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第35章（第1页）

这糊涂实际是兴化等地的一道地方吃食，杨州首善之地美食众多，糊涂与扬州的早上&ldo;皮包水&rdo;晚上水包皮相比有天壤之别，后者是有闲阶级享用的，郑板桥所说的糊涂属于一年只种一次沤田稻的兴化农民。兴化人会过日子，用木砻碾出来的米，必须经过东门竹巷里的新做的竹筛过一下，整米进米缸，碎米去小石磨磨碎，再次经过碎米筛，能够过了碎米筛的米粉就是做米饼，而无法过碎米筛的就是糊涂粥的原料了，文火在灶下煮，碎米粉一层一层地撒。郑板桥童年就爱吃，咽碎米饼，煮糊涂粥，佐以酱姜一小碟，双手捧碗，缩颈而啜之。样子相当不雅，但是实用，可以把沾在碗边上的糊涂粥全部舔干净，在山东为官时吃厌了山东大葱和锅盔的郑板桥不免做些糊涂吃吃，糊涂粥可荤可素，继而派生出菜糊涂肉糊涂之类，&ldo;鸭糊涂&rdo;属糊涂中上品，制作更有其独到之处。《随园食单》介绍其制法：&ldo;用肥鸭煮八分熟，冷定去骨，拆成不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤。捶碎山药，同下锅作纤。临偎烂时再加姜末、香米、葱花，如要浓汤，加放纷纤。&rdo;这样做出的鸭子，不方不圆，若明若暗，似羹非羹，似汤非汤，的确&ldo;糊涂&rdo;。此菜全在调和滋味、均衡浓淡，使混杂之物，味道分明、条理，而不却一味真&ldo;糊涂&rdo;。这才是得糊涂中之真谛，如板桥表面可以糊涂一些，但不是真糊涂，而是揣着明白装糊涂，办事为人一点也不糊涂，北周文学家庾信在《拟咏怀》诗中说：&ldo;索索无真气，昏昏有俗心。&rdo;&rdo;此句虽是游说文章也应用为人处事，更宜于烹饪之中，行业内有一句俚语，做人到要像熘肉片一样，当然后边的话是利利落落才行，说溜肉片却可看出为人一样，有人炒出明汁亮芡清爽利落，有人炒出则糊里糊涂一盆糨子似的混浊的很，所以要做好菜须先做好人，怪不得有个教授级大师，在开学为学生讲演的题目是论溜肉片与做人之关系，从做熘肉片说起，教导学生要明明白白做事，踏踏实实为人，戒除马虎，那混浊在烹调中有那些具体表现呢？如勾的糊涂芡，汁不明芡不亮粘了巴几疙瘩流苏，如同样都是汤，可看上去不黑不白糊里糊涂混浊如同缸中搅浑的水；同样卤子，但那种吃起来不清不腻的，也说不到什么色如同染缸里倒出的浆，这种色味都是令人难以忍受的。同样的菜口感说不出酸甜苦辣，入口怪怪的难似下咽。用袁枚的话吃起来人舌头上有隔皮隔膜那种讨厌的感觉。凡传统名吃都是特色分明一道菜式或甜或酸或咸或怪味或麻辣，口味要明确，汤要么清爽，要么浓厚切不可浓白不分，操做中该用什么用什么汤，汁要明芡要亮，酱汤卤汁清澈透亮，好的卤水汤色竞然如豆油一般透亮而又不带油花，避免混浊及补救的办法，就在洗净食物本身该泡出血水泡去血水，然后要善于用作料，不该放的不放，该放的一定放到位，要小心观察水的多少要一次放足，不能中途在加，现实生活中就把办事糊弄称为对汤，开锅后，勤打泛避免污物又煮回汤内，火候更为重的该文火该武火先或文武坚备变换一点来不的马虎，还要品尝酸咸是否合适，只有这样做出的菜肴才能吃一口想二口齿颊留香。

一慎思明辨讲认真拿事当事戒苟且

随园食单戒单（十四）

戒苟且原文：凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者，皆小人下村，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。火齐未到而姑且下咽，则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚而已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。咸淡必适其中，不可丝毫加减，久暂必得其当，不可任意登盘。厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。审问慎思明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。于是味何独不然？

袁枚在江宁任知府时曾遇一道士，此人通周易知变数，椐说能知前缘后果，曾为袁枚占卜说：先生六十三岁得子，七十四岁寿终，袁枚自幼就不信宿命，听后只是哈哈一乐，为此还写一对联挂于书房&ldo;不作公卿非无福命都缘懒，难成仙佛爱读文章又恋花。&rdo;可也怪了，随着时间有许多事都灵验了，岁数大了反到信了，这可能就是圣人说的三十而立，四十而不惑，五十知天命吧。巧的是袁枚真在六十三岁得一子阿迟以续香火，好像冥冥中早已安排的，袁枚的心满意足，这时的他开始热衷旅游，在学生弟子陪同下，游励了许名胜古迹名山大川，七十岁时还游天台、上黄山、登武夷，给他带来许多灵感，创作了大量诗词歌赋，袁枚文如泉涌达到了创做高峰期，同时他还留心广泛收集大量美食，直到乾隆53年那年袁枚74岁了，二月初八日袁枚做了个梦，见一僧人入门长揖说下月二十二日将归神位，袁枚惊醒，想起当年道士抽签算卦一事，赶快起程回随园，二十二那日身体也没发生什么异常，不过到了秋天袁先生偶染风寒真的病了，亏金氏夫人伺待左右，不久便全愈了，从那起袁枚在也没离开过随园，以前就曾有人就劝过他，老话七十不远行，八十不过夜是有道理的，可他不听，这回认头了。可袁枚并未闲下来，开始整理书籍，在今后的几年内把以前书稿诗词加以修订，乾隆五十七年秋袁枚的随园食单完稿，袁枚早在冮宁做官时，就开始收集美食至今已有四十余载，他在食单序中写道：《中庸》曾讲人莫不饮食，鲜能知味也，人生遇知已难，知音难知味更难。《典论》讲的更透彻，一世长者知居处，三世长者知服食，三辈子做官才学会吃穿。于是袁枚本着虚心求学的态度，每次在某家吃的好，遇到中意的美食，就派家厨往彼灶觚，就是厨房，持弟子之仪拜师学艺，四十余年收集了不少，厨子走了一拨又一拨，但这些美食却保留下来，有的掌握了真谛，有的学了一半，有的只记住了皮毛，袁枚认为凡事如想做好，是一件不客易的事，应该像孔子学习，孔子与人一起击缶而歌，谁唱的好必让人重唱一遍，而后自己学唱一遍，圣人对歌咏这样小技法都如此好学，我们有必要去效仿他去研究美食。

随园食单不光记载了当时流行的326种菜肴美酒名茶，更难得可贵是，他把了饮食业内的事，规纳成二十须知和十四戒，这是前无古人的，须知单和戒单深入浅出，掰开揉碎把烹调中须知的道理和弊病一一列举分折评述，而这些论述就现在看来仍是至理名言，&ldo;随园食单&rdo;被厨师界奉为圣经顶礼膜拜。随园食单开始在袁枚朋友圈内传看，都拍手叫绝可袁枚总绝得还差一点什么，所以一直没有印刷，静下来反复思考忽然想到，做好任何事，最关建的是认真，工作中不认真等于零，于是在提笔在戒单中添上戒苟且，此单可是袁枚经思考最后顿梧，虽然未涉及菜品制法，却是随园食单重要的点睛之笔，说道苟且，让我们先了解苟且一词意思，通常苟且指只顾眼前，得过且过如：苟且偷安，还有敷衍了事；办事不认真马虎大意的意思如：因循苟且，人们把不正当的男女关系也叫苟且，当然还指勉强，不循礼法，反正苟且不是什么好词。袁枚随园食单戒苟且是这样的说的：&ldo;凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者皆小人下材，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。火齐未到而姑且下咽，则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。且又不止，空赏空罚而己也&rdo;首先袁枚指出凡事不可苟且，餐饮更不能马虎随便只顾眼前，他提到厨者皆小人下材那指过去，以前庖厨属&lso;五子行&rso;伺候人的，让人瞧不起，连亚圣孟子都说君子远庖厨，饮食业内也有一柜二堂三厨房之讲，总之那时厨子大多没什么文化，没什么背景的人，素质也比较低，惰性大，现在不同了，厨师成了被人羡慕行当，高水平人才比比皆有，社会地位不比任何行业低，虽素质提高了，但目前浮燥之气也是影响餐饮的因素，也在苟且之列应当戒除，所以做为领导者、食客就须严加赏罚避免发生懒惰懈怠，今天做出的菜火候不到，你勉勉强强吃下去而且不去说他，明天的菜必然是生的，这因为是人的惰性所至，如果把菜都烧糊了，真味全无了你还耐着性子不去管，这菜还能吃吗？菜都这样了买卖还能做吗，许多餐饮店做不好，实际上都是这种原因而导致关门，所以细节绝定成败，举个例子，麦当劳全球第一，店内无非炸著条等数的过来的几个品种，而有的餐厅菜品能达到四、五百个，但的麦当劳能够在全世界各个地区都保持一个味，他有四百多项考核指标，包括牙签、室内温度在全球都一样，而有些中餐店同一出品能有几个板版本，这不光指做饭讲的是大道理，往往高手之间的决逐，是在小数点以后进行的这就是细节，厨者自身更要戒除苟且，办事认真扎实，首先要干好本职工作，严格要求自己，自觉革命才行，别根达赖喇嘛似的不好好念经，满世界窜访搞什么藏独，小平同志曾说过&ldo;最重要的是办好自己的事&rdo;毛主席也教导我们：世界上就最怕认真二字，要好好学习天天向上，要多看多学，可有句老话您学了不一定会，会了不一定好，好了不一定精，精了不一定绝，一道菜做绝了也非易事，我去南通见有一家小店炒豆芽一绝很有名，虽是普通得不能在普通的原料，可那火候口味控制得恰到好处，很多客人都冲此而来，小店生意火爆异常，豆芽每日须二大筐，这厨师也因此菜被老板奉为上宾，可见没有不好的菜，只有不好的厨子，同样菜肴认真去做，和不认真甚至吊儿郎当应付，那出品是有天壤之别，就拿&lso;食&rso;字来说，人有良心才能做出好食品，这就是我们常讲的&lso;德性&rso;，例如昌平沙河北大桥又名朝宗桥，为沟通从沙河至明陵的道路，明正统十二年兴建二桥，北曰&ldo;朝宗&rdo;，南曰&ldo;安济&rdo;。朝宗桥为七孔石桥。全长130米，宽133米，中间高75米，七孔联拱结构，桥两旁有石栏柱53对。是明朝帝后、大臣谒陵北巡的必经之路，又是通往塞北的交通咽喉。朝廷派遣赵朝宗修建沙河北大桥，另派遣一人修建沙河南桥。可此人为大奸臣，贪污了大量建桥工程款项，偷工减料，工程很快就完了，奸臣赶紧进城向皇帝报功，并向太监们行了贿，因而得到了嘉奖。与此相反，赵朝宗只知一本正经建桥，忠心耿耿，忙于工程，不行贿，不受礼，清正廉洁，甚至连皇帝派来的太监也招待不够热情。因此，被太监进谗，说赵朝宗&ldo;工期迟缓，耗资无当&rdo;。桥工程竣工后，赵朝宗回京交旨，所花费用确实比南桥高，皇帝听信谗言，未经认真调查，即将赵朝宗处斩。可巧那年连降暴雨，引起山洪暴发，沙河水暴涨，水流湍急，结果南桥一下就被冲垮，北桥却岿然不动，桥体毫无损坏。皇上得报后，立即查清事实真相，方知受骗，遂将奸臣及进谗、诬陷忠良的太监推出午门斩首。为补过失，于次年命人在石桥北东侧立一方石碑，阴阳都刻&ldo;朝宗桥&rdo;三个大字以作纪念。这虽只是一段民间传说，但朝宗桥比安济桥质量确实要好得多，安济桥已早无踪影，被钢筋混凝土大桥所代替，而朝宗桥还屹立在北沙河上，都500多岁了还为今天的交通做着贡献。所以干好任何工作，都要认认真真拿事当事，要如坐禅一般拴住心猿意马，静下来如小学生习字一笔一划扎扎实实认真思考才行，每个人都想发展都想挣大钱，可谁承想发展机会何其少，高薪难挣屎难吃高处不胜寒，凭什么你拿高薪，要给挣钱找个理由，厨师在企业中至关重要，直接影响生意，但也不能什么都怨厨房，发现问题要认真对侍，急时找到结症之处分折解决，袁枚对此做了规讷性总结：&ldo;其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。咸谈必适其中，不可丝毫加减；久暂必得其当，不觉可任意登盘。厨者偷安。吃者随便，皆饮食之大弊。审问、慎思、明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。于是味何独不然？&rdo;这段话听起来是多么震撼，大家一定要认真阅读，深刻领会其中的重要性，这是成事之真谛，要么袁枚为什么把它列为戒单压轴之做。

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