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第20章（第1页）

满洲习俗，姑娘许配人家，先放小定，是送一对荷包，然後择日正式放定，男方送女方聘礼，除了猪羊鹅酒之外，讲究人家还有送烤小猪的，女方收下男家这些礼物後，要把这些礼物分送至亲戚家中，由他们自行留用，当然把聘礼留得越多，将来姑娘出阁份子送的越厚。烤小猪是众所欢迎的聘礼，割下一两斤烤小猪来，先把苏而且脆的皮起下来过油一炸，到嘴里一嚼又脆又香，所以叫它炸响铃，把去了皮的烤小猪，切成大薄片来熬大白菜加上豆腐粉条，倒也不错，还有人特地到盒子铺买点炉肉熬大白菜呢！广东是最讲究吃明炉辱猪了，姑娘出嫁三朝回门，男方如果有明炉辱猪送给亲家，这就说明新娘子真正是个黄花大闺女，女方必定悬灯结彩燃放鞭炮，大宴亲朋夸耀一番。如果小姐同门没有金猪伴送，‐则女方感觉脸面无光，也就热闹不起来了。在早年广东省新姑奶奶回门有没有烤辱猪，还是件大事呢！这种辱猪讲究用二三十斤的小仔猪，烤出来红红墩墩油汪汪，皮薄而脆，肉嫩而细，广东省吃的朋友说带皮辱猪跟鲜猪肉合焖，名为&ldo;富贵双瓯&rdo;，不但吃起来腴润不腻，别有一番滋味，并且有人认为运气不佳，做生意不顺手的生意人，吃了这种富贵双瓯还能转运大吉呢！近十年来台北广东式的酒楼饭馆的确开了不少，谈到烧腊手艺真正合乎标准的，实在并不多见，有几家酒楼，自吹自擂认为他家烧腊可以媲美港九，可是老饕们试吃之後也未见高明。那些美食专家细一研究，并不是这些大师傅们的手艺有欠高明，而是台湾属於海洋气候，又在回归线上，高温多湿，就是冬季也不例外，尤以台北为甚，请想灌濯香肠肝肠，做腊肉腊鸭，在阴湿的气候，就是技擅易牙，也没法子做出够水准的烧腊来呀。笔者前年去泰国游览，曼谷的唐人街的耀华力路石龙路一带广式菜馆，他们请来的师傅，并不一定比我们这里广东师傅手艺高明，可是他们烧猪肉明炉辱猪，都比台湾辱猪烤得脆而且苏，就是香肠味道也来得够味，甚至曼谷江浙馆做的烤鸭也是迸焦苏脆，比台湾北方馆子烤的也稍胜一筹，并不是说咱们手艺不如人家，而是空气湿度太高，鸭子一出炉，就是从厨房用推车把烤鸭扣上玻璃罩子推到席面旁边来片皮削肉那一折腾，鸭皮夹片儿火烧里，十有九次都是嚼不动的，那能怪谁呀！鸭子如此，烧猪肉又何独不然，最近民生东路有一家润记小馆烧猪肉由小老板自己动手烤，每次只烤斤，现烤现吃，从厨房到烧腊架子不过十来丈远，这种烧猪肉博硕肥盾入口苏脆，是笔者旅台以来，所吃烧猪肉中足堪跟北平的炉肉相互媲美了。

至於熏雁翅，台北几家北平饭馆全都问过，知道的人并不太多，就是知道印象也不太深，再问卖熏油酱腌的铺子，十之八九也都含糊其词，料想这个下酒的隽品，恐怕要等反攻大陆顺利成功回到北平吃庆功酒的时候，才能一边撕熏雁翅一边喝著海甸的莲花白呢！

唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》

送信的腊八粥

北平人有句谚语是&ldo;送信的腊八粥，要命的关东糖。&rdo;意思是说吃了腊月初八的腊八粥，就该准备过年还赊清欠了，吃了腊月二十三祭宠的关东糖，年近岁逼，债主等就要上门讨债了。吃腊八粥的风气，好像北盛於南，谈到口味，向来是南甜北咸，笔者吃过江浙两湖皖赣等省人做的腊八粥，大半咸多於甜，反而冀晋察绥的腊八粥都是甜品，还没见过有做咸腊八粥的，真是令人百思而不得其解的事。

当年在大陆，凡是信仰佛教的人，对於腊月初八都称之为佛腊，熬粥供佛，又叫腊八节。依据佛典记载，释迦牟尼佛，是印度迦昆罗城主净饭王的儿子，为时在周昭王十六年诞生，生下来就有超人的宿慧，他看见众生为生、老、病、死、爱别离、怨憎会、求不得、五阴炽盛等八种苦厄煎逼，还有当时印度四姓种族阶级的官平等，毅然放弃王位，深夜悄悄溜出王城，历尽千辛万苦，趾涉险阻，云游到了蓝摩国，遇到一位先知圣哲，经过三天三夜不眠不休的谈经说道才皈依佛门，苦经六年，有一天坐在菩提树下，静观思维，终于腊月八日，夜睹天上明星，神心一点，忽然大显光明，立印悟道成佛。

印度历法是建子的，释迦悟道那天，印历是二月八日，拿中国建寅的夏历来推算，恰好是夏历的十二月初八，於是中国佛教徒众，就把腊月初八定为佛祖证道的吉日良辰了。

腊八粥源远流长，由来甚古，据说古代印度佛教僧徒，鉴於佛祖未成道前，六年的苦行修持，每天只吃一麻一米，佛弟子为了永志佛祖成道前一麻一米的苦厄；所以每年腊八用豆果黍米熬粥供佛，永矢弗忘，说是喝了佛粥，可以上邀佛祖庇佑。自从佛教传来中土，各大禅林寺院都在腊月初八那天拂晓熬粥供佛，所用粥料五谷杂粮样样俱全，为了表示诚敬又加上各式各样的珍贵乾果，名为七宝五味粥，交游广阔的大丛林，并且於当天柬邀护法施主，善男信女莅临随喜拈香，品啜供怫的余饯的腊八粥，灯油香散自然要加倍布施，香客带福还家，彼此皆大欢喜。

中国民间喝腊八粥，汉武帝时代就有这个习俗了，到了盛唐，唐太宗崇信佛法，并且派玄奘法师间关万里，西去天竺求取真经，於是过腊八啜腊八粥的风气，更盛极一时。清朝也是信仰佛教的，康熙年间，海晏河清承平已久，有一年皇帝一高兴，把大内供佛的腊八粥赏赐有功臣僚，从此成为常例，雍正官窑烧的白地青花磁器雅瞻古仆，最为瓷器鉴赏专家们称誉，他藻饰增丽特地完制了一批白地青花的粥罐，赏给近臣内戚，嘉庆也步武前朝，也做了一批五彩贵花描金的粥罐赏人，後来被人发现这些两朝特制的粥罐如果用来养植矮枝芍药，每天换水，要比一般古瓷的尊晷，可以耐久四五天之多，经人一相互传说，雍年嘉庆时代窖烧的瓷罐，都成了古玩铺的环宝啦。

腊八节熬腊八粥的习俗，黄河两岸，大江南北以至珠江流域好像都很普遍，以我个人喝过的腊八粥来说，恐怕属北平的腊八粥最考究。北平是辽金元明清五朝的都城，人文汇萃，饭食服御自然和别处不同，北平的腊八粥的粥料，小米、玉米糁、高梁米、秫米、红豆、大麦仁、薏仁米都是不可少的谷类，拿粥果来说，乾百合、乾莲子、榛瓤、松子、杏仁、核桃、栗子、红枣也是不可或缺的，同时还要先把红枣煮滚剥去皮核，枣子皮再用水煮，澄出汤来倒在锅里一块熬粥，柔红枣香既好吃又美观。乾果中的百合莲子是要跟粥料一齐下锅的，至於其他粥果红枣、栗子、松子，可以另外放著，杏仁、核桃、榛瓤，怕风吹乾，可用糖水养著，等粥上桌，多种粥果可以随意自己来放。习俗流传供佛祭祖的腊八粥，一律用粥罐上供，不用碗筷，虽然老妈妈论说不出所以然来。遥想当年佛祖未成道以前托钵乞食，自然是不用碗筷的，既然是追念圣哲，钵不易得，只好以罐来代替了。按照常例，粥里只能放红糖，不准放头贡二贡一类白糖，其故安在，就不得而知了。粥罐的面积大，供神祭祖馈赠亲友的腊八粥，为了诚敬美观，粥面一绷皮子，有些闺中巧手用山里红，荔枝乾，龙眼肉、配上松子，瓜仁做出各式各样的花鸟虫鱼，飞禽走兽，龙舟鹤首，鳞翼宛然，真是铺缀风流，令人叹为观止。

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