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汉厨正文卷第四百四十四章这是一道硬菜红烧狮子头的烹制手法,一般分为两步。
一曰:烧;二曰炙。
烧,就是红烧,取新鲜猪肉之肥肉一半,精瘦肉一半,剁成小块后,加入焯水后的冬笋末儿,接着再剁。
这一个‘剁’字就十分传神。
为什么呢?
因为,做过饭的人都知道,想要将一块瘦肉剁成末,并不困难,难就难在将纯肥肉剁成末儿。
故而,这一道工序,对厨子的要求极高。
手法不行,刀不够快,下手不够狠,力量不够持久,剁出来的肥肉末儿往往‘拘泥不化’;可是,你若剁得过了头,那一块肥肉,却又成了一滩肥腻腻的油水子,很考验厨子刀功。
等到肥肉、瘦肉和焯水后的冬笋剁成精细小末儿,即可盛在盘子里备用,开始动手准备其它配料。
小半碗花椒水,一勺盐,两勺蚝油,胡椒粉少许,五香粉少许。
对了,还得有姜末、葱末和鸡蛋。
备好食材、配料后,便可以进行下一步操作,取少许淀粉,用花椒水化开,将所有的备料加入剁好的肉末之中,便须进行搅拌。
搅拌的过程不难。
但是,其中有一点必须要遵循,那便是在搅拌的过程中,必须要顺着一个方向搅拌,无论是顺时针还是逆时针,都可以。
杨川烹制红烧狮子头时,一般采用顺时针方向进行搅拌。
他固执的认为,这人在世上,想要干成几件像样儿的大事,首先得学会动脑子,学会顺势而为之。
这就好比想要将低处的渭水,用水车‘提灌’到他家的田地里,就要借着水流的势,让水流到高处来。
烧菜做饭也一样。
顺时针方向搅拌的肉馅儿,在鸡蛋清、淀粉和花椒水的共同作用下,很快就能形成一个个小团子,无论是在热油中煎炸,还是在卤汤中红烧,都不会散开。
恰恰相反,那些肉团子啊,紧致得很,绝对能保证红烧狮子头的嚼劲儿。
等到肉团子成形,就可以热油煎炸。
然后,才是这一道名菜的第二步:红烧。
在很多人的想法里,红烧肉、红烧茄子、红烧肘子……等红烧美食,就是要烧。
其实不然。
红烧是一个雅致的说法,也是一个精细活儿,一般都是在热油中撒几粒冰糖,炒出糖色,立刻倒入备好的配料进行翻炒。
扬州一带,经常用来红烧的配料有冰糖,姜片,小茴香籽儿,桂皮,香叶,草果,肉蔻,白蔻,八角,花椒粒儿。
至于用量,每一个厨子各有不同,但大致都差不多。
糖色和配料的翻炒,一定要掌握好火候,不能烧焦了,还得保证将配料的香味儿逼出来,方能充分融入汤汁里。
尔后,便可加水,将煎炸好的肉团子放入锅中,加入老抽上色,焖煮两刻钟;加入几滴香醋,继续焖煮两刻钟,即可出锅。
至于红烧狮子头的吃法。
好吧,杨川承认,他见过有人吃红烧狮子头,还要往上面撒盐,撒孜然粉,然后,蘸了蒜泥香油,就像啃馒头一般。
简直就!
暴殄天物啊……
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