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第11章（第1页）

民国二十二年夏季，武汉多时不下雨，入晚汉日就像大蒸笼一样，溽热无风，不到天蒙蒙亮不能入睡，武汉闻人方耀庭先生（本仁）说：&ldo;武昌黄鹤楼前，他有一所别墅，冬施棉衣，夏舍暑药，有两位老人家经管，叫积善堂，非常凉慡&rdo;。约我过江小驻，消夏遣暑，堂在半山，背山面江，房宽廊阔，四面通风，两老一位是从前武昌府的都司姓箫，一位是江夏县的班头姓陶，两位久历沧桑，人都非常情蔚开慡，没事的时候闲话当年，彼此颇为投缘。有一天他们买了一种苏饼请我宵夜，据说这种饼是姑嫂两人研究出来的，既非店铺又没有名号，她们只是批发给小贩串胡同叫卖，大家叫它姑嫂饼，后来被附近文华中学的学生发现，大家都非常欣赏，苏饼白色苏皮，只有烧饼一半大小，可是要卖烧饼同样价钱，入口苏松微有甘香，可惜就是太不经吃，三口两口就一只下肚。文华中学在武昌算是教会学校里的贵族学校，学生休假回家，时常大批购送家人亲友，於是其名大噪，姑嫂饼被叫成文华饼，原名的姑嫂饼反而其名不彰了。文华饼的好处是松脆香腴，苏而不糜，跟山东曲阜的状元饼极为相似。体积方面状元饼稍大，文华饼更为小巧而已，

笔者在读书时期就听舍亲蔡子壁时常慨叹说，北平样样都好，就是吃不到像武昌谦记滋味浓郁的好牛肉汤，当时很想将来有机会到武昌尝尝谦记牛肉到底如何好法，值得鄂省同乡这样念念不忘。等後来自己到武汉工作，因为公务匆忙，反而把这件事忘了。有一天清早，都司老萧问吃过谦记牛肉没有，才跟他去饱餐了一顿。谦记牛肉开在武昌的青龙巷，蓬牖茅椽，门口没有牌号，毫不起眼，若不是有识途老马，谁知那就是大名鼎鼎的谦记呢？他家是父母子女家庭化的小吃店，老板管钱，老板娘掌笼，小老板担任堂倌，姑娘管理杂物，一家四口，熙熙融融，房子虽然破旧，可是桌椅板凳天天用硷水刷得一乾二净，匙箸盘盅更是没有丝毫油星，每天一早还没开堂（北平叫挑幌子），就有人排队等待啦。因为店里不宽敞，只能放下两大一小三张方泉，前往吃客都要拼桌并坐，充其量也只能坐个十多位客人。老友刘孟白家住汉阳，是谦记老主顾，他不叫谦记而叫它两张半，就是因为它家只有两张半方桌而起的浑名。谦记卖的牛肉绝对是黄牛肉，民国二十年武汉大水，有几天买不到黄牛肉，他家宁可上板儿暂停营业，也不会掺点水牛或杂种牛肉冒充黄牛出售，最初每天以三十斤牛肉卖完为限，因为生意越做越兴旺，每天向隅的人实在太多了，才增加为五十斤。他们说每天卖的牛肉，够一家四口的嚼谷（生活的意思）就得啦，为酬谢各位吃客的捧场，才勉为其难加到五十斤，再多忙乎不过来反而耽误主顾了。谦记的牛肉好在不用大火，墩的时间又长，所以牛肉炖的特别烂，比起上海弄堂牛肉汤尤有过之。谦记牛肉还有一项独特作风，就是盛牛肉一律用磁盅盛而不用碗，据说是盅比碗比较保温，吃牛肉的汤一定要滚热，稍凉就有膻气，就影响鲜味了。谦记牛肉肌理滑香，吃时不觉有渣，汤情味正，不放味精，所以吃完不觉口渴思饮。谦记因为供量有限，只卖早市，当年乾旦徐碧云在老圃组班演唱时，最爱吃谦记牛肉，可是他有阿芙蓉癖起不了早，只有辛苦跟包过江买回住所去吃了。有时候我们看见徐的跟包崔二拿著罐子在谦记排队，那是他们老板想喝谦记的牛肉汤了。

武昌都司巷转角有一家饺子馆，专卖水饺蒸饺，现在台湾各地到处都有饺子馆，可是当年在武汉专门卖饺子的饺子馆还不多见呢！这间饺子馆门面只有一间，店名&ldo;盛发&rdo;，可是大家都叫他胡驼子，跟人打听盛发饺子馆，不是左近的店铺，还没人晓得呢！胡驼子父亲在张之洞两湖总督任内当过哨官，他儿子生下来就是罗锅，既失官仪，假如吃公事饭也难得让上人见喜，因为他不时跑内宅，张是南皮人，每餐少不了面食，他偷偷学会了蒸烫面饺儿：一种素馅，虽然是菠菜小白菜普通蔬菜为主，可是剁得其烂如泥，碧玉溶浆，好吃又好消化，里头究竟加了些什麽配料他就秘而不宣啦；一种荤馅，皮薄汁多跟淮城汤包颇为近似，胡驼子得了父亲的秘传就可以卖烫面饺儿维持生计了。萧都司跟胡驼子的父亲是同参弟兄，曾经带我到胡驼子饺子馆吃过，他家素蒸饺王糁新齑，邑润清鲜，真令人有吃过还想再来的吸引力。有人说安庆江万里的蒸饺最好，合肥蒯若木丈批评江万里的饺儿油嫌稍重，比起胡驼子来还稍逊一筹，蒯是美食名美家，所加评语当是的论。至於它家肉馅蒸饺一包卤汁腴而不腻，跟上海怡红酒家的灌汤饺滋味在伯仲之间，可是价钱方面就廉宜多了。胡驼子在菜苔上市的时候，他还兼做红菜苔的罐头来卖，外销远及平津沪宁，甚至关外山陕，也有人来函邮购，武昌洪山出产红菜苔，清鲜甘冽，本来久著盛名，可惜菜蔬容易发霉无法及远，当年张香涛拿来馈赠京里亲贵的红菜苔，是幕府里有一位师爷想出来一个妙法，先将菜苔摘去败叶，然後把接近菜根部位，在滚热的香油里一浸，放入乾净铁罐内固封，可以保持半个多月不会霉烂，色香如新，到了菜苔上市，因为是独家生意，一个菜季，入息也就很可观了。有一年奉军旅长刘多荃到武汉公干，正赶上红叶苔大市，他就一口气在胡驼子处买了上百罐红菜苔，带到平津送人，得之者用腊肉来炒，无不视同珍异。听说当年少帅张汉卿对于湖北洪山的菜苔，也有偏嗜，每年都要派人来武汉采购若干携回供馔呢！

笔者在武汉工作五六年，那里著名的菜肴，或是独特的小吃，虽不能认偏尝，大概也吃过八九，北伐之後，武汉三镇财经商业渐渐移向汉口，尤其是庐山集训一段时期，党政军学华集汉口，谈到吃食简直味兼南北，媲美沪宁，武昌方面对於饮馊方面，虽然日趋式微，可是有些独特小吃，如果碰上识途老马，推介引导下还是不乏一尝异味机会呢！

唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》

请您试一试新法炸酱面

北方人喜欢吃炸酱面，那是最普通的面食，本不足奇，可是近几年来江浙湖广的朋友，似乎也对炸酱面发生兴趣，就是台省同胞近来下小馆，不叫米粉贡丸，而叫打卤炸酱面也屡见不鲜！

不久以前白中铮兄在万象版写了一篇炸酱面，区区为了凑热闹也谈了打卤面，最近有一位读者斐伯言来信说，他照我们所说如法炮制，打卤炸酱居然做得都非常成功，以云南蒙自人做炸酱打卤面，请北方朋友吃，结果颇得好评，所以特地写信来问，炸酱面还有别的做法没有，下回约朋友小叙也好再露一手。

做炸酱面可以随人喜好，加上配料，不过有两样配料，以我个人的口味来说，还是以不加为是，一是花生米，二是豆腐干，肉丁炸酱加上花生米软硬夹杂，非但有碍咀嚼，甚至於互不相侔，也不对味。肉末加豆腐干，夺味不说，似乎跟面一拌，面总觉着不是炸酱面了。说句良心话，对於这种非驴非马的炸酱，深感实在无法欣赏，可是武汉三镇，上溯皖南苏北，炸酱面真有不少加豆腐干，还楞说是北平做法，那真是天晓得了。

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