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我之前自己在尝试复刻的时候,是用破壁机把鸡芽肉打成肉泥的,而且还用60目的箩筛过了一遍,可为什么出来的口感还是有点粗糙,没有你做得这么滑呢?”
李逸闻言,笑着打趣:“你还挺会偷懒。”
“没办法,用刀剁太累了。”
高文林嘿嘿笑着解释:“现在是现代社会嘛,用点高科技设备也无可厚非。”
“你错了。”
李逸摇了摇头:“高科技设备的确可以省很多麻烦,但如果想追求极致,机器永远代替不了人力。”
说着,他顿了下,问:“你用破壁机绞肉泥的时候,加冰块了没?”
“加了。”
高文林点头:“我知道,破壁机在高速旋转的时候会发热,让蛋白质变性,所以必须加冰块,降低温度。”
“没错。”
李逸解释:“但加冰块不能完全杜绝这个情况,而且绞碎的冰块是冰晶,也会破坏肉质,相当于把肉微微冻过,就没那么新鲜了。”
“啊?还有这种说法?”
高文林有些惊讶,但略一思索,就明白了过来:“没错,冰晶很锋利的,会刺破细胞,鲜肉的弹性肯定会降低。”
“还有一个问题。”
李逸继续说道:“你用箩筛过肉泥,的确可以去除大部分的筋膜组织,但破壁机的转速太高,还是会有一些筋膜组织被绞成细小的颗粒,透过箩筛的孔洞,混合在肉泥里。
等鸡豆花下锅慢煮的时候,筋膜组织收缩,就会形成无数细小的颗粒,口感上就会有点沙沙的感觉,没有纯肉泥来得嫩滑。
这也是纯手工剁肉泥的好处,你可以在剁的过程中,就把筋膜一点点的剔除出去,只留下最纯粹的肉泥,这才是最正宗的做法。”
“原来是这样,受教了。”
高文林听得恍然大悟:“怪不得我做的吃起来有沙粒感,原来是因为不是纯手工剁的。”
他越想越有道理,忍不住赞叹:“老板,你真是太厉害了,你在节目上说,你的菜都是自己琢磨复刻出来的,这道荤豆花也是吗?”
“没错。”
李逸坦然点头。
“牛。”
高文林竖起大拇指,由衷称赞:“我自己复刻过,我知道那有多难,你能复刻得这么完美,天知道你下了多少苦功,佩服!”
李逸笑了笑,没有解释。
只有他自己知道他下了多少苦功。
那可是二十四年啊!
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