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当配料越加越多,厨房里开始出现了一丝不明显的香味,在场的人都闻出来,那是经常在街头闻到的卤香味。
等配料还剩最后两三样的时候,周立成让旁边的两个厨师各自倒上半锅生菜籽油在锅里熬,他这边则将最后的配料扔进配料锅里。
此时锅里的水已经不多,周立成让小老板加快了搅拌的速度。菜籽油快要熬熟时,他这边终于关了火,然后拿碗出来,将锅里的水倒出来,最后只得两三小勺。
菜籽油也熬熟了,刚才配料锅里升起的那一丝香味,早已被油锅中慢慢升起的生油味道彻底掩盖,随着油温升高,此时的厨房飘满了菜籽油刺鼻的青气味。
端着用配料熬出来的水,周立成取了一根筷子在碗里蘸了一下,然后将筷头上将落未落的水滴弹向了冒着青烟的油锅中。
“嗞--”的一声,水入油锅的激烈反应炸响在耳边。与这炸响同时出现的,还有一股突然爆发出来的浓烈异香,厨房上空弥漫的青气味与厨房里残存的其他食材味道,都被这忽然窜起的异香一冲而散,十分的猛烈与霸道。
马老板精神一振,他正想发问,那浓烈的香味却又忽然消散。
小老板“咦”了一声,疑惑地看向了油锅。
周立成弹进去的一滴水份不多,很快在锅内蒸发掉,油锅里重新恢复平静。他嘴角微扬,暂未理会这对父子的疑问,然后在两人的注视下,再次用筷头蘸了水,弹入了第二口油锅中。
浓烈而熟悉的香味再次在锅中爆发,然后随着水的蒸发而迅速消散。马老板终于确定,这香味就是那滴水弄出来的,他看周立成的眼神终于认真起来。
周立成放下筷子,让小老板把热油倒出来,分两份装,一份用来制作新的辣椒油,一份用来炒菜。
这时候,前面的服务员将菜单递到了后厨。一家六口,九菜一汤,没要米饭,刚好是十道菜。
“开始做菜。”周立成道,“不过这点油也就够做三桌菜,你们等会儿可以再熬些出来备用。”他用筷子指着被他随手放在料理台上的配料水碗,“记得,熬熟关火的时候,弹一滴水进去。”
“这样就行了???”小老板不可思议地看着周立成,满脸都是“你怕不是在驴我”的表情。
周立成把筷子递给小老板,示意道:“你可以尝尝,不过我看你顶多是个刚上灶头的新手厨师,不一定能尝出来。”
被周立成呛了一句,小老板面色微恼,“你别小瞧人,我虽然厨艺不咋地,可味道的好坏物品还是能区分出来的。”
马老板也笑呵呵地说:“小兄弟,我儿子做菜不行,但是吃菜的功夫还可以。”
小老板其实还是个大学生,因为从小家里开店,他也会颠几下锅铲,但与真正的厨师比起来,他还差得多。不过就如马老板先前夸周立成一样,小老板的舌头也很是刁钻。
马老板家的菜也不是一开始就那么好吃的,是他总不忘提炼厨艺,改良菜谱,这样一年一年地,才把味道慢慢提升上去。每次他研究出什么新菜式,他就会让自家儿子先试吃评价,然后他按照儿子的意见改良过后的味道,总要是比他先前做的好,可以说他家先前生意火爆,很大程度上是他儿子的功劳。
之前马老板之所以会从后厨出来,是服务员过来说前面结账出了点问题。他以为周立成等人想吃霸王餐,所以就带着儿子赶紧出来撑场子。只不过刚到门口,就听到周立成对那一桌饭菜的点评。自己现在做出来的菜味道如何,马老板早在儿子那里摸到了底。因为心里有数,所以他才会心平气和地坐下来听周立成说明来意。
小老板哼了一声,满脸的挑刺样儿,一把抢过周立成手中的筷子,在油盆里快速蘸了一下,然后含着进嘴里。他抿着筷头上的油味,恼怒的神情忽然一顿。他狐疑地看看周立成,重新拿了干净的筷子再次蘸油细品。
油的好坏决定了一道菜肴的基础,小老板和马老板以前为了提升菜的品质,也曾在油味上下过许多功夫。但是他们试来试去,还是只能像周立成刚才说的那样,用炸配料的方法去味提升,但这样却失去了中餐讲究的百菜百味。
入口的油,很油很腻,但那油味中却再无半点生油味道,难以彻底去除的青气味也毫无残留。小老板眼中的不以为然褪去,慢慢闪过惊奇。他放下筷子,勉为其难地对周立成说:“……原味醇正,算你还有两把刷子。”
马老板一听自家儿子的话,眼中就是一亮。
只用一滴水珠就去了油味糟粕,保留了油最好的本味,可见那看似不起眼的几勺配料水里蕴含着极深的奥妙。自家儿子都给予了肯定,马老板也不吝夸赞,他冲周立成竖了竖大拇指,“小兄弟好手艺。”
周立成微微一笑,接下了这句夸赞。
油已经搞定,接下来就是做菜了。从进厨房到两锅油熬好,时间也只用去五分钟,而菜单传下来,也只过去了半分钟时间。
第一道是红油凉菜,平常时候厨房里准备的辣椒油,为了保证味道,通常都是做好后放一夜再用。因为现在周立成负责外面这一桌菜,所以这会儿负责凉菜的那个厨师就问他,该用之前准备好的,还是用刚才才做好的。
“用刚做好的。”周立成说,“用我处理过后的油做出来的辣椒油,隔盆放入冰水冷却后立即就可以使用,味道不影响。”
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