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第63章 杀年猪(第1页)

杀年猪是中国传统年俗之一,通常在农历腊月期间进行,在农村,几乎家家户户都会杀年猪过年,人们会宰杀家养的猪,准备过年的肉食,腌制腊肉。

在过去,杀年猪可不是一般老百姓所能实现的。通常,都是相对富贵有钱的家庭,把养了近一年的猪杀掉,过个肥年。

如今不同了,改革开放以来,基本上在农村,家家都养牲畜,肉食基本都能自给自足,家家户户都有能力杀年猪,米云家里是每年都会杀年猪的,杀完年猪还会腌制腊肉,基本上八成以上的猪肉都会被腌制成腊肉,那时候冰箱还没有完全普及到乡村,一村有两三户可能有冰柜,还都是为了卖冷饮冰棍雪糕。

腌制好的腊肉会在外面晒太阳几天,然后吊在房梁子上,可以吃到明年六月份,年猪杀的大的可以吃一对年。

正如俗话所说:“腊月二十六,杀猪割年肉”,不仅是非常喜庆,也是民间流传下来的传统习俗。不过腊月二十六杀年猪有点晚了,一般都会提前一个多月,在11份过就可以考虑杀年猪了。

杀年猪这一天,热闹非凡,乐坏了小孩,忙累了大人,最累的还是家庭主妇,天不亮就烧好滚烫的两大锅猪汤(烫猪毛的水)等待“杀猪匠”。

爱看热闹的小孩儿则是彻头彻尾地围着“杀猪匠”一直看到剁完猪肉收摊为止。

一到杀年猪的时候,乡村“杀猪匠”可谓是最吃香的人物。那时各家各户的年猪都差不多挤在一个时间段宰杀,而村子里,“杀猪匠”也就只有那么两三个人,那一阵几乎根本就忙不过来。

因此,要请乡村“杀猪匠”帮忙宰杀年猪,都得必须要提前预约,而且还要赶早,否则就被他人家喊去了。我家下面就住有一个杀猪匠,不杀猪的时候,就打豆腐,晚上能喝一大碗豆腐脑。

杀猪之前要先抓猪,千万不要小看抓猪,这个过程还是比较费劲的,要三四个年轻力壮的男人来完成。

传统的杀年猪包括——摆案、抬猪、宰杀、调水、退毛、分肉这些环节,总之是件技术活。有些人家杀猪前还燃放花炮,以示庆祝。

杀年猪的流程一般是这样:早早地和杀猪匠约好杀猪时间,到了那天,就不用给猪准备猪食了,让它饿着,虽然感觉有点那啥,但也有其道理:一是不吃食的话,肠道会比较干净,开膛破肚后清理方便些;二是猪饿得没力气,挣扎的力度就不会太大,不至于闹出什么乱子来。

在杀猪匠进门之前,要先烧好两大锅的开水,再准备好门板一扇,打谷用的板桶大澡盆船一个,平常可以下湖收割菱角的专用盆。

待一切就绪之后,几个大汉便去打开猪栏门,客客气气把年猪请出来。手法一般是左右两人分别揪住两只耳朵往前拉,一人在后面推,旁边一人随时观察协助。这时候,猪就算再蠢,也知道自己大限将至,一般都会发出杀猪般的嚎叫,拒不配合,但早已身不由己。

将二师兄拖到案板上,死死压住使其不能动弹。因为一天没吃食,猪挣扎一会儿基本上也就放弃抵抗了。

杀猪匠这时候就会拎来一个盆,放在猪头下面接血用,然后手执牛耳尖刀,朝猪下颚处一刀扎下,白刀子进红刀子出,殷红的鲜血飙得老远。

猪因为气管被扎破,吼叫不出声音了,但还会奋力挣扎,这是杀猪最危险的时候,打辅助的一定要按结实了。

放血过程很短,不到一分钟,猪就慢慢瘫软下来了。这时候杀猪匠就会招呼帮手把案板撤下,把猪移到板桶里面去,接下来就是给猪脱毛的环节。

据我观察,杀猪匠这时候一般都会把满是血的杀猪刀在猪身上正反揩几下,把血迹擦掉,应该可能是自然反应,和磨刀一样。

随后,用大桶将滚烫的开水打来,仔细让开水浸透猪身上的每一寸肌肤。泡了几分钟后再换边,又是同样的操作,让猪全身都被开水烫一遍,直到可以徒手把猪毛轻松扯下来的程度,这一环节就算顺利完成了。

接下来就是刮毛,杀猪匠会用一块类似丹书铁券的特制铁皮,把猪毛和上层猪皮悉数刮去,露出白白胖胖的猪皮肉。

杀猪匠一般会把猪鬃毛留下来带走,好像说可以卖钱,听说用来做刷漆的刷子用,质量杠杠的。

猪毛刮得差不多了之后,杀猪匠会在猪后腿脚踝某处割一个口子,用一根约2米长的圆头细钢筋从口子处插入,到处乱搅给猪松皮,为什么要用圆头?想来应该是圆头在皮下运动时不会挂坏猪肉。

松皮到位后,杀猪匠就甩开膀子,用嘴贴着口子往猪体内大口吹气,直到让猪肿胀得像个大气球。吹完后还要用麻绳系好口子,免得漏气。

吹完气的猪,四仰八叉呈“大”字型,这时候就进入了精修阶段。一些之前不好刮毛的地方,肿起来后现在就都好刮了

。除了猪头,各地方都要仔细过一遍,确保不留死角,这是作为一名光荣杀猪匠的必备素质。

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针对不好处理的猪头部分,以前是用铬铁,就是在火炕里把一根生铁烧得通红,然后拿出来往猪头上招呼,把猪眼、猪耳、猪嘴等地方的毛烫掉。或者直接在门前生柴火堆烤火。

现在科技发达了,直接用液化气烧。那一缕缕的刺鼻气味,闻多了都不想吃杀猪饭。

处理好猪头后,杀猪匠一般都会手起刀落,砍下猪首,再卸下项圈。然后,杀猪匠会用一对铁钩,把猪四只脚的脚趾甲全部扯出来。小时候听说这个脚趾甲可以当中药用,如果是真的,想到这玩意天天踩在猪屎上面,到时候又被人当药熬成汤了喝,感觉蛮恶心的。

然后准备好一张梯子,没有梯子的话,有树也行。杀猪匠会搭上铁钩,把无头猪倒挂上去,也就是猪尾巴在上,猪肩在下。下面放一个盆,接腔内血用,旁边再放一个盆,接肠肝肚肺用。听说用腔内血做的血豆腐好吃些,不过反正我没吃出区别来。

卸下猪内脏,安排得力人手去洗。此时的杀猪匠就专注于各种分肉工作,如切腰条啦、分坐膀啦、砍蹄子啦等等。

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