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不用叶家文询问,苏子放就主动问出刚才积攒的几个问题。
“叶师傅,我想问下,刚刚谢广说胡辣汤有骨汤和面汤两种做法,您这个是属于哪一种呢?”
“还有煮汤的时候好像一直是大火没有切换成小火?”
“最后,为什么您会用羊骨煮汤而不是猪骨或者牛骨?”
叶家文听完苏子放的问题,看向赵晓曼和谢广。
“你们两个有问题吗?”
“叶伯伯,我想问您最后加入骨汤的面水,如果使用面粉直接调制是不是也是一样的效果?”
“谢谢师伯,我没有问题。”
“那我简单说一下。”
“我有些时间没做过胡辣汤了,可能有些手生,不过大体上味道还是保持了八九分。”
“胡辣汤在各地的做法不同,仅仅在豫省就有北舞渡、逍遥两种比较出名的做法,在其他省市也有不同的做法,比如苏省徐城的胡辣汤也很有名,也有地方喜欢在胡辣汤中加入醋,口感酸辣更加开胃解腻。”
“可是这些胡辣汤有三大特点,香、鲜、辣。”
“你们刚才已经体验过了。”
“香味是由羊肉、羊骨、牛肉提供的,这种具有浓烈风味的肉类所熬制出的汤头比猪骨要鲜美许多,这也是豫省烩面也用羊骨高汤的缘故。”
“鲜味是肉、菜、面,三种食材混合而成的。肉类的醇香、菜的清香、面的麦香,合在一起形成不腥不腻的味道,让食客入口就耳目一新。”
“辣味是胡椒和辣椒组成,这里我做的简单,只用了一种辣椒,实际上可以用多种辣椒配成混合辣椒粉,加上胡椒的味道,会形成一种绵而不燥的辣,不是灼烧的痛感,而是很温和的调动全身热情。”
叶家文说完,三人纷纷点头表示同意。
刚才吃的时候虽然觉得鲜辣,可是的确不像是火锅那样红辣,而是很温和的暖意;香味和鲜味也是如此,恰到好处。
“现在回答你们的问题。”
“胡辣汤分为骨汤和面汤两种这个说法其实不算正确,因为胡辣汤不管在哪里都是使用骨汤加面汤调和而成,很少有单独的一种,只用面汤不够香醇,只用骨汤稠度不够,所以我知道的不管是哪里的胡辣汤,都是用这两种来做的。”
“唯一的区别是,有些地方可能不像豫省这样洗面,而是直接用面粉调制面糊增稠。这样做也可以,却比洗去面筋的面水容易粘锅,一旦照顾不好就会糊底影响风味。”
“晓曼的问题就是这样。”
叶家文几句话完赵晓曼的问题,看向苏子放。
“羊骨煲汤的问题上面已经说过,就是因为香味会更加浓郁,而且羊肉温补长期食用对身体好,这才选用羊骨。”
“开大火是为了尽快将羊骨煮烂把骨髓融进汤里,这样成汤风味更好。”
“好了,还有问题吗?”叶家文拍拍手,将碗中胡辣汤一口喝完,美滋滋地摇着头极为享受。
三人对视一眼纷纷摇头。
“麻烦叶师傅叶伯伯师伯,我没有问题了。”
叶家文看一眼手机,冲苏子放扬起眉毛:“我那位朋友还没回我,你加我微信,等拿到之后我发你。”
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