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说话间,锅里的香气已经出来,别提让黑狗的口水又生出了我少,反正他不停地往肚子里吞,可怎么都吞不完一样。
民辉老师继续住锅里加入一勺豆瓣酱、还加入了一勺子的红辣椒油,整个锅中的呈现红油色一般,非常的鲜艳,火仍是大火。
接着再往锅里加了半碗水,搅拌中等锅中水开,这时倒入切好的菱形鸡血,这个杀鸡后已经用开水煮过,按黑狗他们的说法叫井血旺,就是刚刚把血煮熟,这一步也很关键,不能把血煮老了。
鸡血放入后,轻轻搅拌,只一会,锅中就开了,香气四处漫开,黑狗叫道:
“好了好了!可以起锅了沙?民辉老师。”
“呵呵,没这么快哟,还得文火煮一下,姐姐,火稍微小一点哈。”
“民辉老师,刚才不是要大火吗?现在要小火说,哪行,我退点材就好。”姐姐边说边把叶子材退了一些出来,灶中只保留下哪种木头,由于三连灶比较高,全靠木头烧的火,高度不够,因此火力会下降很大。但保持锅中热度还是可以的,必竞火焰的高处,温度越高。
文火持续地烧着,这期间,民辉老师比较小心地翻炒着,同时借时间把苕粉用水化开,小半碗的样子。
“健,这个文火炒时,翻动不要太快和太多,由于血旺很嫩,翻炒多了,会把它搅碎,这样就不是太美了。”
黑狗似懂非懂地点着头,因为香气已经控制了他,几无法语言呀。
“还有这个文火的时间也很关键,大约就5分钟,时间短了,血旺入味少,吃起来不入味,虽然血旺比较嫩;时间长了,入味很好,但也可能把血旺炒得太老,吃起来口感就没有这样美了。”
说话间,民辉老师再看看锅中的红汁,并将苕粉水拿起来。
“姐姐,来大火,来大火!”
民辉老师喊了一声,等姐姐把火烧旺后,把苕粉水全部倒入锅中,是沿锅边一圈地倒入,这时只见刚才还十分灵动的红油立即变粘绸,在翻炒的几下后,整个菜、红油汗水更加的粘在了鸡血上。
“健,这个收浆过程很重要,它不但能将整个清红油汁变得浓绸,卖相更好看,红油更浓一些;还能让更多的汁粘在血旺上,这样吃起来的时候,味更浓,更加地入味。”民辉老师这时已经把葱段放入锅中,只翻炒了几下,就准备起锅装盘了,见此黑狗不解。
“民辉老师,葱、葱都没熟吧?这就起锅了说?”
“这个呀,秘决哈。我们炒菜一直都说:死葱活蒜,知道什么意思不?”
黑狗摸着自己的后脑勺没有说话,哪是肯定不明白的样子。
“其实就是,葱呢特别容易熟,稍不注意,就把葱炒死了,样子并不好看,且香味并不会因此进入到菜里,因此,一般放葱调味时,葱都只炒到半熟状就起锅,这样葱可靠菜的余温慢慢变熟,同时散放出香味,等上桌吃时香味仍浓。”
“原来并不是把葱要炒熟说,我还以为死葱是把葱要炒透熟呢?”姐姐说。
“哪活蒜又是什么意思呢?”黑狗不解地问。
“不会跟死葱相反吧,蒜一点要炒熟透透的?对不对沙民辉老师?”姐姐问。
“大概可以这样说,如果一般用的蒜头,一定要首先放到油里炒香,蒜头一般并不容易炒熟,而且它散放味道也不象葱哪样,见火就香,它的味散放得慢,只能一开始就要放在锅中炒,这样才能将其香味深入到菜里。当然,如果是用蒜叶炒回锅肉就不一样了,蒜叶的味道也散放得比较快的,因此一般回锅肉基本炒熟后,最后才放蒜叶,也是跟放葱一样,放下炒几炒就得起锅,不能太久。”
说话间,民辉老师已经装好盘。
看着红红的一盘红烧鸡血旺,黑狗又狠狠地吞了一口口水。
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