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妈妈过来接过盘,把多的一份端到了堂屋的主桌上。
这时民辉老师准备开始炒鸡杂,只见他将锅洗净,把油倒入锅中。
“健,炒鸡杂跟炒瘦嘎嘎不一样,炒瘦嘎嘎一般有两个不同的步骤。”说着看了黑狗一眼,见他终于从香气中有些清醒,接着说道。
“头个不同是,调制不一样,就是炒瘦嘎嘎一般要用生粉进行调制,作用是生粉能增加瘦嘎嘎嫩度、同时能将味道粘在肉上、还有瘦嘎嘎吃起来光滑感强。”看黑狗不说话,手上活不停。
“第二个不同,炒的过程中,炒瘦嘎嘎要回锅,就是瘦嘎嘎先进行过油工作,这道工序,瘦嘎嘎只能炒到7分熟,然后起锅,等把其他调料及配菜炒到5分熟时,再将瘦嘎嘎回锅同炒。”
说着,就见锅中油已经热了,民辉老师将鸡杂下到锅中,不停地翻炒大约一分多钟,然后将鸡杂用锅铲赶到锅的一边,在空出的油中加入豆瓣酱。
“民辉老师,民辉老师,朗个不把鸡杂起锅沙?不是说要起锅吗?”黑狗叫了起来。
“哟,你没听懂说,我说的是炒瘦嘎嘎要回锅,没说炒鸡杂要回锅沙,这就是不同点哟,炒鸡杂是不用回锅的,鸡杂一炒了就要保持热度,要是先起锅让它冷下来,哪鸡杂就老了,可嚼不动了哟。”
“啊——这样说,看来还真学问大哈。”妈妈在旁边也说了一句,她一直等着炒这道菜,也好学学,下次可以上手试试。
“幺娘,你看哈,豆瓣酱炒均后,可以倒入泡椒泡姜、蒜。这个要多炒一下,直至发出香味!”
“嗯,真的有香味了也!”黑狗喊了一声。
“等香味出来后,就得把锅一边的鸡杂搅在一起炒了,这个前后过程,火旺的话,实际上也就几分钟时间。”民辉转头看了一眼妈妈。
“哪大概时间都是多少呢?有几个时间段沙?”妈妈问。
“炒鸡杂呢,分三个时间段哈。”
“喔——哪是朗个分的沙?”
“我说的是炒的时间分三个时段,首个就是炒鸡杂,这个时段是从油热鸡杂下锅时起,到将鸡杂炒8分熟,并把鸡杂赶到一边、空出锅和油来,这个时段大概2分钟;二个时段是炒配菜,泡椒鸡杂的配菜很简单,就是泡椒、泡姜、大蒜等,从放入豆瓣酱开始,直至将配菜炒出香味……”
“民辉,这个要炒几分钟,菜有什么标准吗?”妈妈抢话。
“这个配菜到没有什么标准,主要是香味出来没有。时间嘛大约三分钟左右,主要根据香味来判断。”见妈妈没有说话。
“第三的话,就是鸡杂和配菜一起炒,这个时间很短,一般一分钟就足够了,你看,鸡杂没有起锅,一直在锅的一边保持热度,因此在炒配菜时,鸡杂基本熟透,再搅在一起炒时,时间要短,不然会老,吃起来难以嚼得动哈。”
说话间,已经得民辉老师加入了葱段,只是几炒几翻的,就开始装盘了。首先装了一份大的,然后将一少部分,与少量红烧鸡血旺拼了一个小盘子。
“妈妈,小盘子我来端,我来端哈。”黑狗高兴地要求。
“好呀,这个小心点,估计有点烫哈。”
“晓得呢,妈妈。”
黑狗端着小拼盘菜,走在妈妈的前头,来到堂屋。
主桌上除开椒盐水煮花生米、水煮毛豆、凉拌茄子、白糖黄瓜丁、凉拌豇豆、一碟腊瘦肉片、一碟开边咸鸭蛋、一碟糖粘豆外,已经多了一碗南瓜饭豆、一碗半汤半肉的鸡汤、还有刚上桌的红烧鸡血旺、泡椒鸡杂。
“叶老师、大队长、辛三哥,坐笼来哟。伯爷,酒提出来号哈。”
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