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既然答应了要做点好的,时染也开始思索。
清明节三天假期明天就结束,她也该找找手感开新菜了。
春笋最近倒是没过季,但是明显价格偏贵了。肉酱炒面上台的时间也够久,也到时候该换换。
时染考虑了一下,倒不是她不知道做什么,而是她在排除跟其他同行相撞的食物。
时染心里很有数,她如果跟这条街的小贩们撞了类型,那大概率对方的摊子是要开不下去的。
她倒是没有什么圣母心肠,只是觉得自己常常换种类,又何必非得跟谁家撞呢?她这头可能就卖个一两周,但一两周时间也足以把其他家的摊子给挤垮。
没有那个必要。
时染最终还是决定走自己的风格,常在摊子上卖的品种,还是要以能填饱肚子的主食为主。
她决定卖铁锅焖面!
这个就简单了许多,只需要把面条蒸熟,再跟菜一块在铁锅里焖熟就得。
不过时染想要做个变种,她准备做点浇头卖。
铁锅焖面只调个底味,里面放上基础类的配菜,豆角,黄豆芽,小青菜,肉丝。
这样的焖面直接吃会有点单薄,但是加上浇头就不一样了。
所谓的浇头时染准备了三种,红烧肉,酱排骨,炒鸡腿丁,跟汤面的浇头不一样,时染没有留很多的汤汁,而是只有一层薄薄的汁水裹在肉上面。
香味扑鼻的三个大盆,大铁锅里装着焖面。
时染在自己的小车旁边放了一个小台子,暂时充作小料台。
上面放着蒜末,陈醋和辣椒油。
焖面的面条不再是圆面和手擀面,而是细细的扁面,蒸面条就得用这样的细面,在锅里蒸熟,再把炒好的豆角黄豆芽小青菜和瘦肉丝放在一起拌匀,在铁锅里焖一会儿,出来的面条撒一把蒜末,味道是刚刚好。
但是这份刚刚好在碰上几样肉菜之后,味道就陡然不一样了。
说起来红烧肉,做法简直各种各样,你甚至能在八大菜系里都找到它的几样变种,却不能简单将红烧肉归属于一种菜系。很多人甚至会把红烧肉和东坡肉混作一谈。
但严格来说,烧肉品种虽多,每样却都各有不同。
东坡肉讲究的是薄皮嫩肉黄酒焖,先炖后蒸。出来的东坡肉皮酥肉烂,入口即化。【1】
因着东坡先生的缘故,东坡肉也号称文人第一菜。
但在清代吃货袁枚所写的《随园食单》里却没有收录东坡肉,而是另写了一则红煨肉,甜酱、酱油或者水,三种法子都可以,加上纯酒来煨,熬干水汽,最后出来的肉都是红如琥珀,不能加冰糖来炒糖色。小火慢炖直到火候恰好时候起锅,中途不能揭盖。【2】
出来的红煨肉其实就是红烧肉的一种,干而不柴,肉皮滑嫩有韧劲。
再说到家常的红烧肉,做法大同小异,都是先炒糖色再炖煮。
但总而言之,红烧肉总是讲究一个火候,火候不成则肉不香。
关于这点,梁实秋就曾经吐槽过,红烧肉是懒人菜,“懒而不长记性者,最适合做此菜。”【3】
对此,时染却不得不同意,红烧肉的做法众多,但流程也不外乎那几样,猪皮背面过热锅,下锅之前炒糖色,加黄酒料酒小火炖,麻绳绑了只求炖煮不散……
普通人纵然做不出什么绝顶美味,但是照着方子来,也很难做的难吃。
自然了,时染做的红烧肉也是博采众家,但最主要是按照她自己的口味来。半肥瘦的猪肉,经过一番处理就香味四溢,时染给自己来了一勺子,吃的时候只觉得美中不足。要是有自己做的黄酒就好了,外面买的黄酒总是味道不够正。
之前时染吃过某位大厨据说是用花雕酒做的红烧肉,好吃是好吃的,但总觉得缺点什么。
回去之后思来想去,终于想明白。
缺的就是红烧肉本身的地气。
要么说大肉本身就是美味,在这个基础之上,红烧肉做的再精致,也不过就是九十分到九十五分。
国人能毫无顾忌吃肉也就是这三四十年的事情,红烧肉以其好烹饪,肉味足,得以纵横各家的厨房。
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