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“嗯,休息下,待会就要做工了。”
“好。”
就这样,自己就一直期待着建房子,可以有专门的浴房洗澡,这事情可是自己心心念念着的,虽然现在完澡,霍启山回去把热水提进去,有会提出来倒掉,但总归是没有那么方便的。
第二天,阿霁他就带了两个师傅过来了,还自己带上了配料表上的腌制配料以及十斤猪肉,还有一斤猪肠。
他这是要今天就把这些腊肉给学完好回去开始大量做起来呀,这人行动力还真行,所有自己今天早上也都没有去削柿子了,直接把他们带到堂屋里面去。
第一个堂屋里也就自己和阿霁他们三人,徐婶他们是在远离一侧那边削柿子,霍启山他们烫了柿子抬出去晒也不会经过这里,相对比较隐秘一些。
何况这猪肉已经被他们处理好了,自己也不用拿去厨房那边再处理一次,只需要把猪肉切一块肥瘦适应的让那两个师傅剁碎就好了。
“你们看着哦,腊肠需要挑选三分肥、七分瘦的猪肉,选择猪前腿的肉做腊肠是最好的,除去皮,把肉剁碎了,做好是小指头大小颗粒感。”
“好的,霍夫人。”
伸出自己的小手指笔画给他们看,这还是要手工剁碎最好,切碎成这么大小一点的颗粒都没有那么好吃。
那两个师傅也不会因为沈欢是个夫人而看不起她,因为他俩也见过了沈欢做得腊肉,确实是做得很好,香醇入味,所以只听沈欢说要怎么样的就做成怎么样的。
当然阿霁也是在一旁看着的,虽然这些不用自己亲手去做,两个师傅还是家里旁系亲人,跟着家族一心一意的办事,但自己作为酒楼里的东家也是需要懂得的。
看到师傅们很快的剁好了,自己就教他们挑选八角、香叶、桂皮等等这些大料研磨成粉,做腊肠,这些香料都不能有粗糙的,必须是细粉,不然吃的时候吃到了一点木质,也会影响了食欲。
这两个师傅选这些香料时候都很熟手,应该是阿霁提前给过他们看过配方了,所以都很快就做好这些,然后加上葱姜酱料盐这些都可以把肉给腌制上了。
腌制完了腊肉,距离灌肠还需要一段时间,自己就开始教他们怎么做腊肉了,腊肉也是最好是切一斤长条的肉,第一个不会太薄,也不会太厚,晒也容易晒,也容易腌制入味。
这教过了做腊肠,那腌制腊肉也是很容易了,腊肉不像腊肠,这个大料这些可以研磨成粉,也可以拍拍碎了就丢腌制腊肉的桶里泡着,因为这个只需要揉搓出味了加上各种调味料就可以把肉涂抹均匀了。
而且这还需要浸泡着腌制一个晚上,能杀出很多血水了之后才晒干,而腊肉,腌制一个小时之后就要灌肠了,肉的血水还没有杀出多少来,反而还要在肠衣上扎几个洞慢慢渗透出来才行。
这些都做完了之后,这小肠衣才是最难的了,这小肠虽然都一样清洗干净了,但多余的油脂没有去掉,肠壁也没有多用盐巴揉搓清洗到很薄时候。
因为有人帮忙,自己也都全部教给他们了,这腊肠是卖给客人吃的,自己是要追求更加好的,不像自己吃那样,不用把肠衣内那层肉给刮掉,这次叫人就要了。
“你们看着这肠衣,需要把肉刮掉,撑起来透光就好了,尽量不要刮破了。”
“好。”
自己挂了一段给他们看,他们就了然了,直接拿起小肠就刮了,都是做菜的大师傅,刀功是最重要的,不一会就刮出了不少肠衣,自己拿过一碗酒过来,让他们放进去泡着去腥、去味,就这样也泡一个小时就可以了,到时候肉也腌制好,就能灌肠了。
“这些肠衣刮了之后都要拿一碗酒泡着去肉腥味,这样包裹的腊肉肠还好吃的。”
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