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前言(第1页)

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前言

野菜,就是非人工栽培、自然生长、能够食用的野生植物,它们长期生长繁衍在深山幽谷、茫茫草原、旷野荒地、河畔湖畔以及田埂屋边等适宜其生长的自然环境中,有很强的生命力。野菜制成的佳肴有味美可口、绿色健康以及营养丰富的特点。此外,有些野菜还有药用价值,能够起到辅助治疗疾病的作用,它们是大自然赠予我们的“珍贵礼物”。

我国地域辽阔,野生植物资源十分丰富,特别是野生蔬菜品种繁多,广大人民食用野菜的历史悠久,早在3000年前的《诗经》中就有描述人们采摘野菜的诗句。在灾荒之年和革命战争时期,野菜更可为人们解决果腹之需。即使在人工栽培的蔬菜供应充足的时期,在广大的农村、山区,特别是草原、边远地区,野菜仍然是人们的重要佐餐食物。

近年来,野菜越来越受人们的重视,主要是由于野菜具有绿色、营养、美容、食疗、健身等功效。其中,“绿色”是指野菜一般自然生长在山野丛林间,呼吸新鲜空气,渴饮天地雨露,汲取自然精华,既不需要农药和化肥,也不需要大棚的庇护,因此,它是无污染的,也是纯天然的;“营养”是指野菜具有极高的营养价值,某些野菜的维生素含量甚至比人工栽培的蔬菜高出数倍,此外,野菜还含有蛋白质、碳水化合物、矿物质以及膳食纤维等;野菜因含抗氧化成分而具有美容价值,不仅可以改善皮肤状况,而且还可以调节内分泌、促进新陈代谢,因此,它既可以直接烹食,又可以制作护肤品,能产生良好的美容效果;一些野菜还具有很好的食疗效果,如果食用得当,可以在一定程度上辅助治疗疾病,例如,荠菜有清肝明目的功效,可辅助治疗肝炎、缓解高血压等,苦菜能清热解毒,可预防贫血及癌症等,野苋菜可明目,能治疗痢疾、眼疾等,蕨菜能利湿养阴,可用于辅助治疗热病等;此外,去山野田间采集野菜也是一种健康的生活方式,许多城里人选择在周末或假期时郊游,他们走入乡野村间,呼吸新鲜空气,并随手采摘野菜,有益于身心健康。

野菜还可以用来调剂口味。食用蔬菜品种的固定不变,容易让人产生厌烦心理,而野菜品种较多,可以作为常见蔬菜的调剂品,以达到丰富餐桌的目的。在许多地方,野菜早已上市出售,在一些宾馆、饭店、酒楼、餐馆中,也被作为特种风味端上了餐桌。野菜早已成为我国重要的出口商品之一,并在经济上获得了较大的效益。因此开发利用野菜,在经济上具有重要的意义。

当然,并不是所有的野菜都具有以上功能,一些野菜如果食用不当,可能还会适得其反,这主要是由于大多数人缺乏接触野菜的机会,因此,野菜知识贫乏。因此,食用野菜、采摘野菜需要注意方式、方法,否则会适得其反,具体需要注意以下几点:

一、吃法不同:不同的野菜需要选择不同的烹调方法,如有些可在采摘后直接食用,有些则需要在焯水甚至晒干后食用。

二、适量食用:野菜多性寒凉,食用过多可能导致脾胃虚寒,有些过敏体质的人还会产生过敏反应,因此,不宜经常食用野菜,且如果发现有过敏现象,应立即停止食用。

三、避免误食:吃野菜最起码要知道所食野菜有毒无毒,不认识的野菜最好不要食用,特别是不认识的菌类,因为许多野生植物有毒,如果误食,会发生中毒现象,轻者呕吐、腹痛、腹泻等,重者可能会危及人的生命。

四、防止污染:采摘野菜时,要注意有些易受污染的野菜不宜采摘,如工厂厂房、臭水沟、马路边以及市内草坪等处的野菜可能含有毒素,不宜采摘。

五、因人而异:对野菜的选择要因人而异,有些野菜本身是药用植物,具有如同中药的药性。人们首先要考虑自身的身体状态,其次才是口味爱好。例如一些苦味野菜,其性凉味苦,有清热解毒的功效,不适合阳虚畏寒的人们食用。

六、正确看待:人们在青睐野菜的同时,要树立正确的“野菜观”。现代人们随着生活水平的提高,厌倦了家常菜,偶尔换换口味、吃吃野菜也无可厚非,但野菜不能代替家种蔬菜。事实上,人们现在所吃的家种蔬菜,很多都是野菜经过人工栽培或是在此基础上培育出来的,营养成分符合科学指标。因此,从食用安全和营养角度而言,野菜无法替代家种蔬菜。

鉴于此,为了让越来越多的人认识到野菜的价值,也为了让野菜爱好者更好地认识野菜、食用野菜,我们编写了本书。

中国的野菜很多,广义上认为,只要是能够食用的野生植物,都可以叫作野菜,但由于书的容量有限,不可能将所有野菜都包括在内,因此,本书主要选取日常生活中较为常见的野菜,以方便读者认识。比如人们常见的马齿苋、蕨菜、蒲公英、大车前、豆瓣菜等,详细介绍它们的名称、别名、特征、功效、习性、分布、饮食宜忌等,使读者能够有针对性地食用。

同时,本书为每种野菜配备高清彩色图片,采取图鉴的方式展现野菜的各部位特征,以方便读者辨认不同野菜。

此外,野菜不同于一般蔬菜,它虽然营养丰富,但需要一定的烹饪方法,如果烹饪方法不正确,不仅会影响口感,还会影响营养成分的吸收。因此,本书根据野菜的不同特性为读者提供相应的食用方法,使读者能够正确食用野菜。另,本书所收录的野菜某些有小毒,请谨慎食用。

总之,本书同时具有实用性和知识性,不仅能指导读者如何采摘和食用野菜,还能为读者科普野菜知识。

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