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第34章
因上次献菜与江重涵救了邹老太太之事,朱大昌在邹家也算混了个脸熟。一看到他又来献菜,小厮立刻给他通传了。
寻常人家是献东西给谁就见谁,年过七十的老太太,见一见外男也没什么。可邹乡宦却怕有人欺骗自己的老母亲,每次有人送东西给老太太,他无论多忙都要先过目。
这次也一样,朱大昌顺利在偏厅见到了邹乡宦。
“见过邹老爷。”朱大昌恭恭敬敬地跪下行礼,他知道老爷们的时间耽误不得,直接说:“小人新学了一道点心,特来献给老太太尝尝。”
语罢,将食盒打开,从里面捧出一碟金灿灿的方块状点心来。
香气四溢,邹乡宦一闻就知道母亲喜欢,但也不免担心,问道:“这是何物?”
“回老爷的话,这东西诨名‘炸牛乳’。”朱大昌回答。
牛乳做的?邹乡宦一听,难免好奇:“这牛乳也能炸?”
朱大昌也不隐瞒,将做法详详细细地说了一遍。
“是,只是炸之前,还有做许多功夫。得先做干栗子粉、炸馒头粉,将干栗子粉与白糖粉混入牛乳炸中搅匀,小火煮着,搅拌至糊状。再装入方盒中,连盒放在冷水中湃着,直到牛乳糊凝固。此时切开,依次裹上栗子粉和蛋液、炸馒头粉,放入油中细细炸过,一道炸牛乳就成了。”
邹乡宦因母亲嗜好美食,对厨艺也略有研究,一听就知道这可不是简单工序,不觉点头:“这倒是有心了。”
要是被江重涵听到,他一定会在心里苦笑,这可不是有心,得是他手里有古今图书馆系统,查得到炸牛奶的做法。
原本炸牛奶的材料是牛奶、白糖、玉米淀粉、蛋液、面包糠,但这个时代……
白糖,有,不过是用黑糖脱色而来,很贵,非常贵,一斤差不多要六分银子,还很难买到。要不是朱大昌通过水晶冷淘脍已经挣了些银子,做一道炸牛奶用的白糖也不多,颖安县离盛产白糖的松江也不算特别远,这道点心首先就夭折了。
面包糠……可以用炸馒头片磨成粉代替。做法是买了馒头,切丁炒脆,再用细布包着舂成粉。
但是,淀粉是炸牛奶能凝固的关键,而且为了口感,炸牛奶用的是玉米淀粉,口感稍差的可以用代替品红薯淀粉、木薯淀粉。问题是,这个时代红薯、木薯、玉米都可能只在广东、福建这两个沿海地区偶尔出现,还没在江南露面,更没有推广种植。
最后,江重涵仔细查了资料,决定用栗子粉代替。他还告诉朱大昌,栗子粉是牛奶能凝固的关键,将牛奶、栗子粉、糖放在小锅中,小火加热,不停搅拌,就能让牛奶变成牛奶糊。可要多少栗子粉、加热搅拌多久,才能凝固成浓稠顺滑的状态,得他用自己的厨师经验判断。
朱大昌足足失败了三次,才终于做出合适的牛奶糊。
装盒,冷却——现代做法是放冰箱里,古代没有冰箱,朱大昌家也没有冰鉴。亏得这时候是初春,江南仍然天寒地冻,夜晚室外经常出现0-3°的低温,跟冰箱的冷藏室差不多。在寒夜里湃了一个多时辰,牛奶糊顺利凝结。
之后就简单很多了,像朱大昌说的,裹,炸。
在江重涵的资料金手指,与朱大昌的厨艺下,一道广式点心炸牛乳顺利出炉。
朱大昌谨记江重涵的叮嘱,又道:“小人斗胆,请书僮小哥将这炸牛乳掰开。”
书僮用眼神请示,得到许可以后,净手,将炸牛乳轻轻掰开,不由得惊呼一声。
连邹乡宦也不由得坐直了。
这炸牛乳外表金黄酥脆,里头竟还是雪白的,而且柔嫩得仿佛牛乳凝结在其中!
邹乡宦迫不及待地催促:“拿来我尝尝。”
书僮立刻端上,邹乡宦拿了一块,初入口只觉酥脆,咬开之后,却尝到里头的柔嫩香甜,一块吃完,回味无穷。
“快。”邹乡宦吩咐,“将这碟炸牛乳送去给老太太。”
“邹老爷,小人做了两碟。”朱大昌将食盒里另外一份原封不动的炸牛乳端出来,书僮立刻端起,拿去送给邹老太太。
等书僮离开了,邹乡宦的目光才落到朱大昌身上,充满了审视。
到底是当过知府的人,朱大昌被他看得背后一片
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