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第两百七十二章 煨汤（第1页）

佛跳墙的重点是在于汤，所以最开始需要做的就是吊出好汤，这一点前面就已经提到过了。

顶汤，无鸡不鲜，无骨不白，无肉不香，以煨为主从食物之中取出的顶汤，不能够添加一点的鸡汁或者味精，完全要靠汤汁里面本身的鲜美。

家中的汶里芦花鸡还不够老，用来炖汤的话效果一般，所以汤小康就没有图方便的就地取材，饶了了那些家伙一命。

老鸡，老鸭，排骨，猪蹄，这些都是用来做底汤的食材。

开火热锅，倒油烧热，放入生姜，大葱段，不能犹豫，放入就开始炒制，随后放入鸡肉，这个时候倒入早就准备好的绍兴老黄酒，这是增加浓香的精髓。

鸭肉，排骨和猪蹄，不同于鸡，都会有一丝的肉腥味，容易产生影响，则先要下锅焯水之后才能用。

焯过水后，将食材沥干，随后照样油锅中放入葱姜，开始炒至，倒入黄酒。

炒出香味的食材，一次放入老爷子在就准备好的大瓦缸里面，如果是酒店，则是会和东居前面一样，用铁桶来煨汤，这样更加的方便，也更加的轻松。

不过瓦缸煨出来的汤汁更加的浓稠鲜美，味道和营养精华都能够被完美的保存下来，这是铁桶方式无法办到的。

代价则是，煨汤的难度会大大的增加。

所有的食材放入到瓦缸中之后，倒入一小罐的女儿红，随后倒入矿泉水淹没过所有的食材。

从泡发食材开始，汤小康就已经注意起了水质对食材的影响，城市里的自来水质量对比之下还是比较一般的，平常用用还行，如果是用来制作佛跳墙这种顶尖的美食，自来水的问题可能会影响到食物的口味。

刚刚炒制的时候，各种肉质的香味弥漫在整个大厅里面，让原本都睡下去的花棕熊三狗组和冬瓜全都爬了起来，一个个站在东居后厨的门口，望着汤小康手中的瓦缸。

他们可是看到了，刚刚那么多的食材，全都被汤小康塞进了那个巨大的缸体中。

放入少许的桂皮和八角，用来增加食材的香味。

酒店可能会在炒制的时候就放入桂皮八角，这样能够让香味跟早的激发出来，不过太容易影响到了食物的口感，到底谁对谁错，也不好说，只能说各有利弊吧。

如果炒制的时候放入这些香料，就能够更好的刺激出香味，和肉汤融为一体，但是容易影响到本身的鲜美。

如果是在煨汤的时候放入，能够更好的辅助汤汁，可是其中的香味就变得很淡了。

用来封口的东西也很讲究，不能够像平常一样那个盖子一概就完事了，而且这种陶瓷罐也没有配备匹配的盖子。

用来封口的是荷叶，用荷叶将瓦缸的口子盖住，然后找一根绳子将他沿着瓶口处系紧。

荷叶本身就有非常浓郁的清香，在煨汤的时候，热蒸汽渗透到荷叶之中，再一次的回流，就会将荷叶的香味很好地融入到汤里面。

煨汤是一项漫长的工作，不能够用明火要用炭火，将弄好的瓦缸放在碳炉上，竹炭放了不少，但是煨汤的时间很长，要十二个小时左右，汤小康估计着自己中途还要再添加一次竹炭才行。

炭火煨汤这是最传统的方式，很多地方都已经不用了，但是只有这样才能够真正的将顶汤的香味一点点的催发出来，肉香更加的浓郁，这一点曾经在汤家的菜谱里面有着非常着重的记载。七八中文天才一秒记住ωωω.78zω.còмм.⒎8zщ.cóм

哪怕只是刚刚放到炭火上煨汤，可是肉的香味已经开始渐渐地出现，经过受热再夹杂着一丝丝荷叶的香气，实在是让人欲罢不能。

站在厨房的带着小圆圆，汤有为整个期间一言不发的盯着汤小康的动作，见到他将瓦缸放到碳炉上面之后，这才点了点头，开口说道。

“今天就到这里吧，中间添加竹炭千万不能够忘记了，回去休息吧，小圆圆你也去睡觉，明天还要上学。”

盯着炭火上的瓦缸，汤小康看了看时间，才凌晨一点，比经常都要早上不少，按照推算的话七点左右需要再添加一次竹炭。

设置好了提醒闹钟，汤小康将碳炉摆放在了水池里面，底下留了一些的清水，以防万一。

一手抄起了盯着瓦缸发呆的冬瓜，汤小康夹着冬瓜指挥着花棕熊三狗组赶紧上楼睡觉，平常也没见这几个家伙这么积极的餐馆，今天闻到肉香了，就开始一个比一个兴奋。

……

第二天清晨，汤小康早早的醒了过来，洗漱之后活动了一下身子，正好七点左右，汤小康来到水池了，将碳炉抬了出来，里面还仅剩一两块竹炭在燃烧，散发着热量。

添加足够的木炭，其实昨天做的还是有些问题，用炭火来煨汤的时候，最好用的是果木炭，可惜汤小康一直没有找到合适的果木炭，只能够用更加次一点的竹炭来代替。

不过还好，这一点因素的影响并不算是很大。

剩下还有的第二点就是，其实从昨天瓦缸放到了炭火上开始之后，汤小康就应该是不能够再休息的了。

制作佛跳墙的厨师，需要无时无刻都在注意的火候的情况，哪怕这是一个炭火炉，最严格的方式，就是一直将炭火炉的燃烧程度维持在同样一个水准上，能够保证十二个小时内，瓦缸里面的食材加热的情况一直都是很均匀的。

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