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第105章 厨师的汤戏子的腔（第1页）

一觉睡醒，又是全新的一天。没有人责怪她的错误，已经走马上任的店长赵杰森只是强制性给她放了三天假。当然，她最好的度假胜地就在后厨。第一个度假项目，就是在熊猫饭店后厨复盘锅巴肉片，将何爵士挑出的毛病修正。为此她要先吊一锅高汤。“厨师的汤，戏子的腔”。无论中餐西餐，高汤都是专业厨房的必备品。法文中高汤甚至直接被称为“fondsdecusine”，烹饪的基础。川菜厨师习惯将高汤叫做鲜汤，都说川菜“麻辣鲜香”，这鲜的奥秘正藏在高汤里。尤其在味精出现之前，要给菜肴增鲜，以汤代水是最好的方式。哪怕街头吃一碗十块钱的面，牛肉面也必然是熬了十个小时以上的牛高汤打底，肥肠面是猪骨汤底，老成都最爱的海味面就更了不得，要用鱿鱼、墨鱼、金钩、猪肉、鱼干、耗干、玉兰片、香菇等十几二十种材料熬高汤，硬生生用干货模拟出海鲜的效果。炒菜兑滋汁，吊一锅毛汤足以。这也是最简单的一种高汤，只需要凑齐材料，滚煮几个钟头，在后厨通常交给帮厨负责。艾瑞克就是这个跃跃欲试的帮厨：“交给我！”

冷柜里那三百斤猪半身总算派上了用场。艾瑞克在老亨利的指点下砍下筒骨，又剔了些肋排和软骨在流水下冲洗干净。筒骨要一劈两半，排骨要剔肉剁碎。艾瑞克这边才搞定，扭头发现秦椒已经剔干净三副鸡骨架。“这就是我和主厨的差距？”

男孩看看自己张开的双手，又看向秦椒，“Chilli快告诉我，我要怎样才能赶上你的手速！”

“一个字，练！”

秦椒笑笑，也看向自己的手，“我在满汉楼时做过一年的水案，每天不是洗肉就是剔骨，手指一直红得像胡萝卜。”

艾瑞克吐吐舌头，又认真问：“用猪骨吊汤我明白，猪骨汤和猪肉是原配，为什么还需要鸡？”

“无鸡不香。”

秦椒说罢，又让他再割取一斤碎肉和猪皮，“猪皮也是一定要的，这叫无皮不稠。”

“还有无鸭不鲜，无肚不白。”

老亨利笑眯眯将中餐吊汤基本法补充完整，“当然，吊毛汤用不上这两样。”

直到这一锅汤料在冷水中滚开，艾瑞克还在念念有词背诵这四句口诀。汤滚后，汤面上满是灰白色的浮沫，艾瑞克很细致地一一撇净，朝锅中依次加入葱姜料酒。“等等！”

秦椒及时抓住料酒瓶，“别用料酒，用这个。”

“Vodka？”

艾瑞克吓了一跳，再一看标签上的酒精度数就更加迟疑，“你确定要用烈酒？”

不能怪他怂。英国人号称嗜酒如命，是狄俄倪索斯的信仰之国，但他们的能喝在量不在度数，所谓的烈酒不过二三十度。秦椒从俄罗斯超市淘来的这瓶伏特加是四十度的，搁在国内就是弟弟，在英国这一瓶酒足以灌倒四五个艾瑞克。秦椒很确定：“猪皮带脂肪，用烈酒更容易去味。”

“容我提醒一句。”

趁着周末来后厨监工的老板轻咳一声，“酒精浓度过高，乙醇会破坏肉类的蛋白结构，造成营养流失。”

这又不是在做病号饭……秦椒下意识想叫外行闭嘴，忽记起他们达成的最新协议，嘴唇抿了抿，拿出对老板应有的耐心：“就算流失，也是流失在汤水里，这就叫跑得了和尚跑不了庙。”

傅亚瑟果然也记得协议，耸耸肩不再坚持：“你是主厨。”

看着他们就这样结束话题，艾瑞克惊讶地长大了嘴巴，手一抖，半瓶伏特加都倒进了锅里。“不要紧。”

秦椒安慰他，“受热后就没有酒味了。”

“不错，酒精的挥发温度是摄氏70度。”

傅亚瑟补充道。“哦……哦……”艾瑞克的嘴巴张得能塞下一个鸡蛋，为了能闭上嘴巴，他赶紧专心致志地盯着汤水。秦椒转动旋钮，将炉火调到最适合的位置：“就这样保持汤面一直翻滚小泡，中途可以加点儿水。火小了香味不浓，火大了汤会过白变成奶汤。”

“明白！”

接下来的三个小时，艾瑞克守着汤锅，老亨利守着艾瑞克。傅亚瑟同赵杰森走来走去，讨论设计师给出的改造方案。秦椒一边继续试验各种猪肉去骚方法，一边同老亨利和艾瑞克细说比赛。说自己，也说对手，说H记餐厅的财大气粗，也说许家兄妹的友好亲切，还有那些令她印象深刻的菜品。昨晚比赛结束之后，她只觉得世界一片灰暗。现在她站在熟悉的后厨，窗外有明亮的阳光洒落，窗台上一盘用清水养的蒜瓣正在抽芽，几叶新绿在阳光下娇嫩得几近透明。汤锅里咕嘟咕嘟的细碎声响，听得人心踏实又温暖。不知道为什么，她记起了昨夜在车上醒来的那个瞬间。车外仍有雨声，车内的灯不知何时熄灭了，黑暗中她半支起身朝前看去。窗外灯光恰好掠过驾驶座，映出一个沉静的侧影。酒黄色的光晕一闪即逝，明亮的错觉却留在视网膜上，久久不散。那一瞬间，她是真的希望他们能够把不愉快彻底翻篇。三个小时后，毛汤吊成。秦椒以小碟试味后，眉毛就拧了起来：“不够鲜。”

“因为没用鸭子？”

艾瑞克立刻背出口诀。“猪骨汤本身味道就很浓，不需要鸭子提鲜。”

秦椒看向老亨利，又看看赵杰森，试图从两位老行尊这里得到答案。没想到，回答她的却是傅亚瑟。“很简单，因为鲜味来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸二钠……”“抱歉老板，能说中文吗？”

秦椒举手打断。不过就算换成中文重复就一遍，她和其他三人仍是一脸茫然。多亏傅亚瑟大发慈悲，没有像往常那样抱着他的科学术语不撒手。“简单来说，鲜味的主要来源是蛋白质，而高浓度乙醇会破坏蛋白质。”

他还拿起伏特加和料酒，一一读出成分给他们做对比。“看来料酒不仅酒精含量低，酯类含量也相当高，还富含氨基酸，这当然有助于提鲜。”

傅亚瑟放下酒瓶，勾了勾唇角，“必须承认，发明这种料酒的中国人相当聪明。”

秦椒可笑不出来：“但是英国猪肉味道太重，瘦肉用料酒去味还行，这些吊汤材料可是料酒压不住的。”

能去掉骚味的白酒，又会把鲜味一同去掉。这还真是泼洗澡水把孩子也倒掉了。“难道不能用其他材料吊高汤？”

会提出这种问题的，当然是对中餐一无所知的傅亚瑟。

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