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第24章（第1页）

要说油可是好东西，袁枚为什么要戒外加油呢？让我们先了解一下油是什么？首先油是人体所必需的营养素之一，也是烹饪的一种传热导体和调味品，使用油是人类文明的标志里程碑。结束了茹毛饮血的生活，开始的油都是荤油，（礼记）上就有记载最早叫膏或脂，脂是凝固的油，膏指融化的油，素油的提练大约始于汉代。油字从水从由意思是油从水中来，所以人们把捞线也叫撇油，那为什么要外加油呢，油水大菜就香嘛，那时烧鱼的标准是二指汁一指油，油可增加菜的浓香，前人总结出吊汤无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白，无油不肥，吊汤时把油都撇出，汤也不会鲜，特别是浓汤，用旺火翻滚使油水混合水乳交融形成浓汤，吃到嘴那才叫香哩！宁波有一道雪菜大汤黄鱼开锅后放上一勺猪油，行话叫顶花浇油也是这个道理。油还可增加光泽，使菜肴镜光瓦亮，也叫明汁亮芡，这方法在北方更为常见，烧扒菜不打明油，大翻勺就玩不了，另外像蒸鱼浇明油可使菜鲜美，所以人常说礼多人不怪，油多不坏菜吗，外加油也叫淋明油，加尾油，浇响油，批油，打明油，种类很多，且性质风味各不相同，有鸡油，菌油，红油，五香油，姜葱油，麻油，虾油，蒜油，泡椒油，花椒油，什么菜浇什么油，如赵先生鸡，东安子鸡要浇辣椒油，油爆鲜贝要花椒油，各地区风味不同使用的油也不一样，各有所长，如西餐用黄油，淮扬用鸡油，四川用红油，京鲁用葱油，淋油的方法也不一样，扒烧菜要四周淋入晃勺翻锅，汤菜出勺后少量滴入，炒菜要均匀的浇洒，像炒鳝糊，清蒸鱼，应该往上泼油，凉拌菜点香油，另外老北京的打卤也爱最后泼点花椒油，老北京这叫焌油。要说这油水大点菜好吃外加油也是有道理的，袁枚为什反对戒外加油呢？袁枚说：&ldo;俗厨制菜，动熬猪油一锅临上菜时勺而分浇之，甚至燕窝至清之物亦受玷污，而俗人不知长吞大嚼以为得油水入腹，故知前生饿死鬼投胎而来。&rdo;要不人家是美食家呢！一下讲到问题关键，首先是不懂吃不会吃，什么菜都来一勺油还是猪油，连燕窝至清之物都如此，厨子瞎做食客嗐吃，还有一点是穷闹的，观近代史从鸦片战争开始，战事不断，闹日本闹国民党，好不容易解放了，又赶上自然灾害，大跃进，文化大革命，买东西论票发证，我记得小时候买肉都挑这肥的，吃馒头夹猪油那真香呀，而今改革开放搞活经济，人民富裕了，讲究吃穿享受了，肚子里的油水也有了，从吃吗没吗，到赶上吗吃吗，现在是想吃什吗有什吗，人们从温饱转化成享受美食，从吃饱，吃好到吃出营养，健康，而这些早在三百年前袁枚就达到了，他是顶级的美食家，明白了饮食的真谛。有钱难买健康，优良的厨师一是医生，美食可以健康，俗劣的厨子是杀手，油腻肥脂是毒药，即然现在富裕了也懂了保建养生知识，为我们自己的身子骨健康合理膳食，听袁枚的菅住嘴，多吃清淡，戒外加油。

食材切忌同锅煮治菜提香唯汤羹

随园食单戒单（二）

戒同锅煮：原文同锅煮之弊，已载前&ldo;变换须知&rdo;一条中。

乾隆九年，子才季父袁公建磐故去，袁枚去广西粤东吊唁，建磐公在粤东为官多年人缘颇佳，县令杨兰坡明府亲自操办，没想到杨兰坡与子才同科出知南粤，在此相见。明府为尊称这明府之词起源于汉代是对郡守的尊称。唐代后多以称县令，二人相见甚是喜欢，一者二人同年同科，二者都居七品，更重要的是二人皆爱美食，且脾气相投。子才每每去杨府讨扰，杨明府盛情款待，杨府家厨费尽心思做出许多菜式，如杨公团、鳝羹、套蟹都非俗品，其中更有一冬瓜燕窝甚佳，此菜以冬瓜制成假燕窝打底，而真燕放于其上，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁，蘑菇汁味鲜美得很。制假燕窝起源唐代武则天，时有洛阳种出一个特别大的罗卜，有三尺三寸长。上青下白以为稀罕之物。敬献朝庭。武后令大内御厨疱制，当然御厨肯定不会拌罗卜丝烧罗卜块或切条沾甜面酱，费了一番心思，经几道工序加工作成此菜，则天尝后龙颜大悦、连连称奇，赐名燕窝菜流传下来，后人兼有罗卜气，以冬瓜仿制改进效果更佳，杨明府以冬瓜素燕与真燕窝搭配亦有奇思妙想，非一般人敢做。燕窝珍贵配以冬瓜，乖乖他想得出来，然冬瓜自古用途很广与燕窝、鱼、肉、鳗、鳝、火腿搭配均可，作冬瓜关键要用好汤提味才香，但杨州定慧庵僧尼所制琥珀冬瓜，色红艳丽如血珀不用荤汤味亦佳，原来他用的是素汤。

说到汤，这可是厨者首要大事，这汤和市场卖的菌汤、老火靓汤、药膳汤、土家炖汤并非一码事。咱说的汤是治菜之汤，此汤有阴德之功。为善人而知之为阳善，为善而人不知则为阴德，阴德天报也，阳善享世名，名亦福也，做了善事大家知道都尊敬你，而做了善事别人不知则天报也，这和同仁堂古训：炮制虽繁，必不敢省人工，品味虽贵，必不敢减物力，有同工异曲之妙，制汤一点不能马虎。虽看不见你凑和他，他就凑合你，同样一样菜，客人一吃味就不一样，别忘了修合无人见，存心有天知，人的嘴就是试金石。

吊汤一般都用老鸡、肘子、鸭子、猪骨、牛肉等凉水下锅，水沸后打去浮沫，行活叫打泛。这打泛不能太早，早打了老有也打不干净，等开锅后浮起时再打，晚打了不行，浮沫又煮回汤内成为藏物，影响汤的质量，而且油也煮出来了。打泛时油也被撇了去，吊汤的油不能打，汤无油不肥，也有老师傅说吊汤原本是开水下锅，后来有人犯懒，凉水下锅了，用凉水的师傅说，炖食飞水用开水，这样表面蛋白质收缩，保持肉内香味，而吊汤用凉水便于蛋白质慢慢渗出，过去没有那么多调味品，主要靠汤提味，菜肴成败全在汤上，同时吊汤也是衡量一个厨师水平高低的准则，所以有&ldo;厨子的汤、戏子的腔&rdo;&ldo;厨师手里没有汤，如同八路没有枪&rdo;的俚语。汤的最高境界是双吊双绍汤，也叫金汤，此金汤有二解，一是用料很，一斤料出一斤汤；另一解是汤贵如金，是厨师命根子，在孔府菜中有一种套汤，分为三套汤、六套汤、九套汤，三、六、九分别指吊汤原料的多少，调取的次数越多，成本就越高，所以一般。能用三套汤就很奢侈。吊汤一般将柴鸡、猪肘、猪骨、牛肉、之类下汤桶中煮制，出头汤、二汤和毛汤，也有人放干贝，火腿之类提鲜，放猪皮增加浓稠度，但放火腿、干贝之类纯属浪费原料汤还宜发酸。在当今调味品辈出，这个汁那个酱横行的年代，能吊上这种汤已属高手了。但随园老人反对这样煮汤，他说一物有一物之味不可混而同之，犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律，所谓君子成人之美、善治肴者须多设锅、灶、孟、钵之类使之一物各献一牲、一碗各成一味、但行业内也有无鸡不香，无肚不白，无肘不醇，无鸭不鲜的说法，那汤出来也棒着那。我认为这是各村有各村高招，上鞋不使锥子一人一个手法，随园菜是单独吊汤的，什么菜用什么汤，反对鸡、鸭、猪骨、肘子一锅同煮，汤的种类有火腿汁、蘑菇汁、鸡汤、羊汤、鸭汤、茶汤、素汤等，其中鸡汤用途最广，鸡汤又分鸡汁、鸡汤、嫩鸡汤多种，什么菜用什么汤。如：羊肚羹则用原汤将肚丝切如发丝烩制成羹、羊羹则取熟羊肉切小筛子丁，加上笋丁、香茹丁、山药丁同煨，笋蕈海参羹是用海参、鲜笋、香蕈切丁入鸡汤煨成羹，其味全在汤中。

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