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光是一道浇汁海参就有不少的细节要求。
看似简单,如果不照着方法来,那口味上肯定会有差别。
付宇仔细看了一遍制作方法,这才开始动手烹饪。
泡发洗净后的海参用热水简单烫一下,捞出切成小块。
大葱捡着切好的葱段留用。
锅里倒油,葱段爆香。
等炸出葱油后,单独盛出留用。
如果是现在的烹饪方法,那么给海参勾芡都是直接在碗里加料拌匀。
但如果按照特色家宴菜谱里的老式烹饪方法,则是要在锅里给海参勾芡。
既然顾客要求经典口味,那肯定还是按照老式的烹饪方法更为稳妥一些。
付宇在这些事情方面向来很有主意。
姚石打完电话回来的时候,就看到付宇正往锅里兑勾芡的调料。
蚝油、生抽、糖、料酒、胡椒粉,秘制鸡精。
最后加入适量的清水,搅拌均匀。
姚石微微有些惊讶,看着付宇流畅的动作,试探着问道:“这调汁不都是直接在碗里做吗?这怎么还用上锅了?”
付宇信口胡诌道:“顾客不是要求经典口味吗?我以前听赵厨说过,这浇汁海参其实最开始时,都是在锅里直接勾芡。只不过因为对火候的掌控要求比较严格,所以才慢慢改成在碗里调汁后,再进行勾芡。”
姚石一听,心下赞叹:还挺懂行!
刚才赵猛特意拉着他千叮咛万嘱咐,生怕付宇做不好。
真应该让他过来瞧瞧,他徒弟现在有多像样。
付宇这分明就是把当初赵猛随口的教导牢牢记在了心里,可见这人有多认真,心有多细。
现在的海参多是浇汁上菜,而过去大厨们都是在锅里给海参勾芡。
这就对火候的要求比较高。
姚石仔细盯着付宇的操作。
浇汁海参在做芡汁时,要非常的亮,这就对锅内温度的要求很高。
毕竟锅和火眼的距离会直接影响锅内的温度。
在中火的时候,半离火眼的距离产生的温度用来勾芡的效果最好。
同时要不停地转锅,把湿淀粉慢慢地淋进去。
海参在快要出锅的时候,还要打葱油,给海参赋予葱味。
付宇这两点做的很好。
出锅摆盘,烫的翠绿的西兰花围在白色平底圆盘的四周,中间盛着芡汁透亮的海参。
无论是烹饪方法,还是最后的摆盘操作,都无可挑剔,堪称完美。
姚石目露赞许的神色。
一道菜完成,付宇很快开始烹饪下一道。
烹鲜鲍鱼。
刚才趁着烫制西兰花时,付宇已经仔细翻看了一遍特色家宴菜谱。
想要烹鲜鲍鱼,只需要注意一点,水温最高80度!
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