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“发现了吧,这种苏式暖锅存在的目的,本质是在于保暖,而不是涮菜!”洛清宁掀开铜锅盖对两人说。
眼前的铜锅里,各色食物一层层的铺在锅中,随着咕噜噜喷香的高汤,正在四散着热气。
两个男人闻着香味,不停地咽着口水,洛清宁继续说:“苏式暖锅与其它各派的火锅、涮锅不同,它是将半成品的菜肴,放入高汤中。铜锅子里的炉火,既能让汤汁和食物保温,又能烫熟各色时鲜。”
苏云青拿起筷子,一屁股坐到凳子上,伸手就去夹锅子里的菜,嘴里说:“我就知道清宁也是个讲究的人,果然不会茹毛饮血,还是这暖锅深的我心,先替你们尝尝味道!”
说完,他麻利地夹起一块蹄筋,轻轻地吹了吹,就放入口中嚼了起来。
“好吃,太好吃了啊,你们快坐下吃啊!”苏云青的表情里,全是极度满意。
洛清宁见状,轻轻笑了起来,柔声说:“苏式暖锅可不能这样吃啊,你俩先别着急吃菜,先来尝尝汤底!”
“嗯,不急,我们先喝汤!”秦毅嘴上说着话,眼睛却一直瞧着那位,第一次愿意吃火锅的苏云青。
他的内心依然是震惊不已,这段时间的苏云青,活得实在是太像个普通人。以至于有时,他都快要忘记以前,忘记让人窒息的苏家。
倒是坐在他身旁的苏云青,心思全在满是美食的锅子上,说:“清宁,这锅高汤花了你不少功夫吧?刚刚吃到的蹄筋,炖的相当软烂,处理的也很干净。入口即化没有怪味,嚼起来没有垮垮的口感,咸中带甜软糯浓郁,真是好吃!”
“那是自然呀,想吃一顿苏式暖锅,首先就要有一锅吊好的鲜美汤底。今晚的汤底,我可是加足了料,将毛汤、奶汤和“双吊汤”的精制清汤汇在一起,三者取其精华去其糟粕,才得了这么一锅!”洛清宁边得意地说着,边给他俩盛着汤。
秦毅听到这话,有些不解地问:“清宁,什么叫毛汤、奶汤和“双吊汤”的精制清汤?”
苏云青拍了下他的后背,抢着回答:“吃好东西我在行,这个我来解释!”
说完,他喝了一口洛清宁递过来的小碗高汤,满脸陶醉地解释起三者的区别。
他说毛汤,通常用于普通烹饪,也就是汤底会连续滚煮,取用后再补水使用。原料基本是鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉和猪皮,做法很简单,就是冷水煮滚去沫,放入调料,小火慢煮几小时后即可。
而奶汤,顾名思义就是熬制成了乳白色的高汤,原料是鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出乳白色的食材,做法也跟毛汤一样。
至于清汤,一般分为普通清汤、精制清汤两种。普通清汤,原料用的是自然放养的母鸡,配上瘦猪肉,用滚水烫过后放冷水,大火煮开去沫放料,随后就要改小火,以保持汤面微开即可。
因为此时,若火候过大,清汤就会被煮成白色奶汤,不能称为清汤。但若是火候太小,则汤底的鲜香味不够,也成不了想要的清汤。
而精制清汤,则是最难熬制的汤底。因为它的汤底要清澈鲜香,且要味道丰富做法讲究,才可用在鱼翅、海参或高档清汤菜肴里面。
精制清汤,是将普通清汤先用纱布过滤,放置备用。再取纯天然散养的鸡肉,斩成肉茸,放入调料及清水,浸泡片刻。
然后,把鸡肉茸放人清汤内,大火热搅。
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