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林轩解释:“在老川话中,开水不是指凉白开,而是指茶。”
老师傅抬手稳稳的拿起龙国菜刀:“接下来就是白菜,记住了,关键中的关键!”
“老一辈的伟人曾经在国宴上夸奖过开水白菜,说‘诸肉不如猪肉,百菜不如白菜’。”
“这白菜,要去掉大白菜外面的叶子,只留下非常嫩的菜心。”
“然后撕掉上面的筋膜,这样口感才好。”
“然后,在沸水里面煮透。”
“接下来,放进冰水里,这样才能去掉白菜的毛腥味。”
老师傅一边做,一边满头大汗,肉眼可见的累。
【很好,我已经放弃学这道菜了。】
【废话,这怎么学……我信了你的邪,真以为是‘开水’白菜,原来我才是菜。】
老师傅继续讲解:“接下来要把白菜扎透,方便入味。”
“我们把它对半切成四开,倒入刚刚制作的开水,入锅蒸十分钟。”
“让它充分的吸取开水中的风味物质和营养。”
做完这一步,老师傅摇摇晃晃,年纪大了,已经支撑不住这种马拉松式的烹饪了。
大徒弟马上上前扶住他:“师傅!”
老师傅摆手:“我年纪是大了,你们要是把这道菜搞失传了,我死不瞑目。”
“可惜不可惜嘛?都只知道学那些速成菜,三两天好去开馆子(餐厅)赚钱了,这种有文化底蕴的菜永远不能丢。”
“老大,我做不动厨师了,以后师弟们就靠你带了。”
大徒弟郑重点头承诺:“要得!”
老师傅:“端出来,端出来。”
徒弟小心翼翼的端出白菜。
老师傅:“蒸了过后,白菜吸收了汤里的所有营养和风味,现在这汤已经没有营养了,去掉汤,浇入新的高级清汤‘开水’。”
“开水白菜,就这样做成了,简单嘛。”
黄刚无言了。
王又溪感叹:“简单的确是简单,但是难又是真的难。”
“简单是过程并不复杂,难在于耗时耗力,必须全心全意,卡准每一个时机,全心全意用很长时间来烹饪,否则就会失败。”
老师傅:“这样一道开水白菜可以衍生出很多高级清汤菜,学会这一道汤,你们才算真正的毕业了。”
黄刚突然傻了:“林轩,炖汤用的火腿是……”
“火腿做法大同小异,地星龙国也有火腿。”林轩:“不过要做出来,也得一两年吧。”
黄刚傻眼了:“那岂不是至少要一年后,我才可以尝试制作这道开水白菜?”
“这火腿可以用腊肉猪腿代替吗?”
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