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她要教石杰二人做的面食,名字十分普通,很光棍的就叫牛肉馅饼。
牛肉馅饼算得上是一道地方菜,听名头跟全国闻名的山东煎饼、鸡蛋灌饼什么的有些类似。不过牛肉馅饼做起来显然要更费功夫一些,并不适合摆在地摊上售卖。
当然了,稍微改良一下,把过程化简一些,再降低降低成本,也未必就不能弄成路边摊食品。
傅咏菡将洗干净的牛肉切成薄片,又用刀背在切好的牛肉片两面各自细细的敲上一遍。
这种敲法可以切断牛肉片中的韧筋,同时又不会破坏牛肉片表面的完整性,可以让牛肉片变得更加松软,也更加入味。
以傅咏菡的刀法和功力,其实她只需要用刀背在牛肉片表面轻轻敲上一下就可以了,根本就用不着一直细细的敲。主要是她现在&ldo;为人师表&rdo;,身边还有两个学生要教导,这烹饪过程自然就仔细了不少,还得一边做一边讲解。
石杰和朱良台深知机会难得,学得都很认真,这才让傅咏菡觉得自己的苦心没有白费,教得也更用心了一些。
之前做一品锅的时候,傅咏菡也有刻意放慢自己的做菜速度,该讲解的地方也会特地多说两句。只是刀工这个问题,那真的只能靠厨师自己的勤奋苦练了,不可能一朝成才。
牛肉片切好以后,就该腌制了。
腌制的过程并不复杂,主要是加盐、花椒粉、胡椒粉,再有葱姜蒜末和一小勺在油锅里煎熟了的菜籽油,配上合适的酱油和白糖,最后加入一点豆粉,将其搅拌均匀之后就可以暂时放在一边不管了。
差不多要半个小时以后,混入了各种佐料的牛肉片才能算腌制完成。也必须要有这么长的时间,才能让这些佐料的滋味儿渗透到牛肉片里面。
趁着这半个小时的闲工夫,傅咏菡正好做点别的。
还真别说,别看九鼎香还没有正式开业,但是甘映桐是牟足了劲儿要把九鼎香整顿好,后厨这么重要的地方自然不会轻视。离开业还有一段时间,九鼎香后厨的库房里已经备上了该有的东西,除了一些要求新鲜和贵重难得的食材之外,别的竟是什么都不缺。
傅咏菡很顺利的在库房里找到了自己需要的干荷叶。
她将干荷叶放在水里慢慢浸泡。
这些干荷叶,必须得泡软了才能使用。
现在已经是入冬了,要是春夏的话,还可以试试用新鲜荷叶。味道更加清香,也不必这么麻烦的浸泡。
除了浸泡荷叶之外,还需要用用茴香八角等东西,炒制一份五香米粉出来。
等她把这些东西准备好之后,牛肉片也差不多腌制好了。
将炒好的五香米粉拌进腌制好的牛肉片中搅拌均匀,再用泡软了的干荷叶将牛肉片严严实实的包裹了起来。借着干荷叶的清香,可以让牛肉片的鲜香味儿尽可能的保留其中。
裹好的牛肉就可以直接装笼上灶蒸了。
这道面食既然是牛肉馅饼,那么除了牛肉之外,自然还需要一张饼。
面饼的做法很简单,直接用白面烙就是了。若是有土灶的话更好,贴在土灶上烤出来的面饼会更香更脆,还更有韧劲儿和嚼头。不过酒楼后厨显然是不可能有土灶的,傅咏菡也只能用锅烙饼了。
既然没有土灶,那么想要做好一张与众不同的面饼,靠的大多就是揉面的手艺了。
傅咏菡揉面的手法是一绝,可是这玩意儿想要教给石杰二人的话,那简直比刀工和掌握火候更难!
即便如此,傅咏菡也还是指点了二人几句。
石杰和朱良台学得简直是热泪盈眶。
每次他们见傅咏菡做菜觉得过程并不难的时候,里头就总有那么一两处关键地方会把他们给死死的难着!
而且这些关键处还偏偏都不是一时半会儿就能学会的,非得大量的时间练习积累出相当多的经验才行!
要是以前的话他们还能找借口推托,说自己暂时学不会是因为年纪不够……可是偏偏他们面前还立了个年纪更小的傅咏菡,偏偏这个比他们年纪小的丫头又有如此一手出手入神的厨艺,真是让他们情何以堪?!
算了,啥都不说了,还是老老实实的学习吧。
就这个揉面的功夫,石杰和朱良台就学得苦不堪言。
教导完诀窍之后,傅咏菡就开始烙饼了。这次的烙饼和以前不一样,她特地在面饼的边缘切了一道口子,让面饼的中间空了出来,形成了一张空饼,可以在饼里任意填充些东西作馅儿。
这种面饼的做法很多人都会,就是路边小摊上也十分常见。不过,不是专门学这一手的人,还真是做不出这样的饼来。
面饼做好之后,傅咏菡并没有急着往里头塞牛肉,而是直接拿了一块,分成两半递给了石杰和朱良台:&ldo;你们俩尝尝,看看这面饼和你们自己做的有什么不同。&rdo;
石杰和朱良台没有犹豫,接过面饼就吃了起来。
一口面饼下肚,两人立马就察觉出了其中的不凡之处。
面饼很脆,一口咬下去立马就是满嘴的鲜香。热乎的面饼更脆一些,稍微放凉一点则更有嚼劲儿。慢慢的将面饼咀嚼下肚,还能清晰的感受到其中的回甜。
这样普通的面饼,放在任何一个地方似乎都是被人嫌弃的存在。可是傅咏菡做出来的面饼,哪怕里头什么东西都不加,就这么一张饼拿出来,也能让人一口气吃下去好几张,还不会觉得噎着!
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