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第558章（第1页）

现在，于志博已经准备好炸掉油条了。

油条的材料很简单，只是面粉，发酵粉，小苏打，盐，鸡蛋，油，水。

在这里要说的是，烘焙粉和小苏打是毛茸茸的油条的关键，这是关键。盐能增加油条的筋，加点油，面条更光滑，炸得更脆。

在揉面的过程中，余志伯似乎有着几十年的老师傅经验，整个过程丝毫没有松懈，整个过程，仿佛已经进行了无数次的练习，整个动作令人赏心悦目，就像一本教科书一样严格。

值得注意的是，油不应该先放进去，等其他原料揉成一个球，再加油揉好，这个过程会有点恶心，因为整个面团像坨香一样，无论是外观还是手感，都会让人整天生病，但对于志博来说，这些只是琐碎，坚持一段时间。

用一块纱布或保鲜膜揉面团，醒两小时。再长一点的时间也可以，于志伯炎一大早起床就是为了这个，已经做好了，放在冰箱里，只是暂时等着。

面团很小，有碗那么大，不像做馒头、面包等等。当面团醒来时，面团变得越来越大，甚至有些洗脸盆也一样大。

相比之下，油条醒来的面团真的很小。

这涉及到面团蓬松的方式。

许多意大利面为了避免硬朗的味道，不易咀嚼，应先蓬松，如面包、馒头、饼干、蛋糕等。

馒头和面包使用生物蓬松的方法，即活酵母，当它们唤醒面团时呼吸产生二氧化碳，这使面团变得蓬松。所以醒来后，馒头和面包面团会变大。

蛋糕是物理蓬松的，迅速搅拌使蛋清变成一个毛茸茸的泡泡，然后与面粉混合在面糊中，所以面糊也是蓬松的。

饼干和油条一样，使用化学蓬松的方法，即碳酸氢钠和碳酸铵，在高温下反应生成二氧化碳，使面团蓬松。

因此，油条的面团现在不会膨胀，但过一段时间，它就会膨胀。

于志伯炎在面板和面团上都刷上一层油，然后将面团揉成长条，稍压平生长条，用刀将面团切成小方块，将面团卷成片状，然后切成条，成对折叠。再用筷子按住它。

每两个长方形折叠在一起，用筷子压在长方体面团的中间。压面团呈美丽的四瓣花状.

同时，于志博将植物油倒进锅中，加热至小火以保持温度，将压好的面团两端轻轻拉起，慢慢展开，放入油锅中，用筷子翻过来，直至油条膨胀成型，并将干油夹出。

油条刚进锅，立刻发出劈啪声，溅了很多油，连一点都会溅到身上，如果射入眼睛更惨，所以很有必要注意技巧。

在这个过程中，于志博总是两手握住油条的两端，捏着，轻轻地把它放进锅里，这不是什么大秘密。值得注意的是，在加长油条的过程中，两端千万不要用力推，否则会影响油条的膨胀感。

油条将很快浮到水面，用筷子不停地搅拌，否则爆炸是不均匀的。直到它完全蓬松，表面是金色的。

每个吃过油条的人都知道，油条是由两块面团组成的，外面是金脆的，两个面团的颜色组合在一起的地方是白色的，味道是柔软而柔嫩的。油条里满是大洞，里面的味道很软。

那为什么要油炸两面呢？

油条就像蛋糕和面包一样，是一种由气泡通过气体膨胀形成的多孔食品。蛋糕和面包的膨胀剂分别是酵母和蛋白质，它们在适当的温度下缓慢膨胀。

与油条不同的是，热油的高温会使油条在膨胀前迅速成形，而使用两个面团的形状在一起，中间的软面和未成形的接触面可以继续向外膨胀，通过连续车削，可以使油条既饱满又美味。

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