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第16章（第1页）

在北平，除了江浙有油淋辱鸽，红焖肥鸽，以及广东馆的生菜鸽松外，其馀鲁豫陕晋各省饭馆，很少有拿鸽子做菜的，靠著北平大学有个地名叫汉花园，清初叫南花园，四方所贡奇花异卉，都在该地培植，各省徵来的高手花匠，也都齐聚在此，後来因为南方人住在那儿的人很多，又改名汉花园，到了北平大学成立，莘莘学子负岌来学的日渐增多，东斋西斋住满，就只好赁居公寓啦。住的问题解决，吃的问题又来了，会动脑筋的人，於是在沙滩汉花园东斋西斋左近，饭摊酒肆，如雨后春笋，相继设立，於是水陆杂陈，味兼南北，从前一些南来花匠，粗谙割烹之道的，也就改行客串起掌杓的了，有位弄兰花的曹老爹，平常喜欢喝两杯，对於卤雏鸽，罐焖鸽子，味醇质烂，香苏适口，不但南来学子趋之若骛，就是国学大师林损，会计名家胡立猷，都是曹老爹的座上常客。骡马市大街宾宴春的鸽蓉苏饼，不但皮子苏润不油，馅子更滑香鲜嫩。当时跟公园柏斯罄的咖哩牛肉饺，被江亢虎赞为点心中二绝，要非虚誉。此外前外祯元馆中一道八宝鸽子，除了冬菇火腿干贝小河虾之外，他们不用糯米，而用苡仁米，濡而不糯，润而不油，可算鸽子中一道名菜。最早北平谁家养鸽子，虽然不是每只鸽子套上脚环，可是谁家鸽子各有各的识别方法，一望而知，厨房采办偶不小心买回来了，只有自认倒霉，一律放生，绝没人把家鸽当做白鸽烹而食之的。北平吃鸽子的不多，野生肉鸽繁殖甚快，可以说吃之不尽，供过於求，当然物美价廉，更谈不上吃只鸽子要浪费外汇啦。

有人说，杀鸽子要把铜钱孔套在鸽子嘴上，把鸽子闷死，然後宰杀，鸽子才鲜嫩好吃，我当初为了满足口腹之欲，让鸽子这样死法，未免太残忍些，所以任何做法的鸽子，登盘荐餐，虽有朋友坚劝，我仍旧不动筷子。有一年盐务稽核所缪秋杰召集盐务方面商人开会，进餐时有一道云腿清炖辱鸽，据所里主厨师傅说：&ldo;鸽子用铜钱闷毙，血液阻滞，既不卫生，肉也变成柴老粗硬，照一般割烹办法，反而鲜嫩腴润。&rdo;他所煨的鸽子汤，果然清而不浊，鲜而不腻，的是汤中隽品。座中有位贵州思南县人，他说我们吃的都是野生肉鸽，烹而食之毫不罪过，当年他们县里新上任一位县大老爷，不但吃斋念佛，而且不愿杀生，老百姓在稻田捉田鸡固然不许，平素栖息树林的野鸽，也禁止捕食，到了稻穗大热，邻近的野鸽，也都纷来觅食，大吃田禾，弄得老百姓收成不够吃的，甚至於田赋都缴不上，后来那位县太爷就因此丢官。接任县令一到差，就鼓励大家捕食野鸽，於是街头巷尾的烧腊摊、油味铺，腊脯修醢，几乎成了鸽肉世界。

唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》

清宫膳食

中国历代皇朝，对於宫廷饮食记载，大都约而不详，例如元朝&ldo;饮膳太医&rdo;忽思慧编纂的《饮膳正要》虽然是一本皇家饮食的著述，也是中国饮食文学中唯一的官书，不过因为蒙古人生长在平沙无根大漠地带，饮食习惯，限於环境，日常以牛羊野味酪浆为主；接来虽然继承大统入主中原，但在饮食方面，仍保有浓厚的塞上粗犷豪迈风格。每天御前菜单，菜色只是在牛肉羊肉，獐狍狐兔上变花样，连猪肉鱼虾都很少采用，更遑论春韭秋菘一类时鲜菜蔬，以及洞子货啦……

北平近郊丰台一带，有技术高超的菜农，向阳挖掘地窖，有时兼用火烘。在严冬地冻、滴水成冰的季节里，能培养出黄瓜、扁豆、香椿一类细巧果蔬，专供御用，老百姓是难得一尝的。到了清末民初，民间才偶或有这种稀罕物儿吃，不过价钱也就贵得令人咋舌啦。

明代朱元璋出身糙莽，他的马皇后以勤俭朴实出名，有这样开国帝后，树之先谟，所以後世子孙，对於饮馔方面，倒还没有灵肴千种，筵醑晏晏，穷极恣饕的情形。明朝到了末几代皇帝，多半骄奢y佚，沉迷酒色；又笃信一般道家术士练汞求丹伎俩，讲求药补食疗，饔餮羞膳，顿顿离不开药物入馔，什麽老山人参炖雏鸽，五味地黄煨猪腰，陈皮仔姜堡羊肉，枸杞杜仲氽鲤鱼……等等。当年随园老人袁子才说：&ldo;明朝官中饮食，由疗饥变成却病，所谓有菜皆治病，无药不成肴。&rdo;随园老人这几句话，可以说把明代宫廷膳食形容得刻画入微了。

清朝宫廷饮食记载，从顺治以迄雍正，虽然也约而不详。可是到了乾隆临朝，这位十全老人曾经遨游过大江南北，见多识广，渐渐成为美食专家，独出心裁，树立膳食档册。凡是品尝过的珍食异品，全部不厌其详的注录列档，甚至每天用膳时刻，膳品名目，用料份量，烹调方法，治膳厨役姓氏，临时加传膳品名目，用膳馀浚分赏何人，也都逐一记录入册。

曹锟当选大总统後，遴派苏州名医曹元参为总统府正医官。曹在光绪末年会充太医院医宫，据他说清宫御膳房所列各官膳食单（包括后妃暨分宫阿哥公主在内）都有一份副本送太医院存查。这是沿袭元明旧例办理的，因为食物相生相克，避忌甚多，如有不妥，大医院要随时提出加以纠正。同时太医院明了各官日常传膳情形，遇有大小病痛，太医们进官请脉时，可以有个参考便於下药。

曹元参劾到太医院，他的工作就是审核膳食单。他在院里当值，闲中无聊，偶然翻阅国初旧档，顺治康熙两朝膳单，肉类仍以獐狍麂鹿、山鸡、野兔、牛羊为生，那些兽肉山禽都是东北特产，区域色彩还相当显著。及至乾隆南巡回京，宫廷口味为之丕变，鱼中的鲥鲈鳖鲍，蔬菜里的荠莼苔蕹都登盘荐餐，列为上食珍味。道光是有清一代悃福无华，不尚虚矫，崇法务实的皇帝，凡是郊天祚祭，总是独宿斋官，撒乐减膳，食不遂八簋，比一般中产之家的饮食还要俭约。宫中传说道光认为每天晨餐，吃&ldo;鸡汤卧果&rdo;都嫌靡费，当属事实。

有一位曾经伺候过慈禧太后的宫女说，慈禧晚年膏腴竞进，纵意所如，一顿晚餐，水陆珍异，多达一百二十八品。清官进膳例用髹漆金绘乌木大方桌五张接连，每张餐桌都排满了杯盘盆盏，总有二十多样一桌。

同治元年十月初九穆宗即位，恰逢慈禧万寿，那时候她已经是母仪天下，垂帘听政的皇太后。笔者见过当年寿膳房在养心殿伺候一桌寿筵的菜单，菜单上写明用海屋添寿大膳桌，铺黄膳单（印黄餐巾桌布），计火锅二品：清肉丝炒菠菜、野味酸菜，大盘菜四品：燕窝&ldo;寿&rdo;字红白鸭丝、燕窝&ldo;年&rdo;字三鲜肥鸡、燕窝&ldo;如&rdo;字八仙鸭子、燕窝&ldo;意&rdo;字十锦鸡丝；中盘菜四品：燕窝鸭条、鲜虾丸子、烩鸭腰、烩海参；碟菜六品：燕窝炒烧鸭丝鸡泥、萝卜酱、肉丝炒翅子、酱鸭子、咸菜炒菱白、肉丝炒鸡蛋。照这桌寿筵来看，以件数说，不过十六品，所用材料，除了燕窝配用稍多外，所有菜式一直在鸡鸭上打转，虾只一味，鱼竟无一入馔，鱼翅仅仅列入碟菜热炒；如此看来，所谓天府盛食珍味，平心而论，比起现在台北一些豪华酒楼一桌鲍翅上席，讲材料，论花式，精巧细致，简直有霄壤之别。

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