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当鸭肉被炒到表皮有点发黄,有淡黄色还带点泡泡的鸭油往外冒,浓浓的香味开始散发的时候,撒入适量料酒进行定型定色和再次去味。
把鸭肉从锅里捞出来,油脂继续留在锅里面,炉灶转为小火。
从食材的干货香料盒中,拿两三个八角、掰指甲盖大的桂皮两块、一片香叶放入锅内煸炒。
香料炒热出淡淡香味,立刻放入剁碎的豆瓣酱一起翻炒。
等豆瓣酱里面的辣椒皮,转为发白的颜色,整体成为半粘稠的酱汁的时候,把鸭肉重新倒进去翻炒,同时加入一小点白糖,起到和味提色的作用。
煸炒到微微发黄的鸭肉,炒好的豆瓣酱和香料,两者混合到一起翻炒。
这味道……
一个字,香!
一句话,闻着就流口水。
等两者混合均匀之后,加入萝卜进去一起翻炒,中间不需要任何的调味,只需要翻炒均匀即可。
等两者翻炒均匀,放入刚好盖住食材的清水,开大火盖上锅盖进行炖煮。
如果是啤酒鸭的做法,这时候倒进去的就不是清水,而是主料之一的啤酒,啤酒的含水量超过80%,完全可以代替清水来炖这些炒好的鸭子。
红酒虽然同样含水量很多,但它是有色的酒类。
在这个把鸭子煮熟透入味的过程中,倒红酒进去做并不是很合适,做出来会太过于像“红酒鸭”,就不能够体现出谢清风的红酒炖鸭特色。
豆瓣酱本身就有盐味,炒鸭肉的时候也已经放入了底盐,在这个炖煮过程中,盐味肯定是完全足够的。
即便盐味差了一点,后续出锅之前还需要进行调味,再做纠正也来得及。
如果现在盲目的进行调味,等汤汁被煮缩后很可能会很咸,这样就不得不加入更多的水或者红酒来中和。
而加入的这些太多,就会大大影响汤汁的浓度,也就是入口的那种,强烈刺激舌尖味蕾的“味道饱满感”。
粘在鸭肉上的汤汁分量一样,肯定是越浓郁的吃起来越爽。
而且稀释厚的汤汁,也会因为浓稠度不够,没办法有效挂壁,会进一步的减少每一块鸭肉挂的汤汁。
也就是沾的汤汁会更少!
当然,你也可以通过勾芡的方式,也就是用生粉兑水,提升汤汁的浓稠度,可这种方法只适合炒菜和烧菜。
这是一道汤汁很多的炖菜,通过勾芡方式提升的浓稠度,会显得黏黏糊糊,完全没办法和汤汁浓缩后,所体现出来的那种透亮粘稠相提并论。
这个大火炖煮的时间不用太久,水烧开后盖锅盖炖10分钟左右,汤汁就会只剩下约一半左右。
这时候就可以打开锅盖,往锅内倒入醒好的红酒,份量还是盖住食材即可。
大火烧开加入的红酒,这次不再需要盖锅盖,转小火敞开锅子慢慢的煮,让红酒的味道进入鸭肉和白萝卜中。
红酒和红萝卜不能一起煮,因为它们一起吃会伤肝。
白萝卜并不含β胡萝卜素,不会跟酒精在肝脏中产生毒素,作为同一道菜一起做完全没有任何问题。(小燕文学WwW.XiaoYanwenXue.CoM)
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