膻”，其间确实显示出他对中国饮食文化的知识达到几乎无所不知无所不晓的地步，而下笔时又几乎无所不能描摹无所不能发挥，令人钦佩，令人叫绝。

《红楼梦》里多次具体地写到汤、粥，以至已故的红学家俞平伯先生专门为此撰写过“宝玉为什么尽喝稀的？”（见《读〈红楼梦〉随笔》），他举第八回为例，那一回写到贾宝玉到梨香院中探望薛宝钗，后来林黛玉也去了，贾宝玉在那里先用了几样“细茶果”，又就着糟鹅掌鸭信喝了三杯酒，这之后，又痛喝了两碗酸笋鸡皮汤，最后吃了半碗碧粳粥，饭毕，竟又吃了酽酽沏上的茶，方才告辞回去。

我读这一回文字时，无论是糟鹅掌鸭信还是酸笋鸡皮汤，都还并不怎样羡慕，唯独碧粳粥，读时不禁津液绵绵，十分向往。

《红楼梦》中第六十二回里写到戏班子解散后分配到怡红院宝玉房中的芳官，让厨房柳家的给她备一份饭来，柳家的遣人送来一个饭盒，揭开一看，里面是一碗虾丸鸡皮汤，一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。这只不过是三四等丫头的食谱，然而与第八回里薛姨妈招待贾宝玉的菜式几无差别。芳官还说“油腻腻的，谁吃这些东西！”末了只将汤泡饭吃下一碗，拣了两块腌鹅就不吃了。宝玉也确实爱喝稀的，他闻着，倒觉比往常之味有胜些似的，遂吃了一个卷酥，又命小丫头给他拨了半碗饭，泡汤一吃，十分香甜可口。那碧荧荧的绿畦香稻粳米饭用汤一泡，不也就成为稀粥了么？而且是鸡汤稀粥，想来现在上海仍存的名店“小绍兴鸡粥店”的鸡粥，其滋味庶几近之吧？

曹雪芹之精于中国饮食文化，有其家学渊源，他的祖父曹寅不仅累官通政使、江宁织造、兼理盐课，是个得到清康熙帝宠信的大官僚，而且也是一个有声威的文化人，他主持了《全唐诗》的编纂，自己又有《楝亭诗钞》八卷，《诗钞别集》四卷，《文钞》《词钞》《词钞别集》各一卷，此外还编纂前人冷门著作，其中有《居常饮馔录》一卷，内中包括宋人的《糖霜谱》《粥品》及《粉面品》，元人的《泉史》《制脯鲜法》，明人的《酿录》《茗笺》《蔬香谱》《制蔬品法》。《粥品》一书系宋署名“东溪遁叟”的人所著，可惜现在难以找到，不得一读。想必曹雪芹是读过或至少听长辈讲过并至少部分地煎制品尝过该书中所述的各类粥馔，因而他那关于凤姐儿“每日从那府中煎了各样细粥、精致小菜，命人送来劝食”的描写，绝非信笔而来。纸背后，是有着深厚的生活体验与饮食文化知识作依托的。

现在西式快餐在北京大行其道，美国的肯德基炸鸡店早占了天安门广场西南仅距毛主席纪念堂一箭之遥的黄金地段，整天飘散出橄榄油烹炸鸡肉的浓烈气息，门庭若市；而最近美国的麦当劳快餐店又在最繁华的王府井大街南口开张，卖汉堡包、炸薯条、苹果派，一时间红男绿女趋之若鹜；这两家美国快餐店都称他们在北京的上述店堂是遍布于世界上的数千家连锁店中最大的。此外，北京还有加拿大的邦尼炸鸡店，法国的美尼姆斯快餐店，香港的123快餐店，等等。西式快餐自有其某些优点；纵无更多的优点，进去领略领略异国风情亦颇有趣。但我总觉得中国人应闯出自己的快餐套路来，例如上面提到的芳官食谱，倘略作删减作为一道中式快餐推出，相信其形态色泽味道营养都绝不在上述西式快餐套餐之下，甚至还在其上；而其中最令人喜爱的，当是一碗用热鸡汤煮成的碧粳粥。

算来自己这辈子也喝过了不少的粥，无论是粗犷的棒楂儿粥还是精致的腊八粥，也无论是风格独特的粤式皮蛋瘦肉粥还是京味八宝莲子粥，包括鸡粥鱼粥虾粥蟹粥菜粥奶粥，总算起来都不如一碗素白的碧粳粥更诱人更可口更具魅力更足回味。又尤其是在旅行归家之际，在大病初愈之时，在辛苦劳作之后，在深夜临睡之前……

热腾腾，碧荧荧，香喷喷，滑腻腻，一粥到口，其乐融融！

1992年5月于绿叶居中

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