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第154章 猪肉的记忆（第1页）

前面两章节回忆了豆腐花和酸梅粉，一个是市场常见的，一个已经消失了，都比较有代表性，第三个食物回忆什么，原计划是水果类西瓜或者冷饮类冰柜雪糕，比较有现实意义，过往平均每月都有十次购买西瓜吃，近大半年一月仅有一次，这就是生活的无奈，以前习惯还要三元左右一斤，现在明显下降了一半，1.5元左右就能买上一斤西瓜，在广省这边生活基本上一年四季都能吃西瓜，全年恒温，全年凉拖鞋，记得除夕过年前一天回家上班都是穿的凉拖鞋。今天回忆什么，还是回忆市场常见的，今天的主题就是猪肉。

八九十年代的社会，大部分人还不算富裕，尤其在农村，人们只求吃饱，不奢望其它的，一顿三餐能吃上白面、米饭，就已经很知足了，节假日如果偶尔有一顿猪肉吃，那味道简直太香了，毫不夸张地说，一个人能吃掉一盆红烧肉，一般只有过年的时候，才会有这样的待遇，那时候的猪肉真好吃，肉烂味香，反观现在的猪肉，腥味大、肉质柴，口感一点也不好，有人说生活质量提高了，山珍海味都尝过，自然也就不稀罕猪肉了，还有口味也会喂叼，其实这样理解也没问题，但是最主要的一点没说对，那就是猪肉是批量养殖，吃饲料长大，还要注射各种药物，试问这样的猪肉能好吃吗？

不知道你有没有这样的感觉，现在的猪肉吃着不如以前香了。尤其是70、80后以前出生的人，感触可能更强烈。小时候的猪肉一下锅，滋滋冒油、喷香扑鼻。谁家吃了一顿猪肉，隔壁都能闻得到。儿时猪肉的味道大家还能记得吗？与现在的饲料猪肉相比，简直不可一比。

现在科技发达，不仅能天天吃到肉，而且还搭配着食谱做各种各样的肉吃，烧烤煎炸样样俱到，但还是觉得越吃越没意思。总是忘不了八九十年代的肉味，那时候没有物流，也没有送货上门，隔三差五，会有商贩骑着自行车绕村一周贩卖，但不是农忙请客季节，一般也不会有预算买猪肉吃，平时想吃一顿肉，显然是件不容易的事情，但那时候的肉总是那么香，那种吃肉的感觉总是让人忘不了，到如今只能成为回忆，连做梦都想穿越回去，再尝尝当年的美味。

八零后们都知道，那时候几乎不存在买肉的说法，大家为了脱贫致富，几乎家家都有自己养的猪。由于家庭大，子女多，养了一年的猪都要留一头好的，到了年前就宰一头留着家里吃。

现在的快速饲养方法和自家养的猪几乎没可比性，那时都是由着猪的性子自己长大，爱怎么长就怎么长，用句现在的话叫散养的猪，吃起来感觉自然不一样。米云记忆中一直到大学毕业，米云家从来没有断过养家猪，从米云几岁起，就养猪，虽然只有两三头，会留一头猪自家吃。甚至还有好几年养了一头母猪，每次都能下十几个小猪崽。

尽管现在买更高级的猪肉，也找不到小时候吃肉的感觉了，不管黑猪还是野猪，味道吃起来都没那么香了，一道菜完全靠无数佐料撑起来。

以前养一头家猪需要整整一年的时间，喂的全都是粮食作物，像稻糠、花生渣子、刷锅水以及剩菜剩饭等全都拿来喂猪，甚至有时还给猪加顿餐，喂上一些萝卜、红薯秧子、菜叶之类的东西，好菜好饭还有水果吃，猪吃的好，自然肉就长得好，一头猪能长到300多斤，不像现在的猪，只要长得快就行，追求数量却不注重质量。

像蛋、奶、肉等，好像一切东西的质量都在下滑，每天吃的都是些抗生素与生长激素催化出来的肉质，现在吃肉再也吃不出以前的香味，那种猪肉的味道，充斥着八九十年代一代人的记忆，可惜再也回不去了，就把这种美好的回忆藏在心底吧，再用石头压牢固，好怀念那个时候的原生态食物。

随着在外地打工时间越来越久，对于吃猪肉的感觉是越来越没有肉的味道了。外头的猪肉吃不出肉的味道，每当此时总是怀念小时候吃过的猪肉。米云一般都是在老家带肉到广省这边，每年都带上几十斤接近百斤的样子。市场的新鲜五花肉偶尔买一两次吃。

在农村长大的朋友应该都有过帮父母去山里打猪草的经历。背一个竹箩，从小溪边打水辣椒草，在山里打麻叶草、折耳根、还有各种嫩的藤。在年底屠宰猪的时候，还要用烧纸包着瘦肉在柴火灰里闷熟了吃，味道特别的香。用新鲜的肉炒的菜，菜都粘上了肉的味道特别的好吃，特别是肉汤，能回忆其中的美味，却感觉词穷无法描述它的真实味道。

农村里面每当屠宰的猪肉留够过年的新鲜肉后，都会进行腊肉的腌制。腊肉比起现在的饲料猪腌制的腊肉，瘦腊肉在味道与口感上都要好吃很多。现在的腊肉吃起来有一种啃木皮的感觉。以前那些肥的腊肉很肥，吃起来油鼓鼓的。现在的饲料猪出来的肥腊肉吃起来没有油腻的感觉。

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这种口味的差异，其实就是喂养方式的不同引起，导致肉质与口感的不同。传统用草料喂的猪，猪食是经过柴火将多种草料煮熟后再添加部分糠进行喂养的；现在养猪场用饲料拌水或者直接倒入干饲料，让猪自由采食。导致两种喂养的猪达到相同重量的生长时间长短不一，影响了肉质。

用传统草料喂出来的猪需要一年半至两年的生长时间才能达到200斤以上。各个季节使用的草料也不相同，春季吃的是菜园里的萝卜、萝卜叶、刚出生的野草等；夏天以野外的各种可食用野草为主，如芭蕉叶、折耳根等；秋天喂的是红薯藤、红薯、老南瓜以及野外还带青色的草料；冬天吃的是干红薯藤等晒干的草料为食。在所有草料进行喂猪前，都会用灶房里的大锅将草料进行煮熟，煮熟后会添加少许食盐，冬天相对其它时间添加的糠要多些。

猪吃各种不同的草料，吸收了不同的营养物质，其生长相对缓慢，骨骼也能发育完善。肉的口味与口感都比较好，营养更具有价值。

养猪场使用饲料喂出来的猪最多半年就可以达到200斤左右。猪从进场到出栏一直食用的都是同一种饲料。饲料是按猪生长所需要营养进行配制的，只要能长大就好。

在喂养的过程中，都是干食倒入食槽，渴了就自己去自动饮水的管子边上喝水。饲料中没有更多其它的营养物质就连猪都有可能缺钙。

现在猪肉市场95%以上都是用饲料喂大的猪肉，而真正用传统方式喂养出来在市场上销售的基本没有。剩下的5%属于散养的猪肉，肉质相对饲料猪要好，只是价格要贵很多。真正传统的养猪除了自己家老人准备给儿女养着过年吃的，市场上面基本没有出售。

造成传统养猪方式的弃用，主要在于出栏时间长、经济效益低、烧火煮猪食麻烦，并且随着养猪场的发展，猪肉的购买更加方便，所以养的人就越来越少。随着经济水平的发展，越来越多的人回忆起了儿时吃过的猪肉，也在寻找可以买到那种猪肉味道的地方。

米云记得农村的八九十年代几乎家家都养猪，而且喂养差不多一年才杀猪，多余的猪可以卖钱。

喂猪用的都是稻谷粮食，玉米面，高粱面，压榨花生油后的花生皮，还有去山里，地里拔草喂，不管北方还是南方，都是传统养猪方式，几千年就是这样养猪，用稻糠和麦糠粗粮加杂草养猪。再有就是刷锅水，也就是泔水，兑着红薯和玉米面之类的喂猪。

那个时候的猪肉真的香，吃不了，就用盐巴放瓮里腌起来，俗称腌猪肉，一年也坏不了，能吃一对年，接上杀年猪。那个年代没冰箱没办法，现在有冰箱了，也腌制腊肉。米云家至今都是每年灌香肠和腌制腊肉腊肠腊鱼等各种食物。

在南北方的农村，过年都还流行杀猪菜，内脏、肥肉都是抢手货，那时肚子里油水少，人人都渴望吃点猪肉，猪肉能制成很多美食，炖白菜、炸肉丸子、清炒、红烧、汆丸子、晒腊肉、灌腊肠，在我们老家，没有腊味就好像没有过年，腊味既能自己吃，还能招待亲朋好友，那时候买猪肉，基本不去超市，都是去屠宰户家里，每次杀猪前，小孩子更要围观，图个热闹。

八十年代的猪吃什么？想必只有老年人知道，很多年轻人没见过，听老人讲过，自家饲养的猪肉，主要吃野菜、菜帮子、豆腐渣、酒糟、玉米面和泔水，农村养猪也是圈着养，让猪吃了睡，睡了吃，那样才能长肉。

自家养的猪肉，简称为“隔年猪”，也就是第一年喂养，第二年宰杀，那时候条件差，能长到一百多斤，就算成年了，再看看现在的猪吃什么？一辈子全吃猪饲料，而且饲料里面，还添加了乱七八糟的化工品，维生素、氨基酸、微量元、防霉素等，而且还要注射各种药物，抗生素、抗病、抗虫等，导致了猪肉很难吃。

有的人说了，只有从源头改良，猪肉才能好吃，难道养殖户就不能像从前那样喂养吗？喂食蔬菜、粮食、豆腐渣等，别让“饲料猪”流入屠宰场，其实您这样想就错了，养殖户不是慈善家，人家搞养殖也是为了赚钱，只有这样喂食，猪肉才长膘快、出栏快，回本也快。

不是喂不了蔬菜粮食，而是不能喂，因为那样猪肉长得慢，回本慢，反正自己又不吃，只要能快速回本就行，猛喂饲料，狂打药物，把猪的生长空间缩小，就是让它睡了吃，吃了睡。

原来的农村，流行劁猪匠，把小公猪的睾丸，和小母猪的子宫割掉，为的就是让小猪听话，避免成年期发情，光捣乱不长肉，现在养殖场的技术很高，完全不用劁猪，而且改用药物注射，这样虽然效率快，但是猪肉非常难吃，虽然药物可以抑制发情，但是也影响了猪肉品质，很多人反映买回家的猪肉腥，其实跟猪注射药物，有很大的关系，如果漏打绝育针，或者猪对药物有抗体，那肯定又腥又骚，任凭你技术再高，也是百搭，恨不得连锅一起扔掉。

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