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林淡把一盆岩耳重新用粗盐泡好,又让帮厨按照自己的方法继续泡发其余干货,这才转身看向小厨子,徐徐道:“看在你诚心认错的份上,我便教你一道招牌菜。”
“啊,你说什么?”小厨子傻乎乎地看着林淡,极为怀疑自己听错了。林掌柜愿意教他一些处理食材的秘法就已经很不得了了,怎么还要教他招牌菜?招牌菜不是每一个厨子的杀手锏,轻易不拿出来示人吗?
“你没听错,我教你一道招牌菜,你可得看仔细了。”林淡边说边从桶里捞出一条活蹦乱跳的大鲤鱼,放在案板上拍晕。
汤九看她一眼,又看看傻乎乎的小厨子,目中划过一道兴味的光芒。
“林掌柜您等等,我去拿纸笔过来!”小厨子见林淡的架势不像是开玩笑,连忙跑到前堂拿了一沓纸和一支狼毫,刷刷写道——选材黄河大鲤鱼,三到四斤……
“记好了吗?”林淡一手拿菜刀,一手拎着大鲤鱼,笑盈盈地等着小厨子。她喜欢勤奋好学的人,笨一点倒无所谓。
“记好了,记好了,林掌柜您继续!”小厨子点头哈腰,态度恭敬。那老掌柜也早就对林淡刮目相看,这会儿已挤到汤九身边,目光灼灼地看着砧板。
林淡继续道:“严家菜馆新出的松鼠鳜鱼我也吃过,口味酸甜嫩滑,确实不错。我教你的这道菜比她家那道口味更佳,同样是酸甜菜系,名为金毛狮子鱼。”
一个叫松鼠,另一个就叫金毛狮子,名字都要比一个高低,您确定不是来打擂台的吗?小厨子满脑袋都是胡思乱想,但很快,林淡超凡的刀功就让他忘了一切。只见她三两下把鱼剖干净,又把两面的鱼肉片成薄片,从鱼尾向鱼头下刀,入时浅止时深,两面各片十八刀,刀刀顺滑,刀刀不断,竟把一条大鲤鱼切成了一朵荷花苞,把鱼尾提起来抖一抖,粉白的“花瓣”就层层叠叠地盛开,煞是好看。
小厨子原以为这份刀功就已经很了不起,却没料林淡竟又拿出剪刀,把花瓣一般的鱼片剪成丝,每片剪六至七条,再次堆叠在一起。一根鱼骨从头到尾均挂满丝状的鱼肉,只这造型就已足够奇特。鱼肉已切得如此细,烹饪的时候该怎么办?确定不会被勺子一碰就碎成糊状吗?
小厨子一边记录一边在心里担忧,却见林淡开始调制蛋糊,六个鸡蛋加半斤水淀粉再加四两面粉,汇入适量的水,调和成浓稠的金黄色糊糊,用手一抓便能握住少许,并牵出丝儿来。
“调蛋糊时只用蛋黄,不用蛋白,这样颜色才好看。淀粉只用水淀粉,不用干淀粉,否则鱼肉会起毛刺,水淀粉能保证它的口感更细腻滑嫩。”简单交代一句,林淡就一手捏鱼头,一手拎鱼尾,把切成菊花一般的鱼肉放入蛋糊,浸泡均匀,再提起时,所有的鱼丝都一条一条黏在一起,往下滴淌着蛋液,品相算不上好看,然而入锅油炸之后,所有的鱼丝就都散开,一根一根竖立起来,果真像一只金毛狮子。
在小厨子和老掌柜的惊叹声中,林淡徐徐解说:“当鱼丝全部浸入油中时,你得用力抖三抖,让鱼丝一根根散开,抖完后鱼头下拉,鱼尾稍提,让鱼丝向头部抱拢,呈金毛狮子状,这是造型的关键。鱼下锅后,油温会降低,降至六成热时要改大火,用热油迅炸,这样鱼肉才好定型,这时候就可以松手了,把鱼头鱼尾也炸一下,用漏勺翻个面,继续炸一会儿就能捞出来浇汁。”
别看林淡说得容易,实则做起来很难。光是把鱼肉切片再改成丝,就已经很考验刀功,更别提后面的挂糊和油炸,调味反而成了最简单的程序。油炸的时候,厨师的双手要牢牢捏着鱼头和鱼尾,并紧紧贴着沸腾的油面,使丝状的鱼肉全部浸泡在热油里炸透、炸定型,这种高温能把人手烫掉一层皮,若是没等鱼丝炸好就把整条鱼扔进锅里,这道菜便毁于一旦。
小厨子仔细看了看林掌柜的手,果然在她指尖处发现一层厚厚的老茧,这是忍受了无数次高温油炸才练出来的真功夫!她轻轻抖动着鱼丝,脸上毫无痛苦之色,反倒满是耐心与专注。
把整条鱼扔进锅里后,她一边交代小厨子一边拿出一口干净的锅,倒上少许菜油:“等鱼炸成金黄色你就捞出来,鱼腹朝下放入盘子,我来调汁。”说话间,锅里的油已经热好,她信手捏碎一个酸橙,一个番柿,用大勺碾成沫,再入白糖、白醋、清水,熬成浓浓的糖醋汁,勾芡后均匀浇淋在蓬松焦脆的鱼丝上,一道金毛狮子鱼就做好了。
酸甜的香味瞬间涌入鼻腔,叫人不由自主地分泌出许多唾液。这道菜不仅香味霸道,连卖相也霸道至极,像足了一头鬃毛散乱的狮子,颇有种张牙舞爪的感觉。
“好,好香啊!”小厨子咕咚咕咚吞咽着口水。
“能尝尝吗?”汤九目光灼灼地盯着林淡。他这个人一向很内敛,只有在看见美食的时候才会露出一点强势而又贪婪的本性。
“尝尝吧。”林淡拿起毛巾擦汗。
小厨子和汤九立刻拿起筷子,准备对金毛狮子鱼下手,就见不知何时跑出去的老掌柜又风风火火地跑进来,急促道:“不能吃,不能吃!诚亲王来了,点名要吃你们刚刚做好的这道菜!快快快,小豆子,快把这盘菜端出去,别让王爷久等!”
店小二从汤九腋下钻过去,端了盘子就跑。
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