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通过粉味的考验后,冷莫开始了天工开物中所提到的,揉面法。
“等一下。”
正在练习份量掌握的冷莫,忽然听到旁边传来一道印象很浅的声音。
一转头,是那个从没理过他的陈农农,他疑惑的问:“什么事?”
“其他事情都处理完了?”陈农农问。
“处理完了。”冷莫说。
“不对,你还没处理完,外场还在忙,要记得内外都处理完善后,才有给你练习的时间,懂了吗?”陈农农语气有点咄咄逼人,与先前迥异。
搞不清楚情况的冷莫为了避免挨骂,立即说:“马上去。”
“揉面是一门技艺,捶打的力道更是关键,他一旦开始进行练习,今天该做的工将没有一样可以正常完成。”陈农农对着藏在一旁的景尔说。
“说得对,我疏忽了。”景尔笑道。
“妳常常疏忽,既然训练他的事移交给我,那就得照我说的来做,八点半后才能让他开始练习。”陈农农说。
景尔点点头说:“行,就依妳说的做。”
几个小时过去了,冷莫终于见到时钟转到八点三十分。
他内外场轮流跑,把汗擦干后洗净双手,准备开始用边角料的粉开始练习。
现在并不像未来,因为厨师大量伤亡而采用半机械制,所以目前餐馆各类餐点都有他更喜欢的味道,冷莫现在就要印证他曾写过的理论,那就是眼前的面粉,人工为什么会比半机械制好吃!
“制时间并非食材美味的完整要素,而是半机械制出来的食物,流失了大量时间。”
“没有包含时间能量的菜,味道就会加速衰退,食之无味。”
过去研究时间问题甚久,如今要真正实验在料理上,冷莫有一丝丝兴奋,双手颤抖的捧起清水洒入面粉中,然后开始慢慢搅拌。
不过他才稍稍搅拌一下,左边就传来声音:“书上是这么教的吗?”
“我记得是。”冷莫记忆力很好,他相信自己没有记错。
“我也记得是,但书上所教的,是写书者最适合的方式,我们餐馆所制的面你这段时间应该都有印象吧。”陈农农问。
“有。”
“既然有,那你就不该纯粹只拿杜兰小麦,隔壁这盒松花小麦和那一桶平凡小麦也要同时拿来用,书中的制法不必全部使用,在我们餐馆,你先熟悉普通面条制与添加牛油果制这两种,之后蔬果的制我会示范。”陈农农说道。
她的教学方针跟大部份餐馆一样,与其琢摩出一堆不会实际用到的技法,不如先把餐馆中必须的技巧先行掌握。
“明白。”
冷莫点点头,立即在长桌上分出三个区块放置面粉,他原本是要依照书中一个个试验的,但陈农农一提醒,他才注意到自己又疏忽了。
三种小麦的味道虽有差异,但揉制的技巧大同小异,他装来一大碗水,并准备好牛油果,开始揉制三种面团出来。
和面,水温自是重要关键,一般而言共分为热水、温水、冷水三种。
热水面团又称烫面,以60-99度的热水边倒入面团边搅拌,以此制出来的面团适宜制蒸饺、烧卖、锅贴、油糕等。
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