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一点盐、味精、葱椒料酒、酱油。
然后冯斌用手插进碗底去,很轻对碗中的腰花进行抄拌。
“你们记住,这个腰花刀口打得很深,所以在码味的时候一定要这样去抄拌,要轻轻的抄拌,不要急躁了。”
抄拌好味道,冯斌又加入一些淀粉,以及一些油,还是给抄拌均匀。
“记住是放一点点的淀粉,可不要用生粉了,还是这样抄拌,要让薄薄的裹上一层糊。”
四个学徒听的看的都非常认真。
尤其是罗亮、曹晓刚和高诚心里明白,冯斌这算是真正向他们传艺了。
要知道,如此详细的讲解,以及当着他们的面动手去做。
就连他们在职校里上学时的老师,可能讲的都没有如此详细。
腰花准备好,冯斌又准备了一个碗汁。
碗汁是:葱椒料酒、酱油、老抽、味精、胡椒粉、醋,很少一点点糖和盐,最后是加入水淀粉,把碗汁给搅拌均匀。
灶上坐锅开始烧油。
他把配菜:笋片、扁豆先给放在漏勺里。
“因为这个菜必须要快,而且是高油温去做,所以这些小配料过油,就放在漏勺里,等腰花油爆出锅,用热油冲一下这些菜就可以。”
这一次油温是必须要八成了。
“爆炒腰花过油的这个油温一定要八成,所以一定要特别注意,盯着锅。”
冯斌静静等到油温八成,直接把碗里的腰花下锅。
迅速在油锅里滑散,然后瞬间便出锅。
起锅把锅里的油和腰花一起倒在漏勺上。
这样热油刚好冲过漏勺上的配菜。
接下来,冯斌锅底留下很少一点底油,把葱姜蒜末倒入锅中。
迅速炒出香味,先向锅中烹入一勺醋。
让醋的香味挥发起来,再把漏勺里腰花和配菜一起倒入锅中。
紧接着把碗汁倒入锅中,迅速大火进行翻炒。
最后临出锅时,再淋入一点花椒油,出锅装盘。
【色泽明亮嫩脆的爆炒腰花】
又是一道非常迅速出锅的爆炒菜。
这道菜,可以说是和之前的《油爆双脆》,简直都是完美体现出冯斌的刀工和火工。
冯斌让传菜生把这道《爆炒腰花》也给蔡先生他们送去。
他紧接着就开始下一道菜《熘肝尖》。
陈家杰看着忍不住说:“主厨真是厉害,这三个菜,都算是考试菜啊,而且难度都不低,真是没有想到,今天有机会见到这种教学级的。”
邱斌点点头说:“让我做这三个菜,我恐怕未必能做的这么好。”
夏国栋也是非常专注观看,他心里也明白,这样一个学习的机会,可能以后都不多见,所以他今天也是特别专注地看。
与此同时,在德兴酒家大堂里,蔡先生和杂志社的几个人前一刻还在惊叹《油爆双脆》。
紧接着,就看到传菜生已经把第二道《爆炒腰花》端了出来。
主编薛文岳惊呼:“这么快啊?”
蔡先生看着上桌的《爆炒腰花》,忍不住感叹道:“阿五这手艺真是太绝了,今天这几道菜算是真正给我们炫技啊。”
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