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想要炒出酱香,不糊,火候恰到好处,是一件非常不容易的事情。
火候要刚刚好,大酱的用量和小鱼的比例也要把握好。
酱多鱼少,吃起来口感会很差。
鱼多酱少,滋味又不足。
而炒酱时,既要把控住大酱的颜色,又要控制好火候,让大酱刚好能炒出香味,又不会粘锅出现糊味。
这就需要厨师凭借经验去把控好火候和炒制的手法。
如果刚才的炸制操作,让杨鸣和彭泽邦惊叹不已,那么接下来的炒酱,付宇则完美的诠释了,什么是最强基本功!
炒酱之后,要马上加入清水,再下入小鱼。
大酱和小鱼的用量都是既定好,付宇要做的就是准确控制好水量罢了。
可是仔细一想,看着付宇状似随意的添水动作,杨鸣和彭泽邦都沉默了。
做这种焖制操作,水量的控制非常关键。
如何精准快速的添水,完成这一步重要操作,这对于烹饪者的要求极高!
除了经验之外,手要稳,对于食材的用量也要有着非常精准的把握。
锅里加入清水后,下入小鱼,再加入生抽,白糖,十三香,大火烧开,转小火焖制入味。
接下来就是不时的晃动炒锅,防止酱汁糊锅底。
付宇在晃动时,有自己的节奏力度,因为没有罩上盖子,所以在晃锅时,混入大酱中的小鱼随着晃动而直接在锅底打个完整的转儿,这种非常具有美感的操作,被杨鸣全部收入眼底。
付宇在晃锅时,有自己的操作窍门,无论是手腕的力度,炒锅晃动的幅度,以及锅里食材的受热程度,全部被控制在非常完美的状态。
他在烹饪时,杨鸣和彭泽邦就站在旁边观摩。
好在这道菜的烹饪时间并不长,否则手头积压的那几份点餐单,现在肯定要来不及掌勺了。
付宇匀速晃动着炒锅,待烧制剩少许汤汁时,用大火收汁。
江鱼宴名菜炸鱼酱就做好了。
付宇习惯性的做了精致的摆盘。
哪怕只是鱼酱,也将盘边余留出规整的区域,酱面上有规律的摆放上形状完好的小鱼。
之前焖制时还不太明显,现在摆盘完毕,就会发现整锅的小鱼竟然半点折损也没有,入锅时什么样子,盛盘时还能保留着完好的样子。
整桌席面的最后一道菜总算被端去了前厅。
杨鸣如释重负,抓紧烹饪手上余下的其他菜肴。
而付宇则听着耳畔响起的电子提示音,眉眼彻底舒展开。
【叮!npc杨鸣的任务:协助完成这一桌老顾客点餐单,获得杨鸣的好感度。任务已完成,获得奖励:煲鱼汤(高级)】
认真听完奖励内容后,付宇不由激动起来。
我靠!
煲鱼汤!
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