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第九十章刨猪汤（第1页）

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过年杀年猪，基本上是东宸国各地乡下的习俗，杀猪时候宴请亲朋好友一起庆祝，在这宴席中，把刚杀的猪的新鲜肉、内脏等炮制一桌猪肉宴，便是吃“刨猪汤”。有些热情的主人还会在送客时候送来的客人一刀肉。“刨猪汤”很有讲究，要求七大碗八大碟，主菜一般都有粉蒸肉、回锅肉、炒猪肝和一道地地道道的“刨猪汤”。

玉莞家是没有喂猪的，本来是打算在屠夫那里直接买生猪的，在看了余大福那养的三头大肥猪就没有买了，和余大福沟通后，一大早，余大福就和余小庆、余若男、余胜男一起用牛车把两头公猪送到了张家村，只留下了一头已经怀了崽的母猪。

余若男和余胜男还背着两背篼山货、果子等，本来放下东西就要走的，却被玉莞留下一起吃“刨猪汤”。余大福很少去人家家里做客，又是在主人家，显得很局促，玉莞就安排他去看看土豆、海椒和红苕，上次余胜男说过一嘴余大福和余小庆对种庄稼很痴迷，果然余大福带着余小庆见到这三样新鲜植物立即就陷入研究中，连吃饭都叫不动他们。

余若男和余胜男都是平日做活习惯的，见玉莞、玉岚都在帮忙摘菜、做菜，在玉莞把他们介绍给佟氏后，就跟着佟氏准备起杀猪、备菜的工作了。

这次家里杀猪，仲礼还是和卢先生商量了邀请的人，智贤阁在初十的时候已经放假了，天气逐渐冷起来，卢先生也被请到家里长住，指导两个徒弟的课业，也不会一个人那么孤寂，更吸引卢先生的是玉莞知道他喜欢吃小零嘴后，每天还会变着花样给他准备琥珀核桃、薯条等小吃食，卢先生也安心住了下来。最后商量的是，除了张春梅、张大发几家相熟的，还请了村长、族长一家，还有张义富和连氏兄妹。

腊月间是杀年猪的最佳时候，每到这个时候，乡下最抢手的就要属杀猪匠了。玉莞家请的是平日给铺子上供肉的张屠夫，张屠夫就是张家村的人，这小半年因为玉莞他们照顾生意，都赚了不少，一听玉莞家要杀猪，其他事都推了，早早就背着擦得噌亮的铁链钩子，带着明晃晃的杀猪刀来了玉莞家准备。

佟氏早就烧一锅滚烫的热水，等到猪拉来的时候，张义富、连大力几个身强体壮的汉子，就把猪从车上抬下来按在杀猪凳上，猪拼命嚎叫着，“嗷嗷”的声音让整个院子都沸腾起来。

老张家是没有养猪的，张李氏嫌弃养猪埋汰，且味道难闻，所以玉莞家几个孩子都是第一次见杀猪，听着猪的一声声嚎叫，玉岚紧紧抓住玉莞的棉衣，而仲礼则捂上了叔娃的眼睛，自己也微微闭眼，有些于心不忍，只有玉莞和叔娃是睁着大眼睛，看得起劲。

只见张屠夫左手一把捏住嗷嗷大叫的猪嘴，右手上的长刀“唰”地一声就刺进了它的脖子......玉岚、佟氏吓得赶紧闭上眼。

板凳前已经放了一个木盆，是用来接猪血的，盆里已经放了少许盐，张屠夫把屠刀抽出后，让血稍流一会儿再让佟氏接。这样接下的猪血干净，凝固得快，再加凉水不断的搅拌均匀，出来的猪血才会嫩滑。

紧接着就是褪毛，褪毛主要是用开水烫，张屠夫接过开水就把猪浇个遍，然后用一铁皮制的刨子在猪身上刮，这样猪毛就刮得干干净净了。肥猪收拾干净了，张屠夫手法熟练的找准猪身上的弱点，轻轻一划就破开猪肚，完整地取出内脏，把骨头从肉里剔出来。其他的猪肉也切成一块块，白花花的摆成一排，晃花了大家的眼，佟氏几人至始至终都带着笑，这意味着这个年肥着呢。

张屠夫也没有停手，又招呼着几个汉子把第二头猪也给抬上了杀猪凳，玉莞家本来只需要一头猪就可以过年了，但玉莞想着张义富要成亲了，家里人口多也想多制些香肠腊肉，那头猪反正也得卖，倒不如自己吃了。

程煜和白凌云带着银虎、玉叔来的时候正好在抬第二头猪，程煜也是第一次看杀猪，看着几个汉子还按不住猪，一把把白凌云和银虎推了上去，银虎本就是练家子倒还稳住了身形，而白凌云则直接扑到猪身上，好不容易爬了起来，又踩着地上的猪屎摔了，正好贴到猪脸上，要不是猪被众人按着，差点就被猪咬了一口，狼狈至极，乐得程煜抱着肚子笑了半天。看着一个翩翩公子哥成了一个落魄小子，玉莞也跟着笑了半天才招呼瑞辰把他带到房间里去洗刷了半天才出来，换身衣服、鞋袜，程煜说还能闻见鞋子上的臭味，把白凌云气的要死。

接下来就是佟氏带着几个媳妇、姑娘忙碌的时候了，虽然没有请多少人，但是坐个四五桌还是可以的，这新鲜的农家土猪的肉最是鲜嫩。

扎肉，也就是粉蒸肉，用的是最好的胛子肉，四指宽的肥膘，加上软糯黏稠的扎粉，扎粉是玉莞调的，加入了八角之类磨制的五香粉和海椒面、花椒面，做出的扎肉红彤彤的，喜庆又好看，经过一个时辰的蒸制，肥而不腻，入口即化。

回锅肉，在西荣府被称为“灯盏窝”，选的是坐墩肉的三线二刀肉，红白相见，膘肥肉嫩，主要是肉新鲜，清水煮肉，断生就要捞出，太久会让肉质变老，失去嫩香。

然后经过专门的木板压制，水干后肉质紧密，切出的肉片才均匀。炒的时候受热程度不同，就卷了起来，就成了“灯盏窝”。

锅烧红，取一片肉在边缘，冒油后，肉就会下滑，出现一条油线，就能炒出卷起的“灯盏窝”，接着倒剩下的肉，下剁碎的豆瓣揽香炸香，接着是豆豉和甜面酱，揽香后把老咸菜丝倒入伙起炒，最后撒上蒜苗，撒下去裹两三下，就可以出锅了。

“灯盏窝”金黄油亮，蒜苗脆嫩清香，吃起来又香又糯，青白分明，蒜香浓郁，回味悠长，在后世，无论走到哪里，都是川人梦牵魂绕的家乡的味道，这便是回锅肉独特的魅力。

溜猪肝也就是爆炒猪肝，是佟氏按照玉莞的说法，切的时候，只比草纸厚一点点，裹上薄薄一层芡粉，下锅的时候油温不要过高，倒入切碎的豆瓣、干海椒，再下入裹了粉的猪肝，翻炒要快，火要旺，其他配菜都不用加，只用加点青蒜苗头，变色即刻起锅，这样炒出来的猪肝又滑又嫩，包裹着豆瓣的醇厚香甜，夹一片入口鲜滑咸香，嫩爽无比。

然后便是酸菜血旺，这一次玉莞让佟氏放了不少海椒，还加了些洋芋在里面。

最后就是今天的重头戏“刨猪汤”了，用酸菜加入排骨汤煮汤，再倒入裹了豆粉的瘦肉，最后加入手擀的面块，酸菜开胃，面块筋道，就连面汤也是融汇了鲜肉、酸菜和面块的香味，热气腾腾，滑嫩至极，汤白葱绿，香味扑鼻，单是那满盆招人惹眼的色香肉香，就能叫人活活挤出口水来。

连程煜、白凌云这两个吃过各种美食的“专家”对这新鲜的猪肉宴，都是赞不绝口，连着喝了三大碗“刨猪汤”，直到肚子都撑得圆滚滚的才作罢。

酒足饭饱后，媳妇们帮着佟氏收拾了碗筷，有的人家就开始起身告辞，佟北来、仲礼、瑞辰和叔娃拿着割好的猪肉分给了来的客人，这几天村里也在陆续杀猪，约定了各自“刨猪汤”时间，就纷纷告辞了。

程煜和白凌云看天色不早了，也拎着猪肉回了城里，而余大福和余小庆终于被余胜男在地窖发现，草草吃了点剩饭，佟氏还给他们装了好几块猪肉和一对猪蹄，以慰劳他们的辛苦，在玉莞的首肯下，余大福激动的带着土豆、红苕和海椒、番茄的苗子赶车走了。

刚刚还热闹非凡的玉莞家院子，现在就剩了一家人还在忙碌，卢先生已经在午休了，仲礼带着瑞辰、佟北来背了两背篼的猪肉去了张义富家里，隔不了两天就是张义富娶亲的日子，现在天冷，猪肉也能放两天。而佟氏和张翠兰则带着玉岚、玉莞在做腊肉和香肠。

张翠兰肚子已经显怀了，玉莞把过脉，孩子很健康，大概有五个月大了，经过玉莞的调理治疗，张翠兰的“千日疮”已经治好了，这两个月来也是按照玉莞说的孕妇吃食来进补，张翠兰圆润了不少，气色也好了很多。

已经是腊月十五了，家里又多了田院、铺子，外面的账也还清了，玉莞想着辛苦了大半年的家人也该休息休息，快过年了，家里还有许多事情要准备，玉莞就让佟北来贴出铺面休假的通知，让张翠兰也回家住着，只是让佟北来每日送玉岚去程府做菜时候看看铺子情况。

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