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什么是好的饭菜?
层次不一样,标准也不一样。
比如大街上五块钱一份的盒饭,标准或者说要求就一个,那就是重油重盐重味精。
重油,让你下意识地觉得这个菜“实惠”,店家舍得下本钱。其实这当然是错觉,而且是很大的错觉,因为劣质油根本不值钱,而且一般人也根本分辨不出来,五块钱一斤的油,和五十块钱一斤的油,吃下去对身体有区别,但吃的时候对舌头没有区别。
重盐,再不新鲜的食材,咸味一重,你什么都吃不出来,甚至有更狠一点的店家,不但重盐还重色,比如说加点酱油之类的,得,食材哪怕过期到颜色都变了,你也看不出来。
重味精,和重盐是相辅相成的,这两者配合起来,让人会觉得“这菜够味道!”
于是三者齐上,互辅互助,彼此的缺点都被对面给掩盖,使得这饭菜可以广受好评,“不错!”“好吃!”“很实惠!”“我一直在这家吃!”
贯彻这条宗旨,再于食材等成本上尽力压缩控制,这样的一家快餐店,只要选址适宜,纵然不赚得盆钵满满,也能颇有进项,反之,如果不按这个宗旨来,则多半要大败亏输,用的食材越良心,关门倒闭的速度就越快。
所以,如果让一个有水平的厨师去开快餐店,三天倒闭,妥妥的。因为做这个根本就不需要厨艺!反而,会厨艺,是最大的障碍。有一种饭菜,叫做反厨艺。
吃惯了家常饭菜的人,是吃不下这种饭菜的。
什么是家常饭菜?
家常饭菜就是适口、养胃。
自家吃,肯定不会买劣质食材,当然,少数一些贪小便宜者例外,又或者因为不识门道而买了似好实劣的,也例外。总体来说,家常饭菜,至少在食材这一关上,是有一定保障的。
然后,不会放那么多油,不会放那么多盐,也不会放那么多味道。
大多数家庭都知道这些东西吃多了对身体并不好,偶尔就算个把菜味道偏重,其它菜或者下一顿,也会有意无意地偏淡一点,调剂过来,比如中午吃了炸鸡腿,晚上很可能来个小米粥。
每一个家庭掌厨的人,只要不太笨,都会在岁月中慢慢地学会“中和”之道,尽管其自身可能并不知道。
如果在中和的前提下,还能有较好的味道,那就是好的家常饭菜了。
厨艺,其实也就是在这个层次上的,对食材、火候及味道有更多的讲究而已。
就以味道来说,一般家庭知道用点味精鸡精又或者酱油什么的来作为调味,不加这些东西会显得寡淡,但如果是厨师,知道得多,手边也方便,所以可以有高汤,可以有蘑菇粉,可以有海肠粉,或者哪怕是海带煮汤,有些情况也可以取代味精。——尽管味精最初就是从海带里提炼出来的,而且是“青出于蓝”。
至于葱姜蒜、花椒胡椒大料小茴香等普遍的专门的调味料更不用多说。
这些多种多样的调味增味手段,自然不是一般家庭可比,而如果手段多再加上搭配适宜,不同的菜式运用不同的增味手段,所以,一个“好味道”,是跑不掉的,而如果食材过关,烹饪的火候也适宜,配上好味道,那就是总体的“好滋味”了。
好滋味,这三个字,也正是对一道饭菜的最高评价,看似寻常,其实要求很高。
滋,是食材、搭配、火候这三者配合下的“绵长”,味,是绵上基础上的锦上添花、画龙点睛。好滋味,就是吃的时候,味道好,口感好,吃下去之后,肠胃舒服,身体的反馈好。
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