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天还没亮,林家母女陆续起床洗漱干活。
灶间点了油灯,新的甜点要做,蛋糕也不能落下。
林玉兰已经掌握了面糊比例,带着方淑慧包揽了蒸蛋糕的活。
泡了一下午加一晚上灵泉水的豆子个个水润润的,林玉珠把红豆和绿豆捞起,单独生了炉子用大铝锅蒸熟。
窗外黑咕隆咚渐渐有了亮光,林玉兰检查了第一锅蛋糕成色,让方淑慧继续干活,自己挑上篓子出去打猪草。
刚一出门遇上往这边走来的宋二嫂,打了招呼继续往斜坡底下走。
“呀,你们都忙活起来了啊,我这才来。”宋二嫂笑着走进灶间,把手里扎成捆的围裙和袖套抖开穿上,又从衣兜里掏出一块花布,麻利把头发包好。
林玉珠喜欢她这种爽利劲,不需要特地交代,自己就知道要注意卫生。
“也没干多久的活,你来得正好。蛋糕是越新鲜越好,不过这酥皮豆饼还是放上半天更酥脆一些,晚上做也是可以的。”
劳动一整天,晚上还有琐碎的活,她实在提不起劲在灶间继续捣鼓甜点。
“晚上做也好,我都不乐意在家待着,老是吵些鸡毛蒜皮的事,老三家那个小的实在爱哭,吵得脑袋嗡嗡响。”
宋二嫂洗干净手,认认真真看方淑慧把打发好的蛋清倒在面糊上很有技巧地拌匀。
“玉珠妹子,这白泡泡是什么呀?你娘拌面糊这个手法是有什么讲究的吗,我看她都是一下一下往上撬的?”
“蛋清打发了之后就成那样了,不用发酵,拌在面糊里就能让蛋糕蓬松起来。手法有讲究的,这样不会消泡,蒸出来好看。”
林玉珠拿了两个擂钵出来,一人一根擂杵。
吸饱了水蒸气的豆子皮裂开一丝缝,冒着丝丝热气,随便一捏就成豆泥,豆香清甜。
没有机器的时代,石磨和擂钵是最好的研磨工具。
擂钵这种具有时代特色的厨具很实用,在泥坯内壁划出交错的道道再烧制,做成之后用捣棍把食材往那些锋利的纹路捣成泥。
无论是夏天吃仙米冻需要的灵魂辣椒蘸水还是重阳节炸脚板薯丸子,都需要擂钵。
客家特色小吃中擂茶的擂,就需要擂钵这种厨具。
擂好的绿豆沙加上白砂糖,下锅用小火翻炒去除豆子特有的豆腥味和多余的水分,炒成面面口感抱成一团的馅。
酥皮比较讲究,先做水油皮,和面的时候需要加猪油。
林玉珠要做的酥皮绿豆饼要的是口感比较好的软酥皮,揉水油皮需要耐心把柔软的面团揉到能拉伸出筋膜为止。
想要达到酥,还得有油酥皮,猪油和面粉揉成滑腻腻的面团就行。
宋二嫂面上认真,心里已经按捺不住震惊的激动心情。
真舍得啊
白砂糖一勺一勺地倒,猪油一勺一勺地挖,光看料都能想到做出来之后得有多香甜。
方淑慧已经把十斤蛋糕都蒸出来了,熄了灶火之后没有马上掀开蒸笼盖子,等虚蒸了一会之后才把小碗里的蛋糕起出来倒在筲箕里。
一个个嫩黄香甜的蛋糕堆成喜人的小山,这些都是换钱的宝贝,她是打眼里看着高兴。
看那边已经开始包油酥了,放了手里的活赶紧过去帮忙。
“酥皮点心最讲究的就是这个酥皮,包好之后压扁,像这样擀一遍卷起来得放在那醒一会,还要盖湿布,不然吹干了就不好吃了。”
林玉珠一边演示一边解说,其他两人都是干惯了灶间活的,一点就通。
一个一个油润的酥皮小卷醒过两次之后变得特别软,大拇指往中间一按,把翘起的两端往中间捏,分层的酥皮纹路就出来了。
压扁之后继续擀成圆面皮,把团成球的绿
豆沙球像包包子一样包好,按平褶子呈小圆饼状。
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