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别看这个过程说起来简单,可做起来却很不容易。
第一个难题就是在抹豆浆的过程中,不能让捏成型的馅料垮掉。一旦垮掉,毁掉的不只是这一条馅料,还有一整锅的味道。
第二个难题就是豆浆的制作怎么可以少了你(高干)。
豆浆本来是水状,要将其炒成豆腐,显然不是随随便便就能够做到的。这不但对厨师的手法要求极高,对豆浆本身的要求也很高。
做这道菜的豆浆,就是傅咏菡亲手制作的。
为此,她还特地让人把咏记食府的石磨给送了进来,就是为了磨豆浆。
为了做好这道菜,傅咏菡磨出来的豆浆要比一般的豆浆粘稠不少,哪怕是不添加任何东西,喝起来也很香甜。
隔壁几间厨房的老师傅们,仗着自己年纪大辈分高,还从傅咏菡这里混走了不少豆浆喝,让傅咏菡简直哭笑不得。
豆浆做好了还不算完,更难的是如何将豆浆抹在肉馅儿上,还要让豆浆变成薄薄的豆腐皮。
这层豆腐皮厚了不行,那样豆味儿会比较重,影响中间馅料的口感。可皮薄了也不行,容易让其中的馅料暴露出来,影响整道菜的外观,进而影响到客人的食欲。
这道菜虽然是肉馅儿的,但吃起来口味却偏清淡,选用的虾仁和鱼肉也不会让人产生油腻之感,反倒别有一份清爽。
傅咏菡让余康宁等人都练了一下这道菜,结果没一个人做到最好的,总是会出现各种各样的岔子。
余康宁和章海的情况还要稍微好上一点儿,两人的成功率还比较高。可每做那么几个,两人就会犯错,总不能将其一直完美的做下来。
将豆腐皮包的肉馅再次送出去之后,就只剩下最后一道汤了。
这汤是傅咏菡早就做好了的,如今只需要往汤里丢上最后一样东西,便可出锅了。
她做的这道汤并没有什么新意,是华夏美食中流传极广的一道名汤,开水白菜。
开水白菜,顾名思义,自然就是开水煮白菜。
可这其中的开水,指的却不是真正的开水,而是清如开水一般的汤。
做这道汤,最重要的,无疑是吊汤,讲究的就是一个汤要味浓而清。汤中半点油花也不见,但喝在嘴里,却清香爽口,让人回味无穷。
这汤可不是一般的汤,而是用用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制,无比鲜美。
而味道之鲜还是其次,重要的是这吊汤的手法。
要将整道汤吊得清亮如水,没有一手好本事,那是绝对做不到的。
至少在如今的咏记食府里头,能够将这道菜做得菜如其名的,就只有傅咏菡一个。
将看似用白开水泡着的白菜心送上餐桌,傅咏菡没有去管送餐员脸上那异样的眼神,只是拍了拍手,转头叫来余康宁等人,准备开始做他们自己要吃的晚餐。
要知道,这么一道看似普通的开水白菜,在古时,那是只有皇族以及达官贵胄等才能够吃到的美味。用来招待英国女王,那是绝对绰绰有余了。
(未完待续。)
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