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第44章（第1页）

近几十年来，北京人口激增，全国各地来北京定居的人口占相当大的比重，他们带来了各地区的饮食习俗，这是我国各地饮食风俗空前的大融合。北京传统的饮食习惯、饮食风俗逐渐淡化。由于社会的变化，经济的发展，如今的北京菜也在发生变化。

白话爆肚那些点事

爆肚是老北京风味小吃中的名吃，一般认为爆肚出现于清朝。可谁承想爆肚早在明代就有记载，而且还是明宫大内里的吃食。

说道爆，我们马上就会想山东四大爆，传统爆是利用旺火沸油或沸水将切成小块的原料进行瞬间加热，再放入有小许热油的锅内，加调味汁成菜的烹调技法。原料有上浆和不上浆的，因传热介质不同爆菜有宫爆、酱爆、葱爆、芫爆、辣爆、油爆、氽爆、爆炒、水爆、汤爆等。

北京小吃中的爆肚就是水爆，&ldo;水爆&rdo;为烹饪中的爆法之一，它的质量标准是&ldo;脆嫩&rdo;，不同的部位要掌握不同的火候。成品味道鲜美，喷香脆嫩。

说完爆在聊聊羊肚，羊肚的一般吃法，除煨汤以外，唯有爆之一法。根据材料不同，制作方法不同，羊肚适宜水爆，油爆，汤爆，芫爆等。油爆是鲁菜中做法，用水烫过肚后再用油爆炒。汤爆是先用水焯过肚，然后再一烧制牛肉高汤冲泡羊肚，类似于肚丝汤。芫爆（常被误写为盐爆），因在烹制时要加入香菜（芫荽）而得名。就是以高温旺火一氽即起，取其脆嫩。稍一过火，就凝而不脆无法下咽。油爆是饭馆、饭庄的做法，水爆则为市井小贩的拿手活计儿，各有各的特技。水爆要求水旺火旺，根据部位不同，在滚水之中汆多则十几秒，少则只有几秒，捞出后蘸小料食用。水爆不需将肚完全烫熟，而且需要较多的技术和经验来掌握时间和火候。爆肚的汤只是开水本身无味，全靠作料。爆肚下锅时一次用量不宜过多，每次只有半小碗，二两左右。因为肚爆好要保持脆嫩，所以必须及时吃完，稍冷即回生，时间一长，就老不堪嚼了。爆的时间要恰到好处，欠火候或过火候，会出现过生或过熟而不脆，甚至咬不烂。故《燕都小食品杂咏》中是这样描述的&ldo;以小方块之生羊肚入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚，以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之，肚既未经煮熟，自成极脆之品，食之者，无法嚼烂，只整吞而已。&rdo;并咏道：&ldo;入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。&rdo;

爆肚是具有独特风味的北京地方性小吃，下酒极佳。以独酌、小饮为宜，不适宜醵饮大嚼，所以过去大饭庄子都不备此味。唯有小酒馆、二荤铺、小吃摊，才有水爆肚出售。爆肚过去几乎全部是回民经营，用的羊肚必须回民阿訇宰杀，收拾得也十分干净，有异味的肚子弃之不用，因此很有信誉，特别是梨园界的名角无不十分钟情爆肚。

北京比较有名的爆肚有满、张、冯、王等几家。爆肚满在菜市口、爆肚冯在前门外门框胡同、什刹海银锭桥边的是爆肚张。此外，城里各处都有爆肚，北京天桥有&ldo;爆肚石&rdo;，门框胡同有&ldo;爆肚杨&rdo;，东安市场的爆肚王、后门的爆肚张，还有牛街的爆肚歪等。这几家爆肚我都吃过，但我和冯家比较熟。&ldo;爆肚冯&rdo;开创于清光绪年间，扬名于前门大栅栏内的门框胡同是家百年老字号了，如今己是第三代、第四代冯氏传人了。爆肚分羊肚、牛肚两种，羊肚细分葫芦、食信、肚板、肚芯、肚仁、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头九个部位。听冯家人讲：由于当时&ldo;在旗&rdo;的许多&ldo;贝勒爷&rdo;都曾在爆肚冯处吃过爆肚。各位的口味不一样，喜好爆的&ldo;部位&rdo;也不尽相同，所以冯家爆肚老年间有十三种不同品种，这是京城独有的。

羊肚部位不同口感也不一样，食信即食道，口感较硬，不易嚼烂。肚板是羊的瘤胃，一般仅有这个部位切方片。口感较脆，味厚，不易嚼烂。肚领：瘤胃上的一条隆起，肉厚，口感脆嫩，在食客中人气很高。肚仁将肚领的皮去掉，留下的白嫩部位。口感最为细嫩，是爆肚中最名贵的部分，价格也是一般爆肚的2-3倍。葫芦是蜂窝胃，一般切短条。口感硬且有特殊味道，最难嚼烂。如果火候稍过便完全无法嚼动。散丹也称散旦，羊的重瓣胃。相当于牛百叶。口感较平均，口感脆嫩，适合尝鲜的食客。蘑菇乃刍胃，一般切圈，嫩白色，口感较韧。由于靠近消化道的下端，蘑菇有其特殊的味道。蘑菇头是蘑菇的末端部分，比蘑菇味道更浓，口感更韧。由于出产量小，要6-7只羊才能凑齐一盘，在各家店里最难见到。规模小的爆肚店基本没有。其中，食信，肚板，蘑菇，葫芦这四样爆肚由于味道浓郁，口感耐嚼甚至完全无法嚼烂，又称爆肚中的四样&ldo;硬货&rdo;，被一些嗜好爆肚的食客称为&ldo;羊四样&rdo;，爆羊肚很多南方人吃不惯这些，嫌膻味儿太重，可是老北京人就好这口儿，爆牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；值的说的是一般我们吃的所谓黑百叶就是牛肚，因为只有牛的才叫百叶，羊百叶准确地叫法应该是散丹。牛百叶还分两种，吃饲料长大的牛百叶发黑，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄，至于味道应该是后者为好，原理自然跟柴鸡一样了！市场还有一种白百叶那是用双氧水泡过的，根本就不能吃。

甭管爆羊肚还是爆牛肚有四个要点不能马虎，一要鲜，决不能是发过的；二是做工精细，摘、裁、切都是学问；三是爆，何时下锅，火候长短都有讲究；第四则是作料调和。这碗调和不好，爆肚做的再好吃起来也没味道。京城的几家老字号的爆肚店其实在口感都差不多，区别主要是在调料的配方和切法上。爆肚冯的调料属于传统的北派调料。有芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料，看似简单，却好吃，其实人家是放了十几种密制的调料在里面呢。

爆肚的功夫除了原料新鲜，调活小料好之外，全在一个&ldo;爆&rdo;字上，曾问过冯广聚老先生爆的秘诀，冯老讲：水开为爆，可谓一语道破天机。将羊肚洗净，分割成肚领、肚蘑菇、肚散丹、肚葫芦、肚板和食管，撕净肚面上的油和有草芽一面的皮；肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫芦上的薄膜撕去，顺着肉纹切成条，再横切成小条，水要量大、滚开，火力要极旺。材料入汤，三几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过了火就会老硬。除火候冯家还有一手，在灶台之上有一盆乌了吧机的水，不知者以为刷勺的，实际上这里大有端猊暗藏玄机，此乃用花椒等香料熬的料水，爆时点上一些去腥除膻，别小看这一点，细节绝定成败，所以爆出的羊肚特好吃，这可是人冯家不传之秘呀。

肚爆的好，也要会吃，吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口，不会吃的人顶多吃个牛百叶的脆劲儿，会吃的主则各有偏好，别的根本不尝。还能把各种爆肚的味儿全部吃出来、讲出来。什么是好，爆到几分，都能说出个一五一十。吃爆肚应该吃的就是个脆劲儿，嚼在嘴里咯吱咯吱的，但不费牙才是最好。而且肚爆出来应该有股清香，闻着有异味的肯定不新鲜，吃爆肚还要讲究&ldo;齿感&rdo;，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那不用问了您肯定是一位吃爆肚的老行家了。

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