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“我也吃不出来。”玛莎说。
米嘉吃了一口,肯定的说:“绝对有区别。”
这时候厨师来了,端着一样的牛排,告诉米嘉:“老板,试试这个冷冻的。”
“啊?”米嘉问,“这个是冷冻的?那我们吃的是什么?”
“刚才上的是新鲜牛排啊,刚杀的牛,用来作对比。”厨师说。
“有一些不对呢。”战兰取笑说。
“没有那么新鲜。”玛莎也跟着取笑。
米嘉无话可说,只好吃了一块冷冻牛肉做出来的牛排。
“的确是有些区别。”米嘉说。
战兰和玛莎都吃了,一唱一和:“有一些不对呢。”
“没那么新鲜。”
“我说真的!”米嘉强调,“真的有些不一样!”
不过要说味道差了也不尽然,更多的只是风味不同。新鲜的牛肉水分更充足,冷冻过的牛肉味道更浓厚。
两个都好吃,就米嘉自己来说,他更喜欢冷冻过的牛肉。烤过之后肉香四溢。
“哪有,根本就一样。”战兰说。
“其实在本地屠宰的牛,也是要经过处理的。”厨师说,“牛肉直接吃会很僵硬。”
这个米嘉也知道,刚屠宰出来的牛肉,肌肉中的糖原等物质分解为肌酸,肉质由弱碱性转变为酸性。
当牛肉的ph值降至54时,肌肉中的肌凝蛋白成分开始凝固,肌纤维硬化,肌肉开始僵直,此阶段肌肉纤维粗硬,有不愉快的气味,食用时味道较差。
所以吃牛肉,一种方法是追求极致的新鲜,赶在僵直之前吃掉,潮汕牛肉火锅就是这种玩法,限制非常大,米嘉这里用不了。
杀了一头牛,要分割开,一部分给老虎吃,一部分给游客吃。米嘉又没法子控制游客就餐的时间,所以只能等僵直时间过了以后再用来做菜。
别说玛莎山庄用不了,就算潮汕火锅,现在也没多少家了,就是因为绝对新鲜的牛肉太难保证供应。
在潮汕地区,人家这些店都是直接开在屠宰场旁边的,就算不是,也要和屠宰场签合同,直接从屠宰场拿货。
牛杀好之后多长时间会僵直,其实是不一定的,人的身体素质千奇百怪,牛也一样。
有些牛杀了之后一个小时就会僵直,有些两三个小时才僵直,很难判断。
米嘉一个人吃没关系,那去做生意,判断错了上了僵直的肉给客人,那不是坏了名声。
还不如把牛杀好,然后放着,知道度过僵直期,变得成熟,然后放进冰箱,什么时候用都行。
那些澳洲过来的牛肉也差不多的流程,也就是冰冻的时间长了点,全程冷链的话,对味道的影响不是很大。
当然这里指的是短时间,要是时间长了,比如冻上一两年,那肯定变得和木头一样。
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