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第二十八章 是汤他用了汤（第2页）
他摆了摆手，示意正在拍摄何海洋的镜头对准自己。
“这位叫何海洋的大厨，他说的基本没有错，首先第一点，咱们炒饭摊的食材是没有问题的，一份大份的炒饭，我的平均成本达到了180块钱，我卖288，毛利在50%出头，这一点跟餐饮行业的平均毛利基本持平。”
“何大厨，这点我说的没错吧？”
何海洋点了点头。
“没错，单看炒饭的配料，这个价格确实不算夸张，这点我是认可的。食材里面选用的鲍鱼也是高档货，不是随便拿来凑数的劣质鲍鱼。”
见对方没有异议，云归继续说道：
“材料没有问题，那么我们接着来说第二个问题，关于一份炒饭所用的食材过多的问题。”
“何大厨刚才也说了，食材众多的菜品中，佛跳墙是典型的代表，除此之外，咱们还有川菜中的经典名菜开水白菜，还有八宝鸭、茄鲞，都属于此类。他们的共同特点是都要经过高汤炖煮来融合各类食材的味道。”
“用爆炒的方式做不到这一点，何大厨是说得没错的。但是，有一个细节是何大厨没有看到的，那就是，其实我也用了汤。”
云归把一旁煲汤的盖子一掀，白色的蒸汽立刻弥散在空气中。
“这是......”
何海洋惊讶地看着一旁的汤锅，他还真没有注意到这个平平无奇的汤锅，在云归炒饭的过程中有一分多钟的时间他一直背对着对方，流程也没有完全看清。
“这是瑶柱汤。非常简单的瑶柱汤，它的作用是用来炼油。”
“炼油？”
云归点点头。
“用来炼出和牛中多余的油脂，然后趁水分完全蒸干之前放入鲍鱼、海参，通过高温的油水混合物使海鲜的味道快速析出，与和牛所特有的谷氨酸的鲜味融合，达到与煲汤一样的效果。”
何海洋看了看云归，略微思考，连连点头。
以他掌勺多年的经验来看，这个炒饭摊老板的说法没有任何问题，甚至在细节上极为严谨。
看来，这次是他自己漏了细节，反倒是看轻了人家了。
“说清楚了这个问题，那么接下来的问题，为什么要把用餐时间限制在十分钟之内，能不能请何大厨帮我解答一下？”
何海洋沉默了片刻，有些恍然地回答道：
“是温度！”
“炒饭本身，其实并不重要----不，是炒饭中的米饭并不是主角！虽然你这道菜叫劳斯莱斯炒饭，可真正的主角是那些配菜！”
“你之所以要用米饭，是利用米饭来锁住食材的温度，保证在一定的时间内，多种口味仍然能在相对的高温下和谐地融合在一起！”
“这跟汤是一个原理，汤一旦冷了，无论原来多鲜美的汤，都会散发出腥味，你的炒饭也是一样！”
“米饭明明不是主角，可它又只能以主角的形式存在。这才是所谓劳斯莱斯炒饭的来源！”
“你不是想做炒饭，你是发明了一道菜，但这道菜只能以炒饭的形式存在！”
为了验证自己的想法，何海洋迫不及待地尝了一口炒饭，眼神立刻亮了起来。
“果然如此，这味道，层次分明，但又融合得恰到好处......这思路......这构想......师傅，你之前在哪里高就？”
云归笑了笑，回答道：
“我之前是干代驾的。”
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