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第206章 春酿（第1页）

今天又正好是80号到90号酒窖起窖蒸酒，十多个工人到酒窖里铲酒醅取黄水，润粮，还有几个人在清洁摊晾床，准备工作有条不紊。

闻晴抓了一把酒醅闻了闻，看着手指间流出的酒液，去到了蒸酒甄子边，问正在蒸酒的汪国樟：“汪师傅，这次出酒情况怎么样？”

汪国樟拿起试管，接了滴下的酒液，把酒精测量剂放进去，酒精度90多度，等掐完酒头，换了容器开始接酒，仔细闻了管中的酒香，才回答闻晴：“闻厂长，感觉这些酒窖虽然是第一次蒸酒，总的情况应该还不错。”

看着从龙头处流出的酒液在土陶坛子里激起的酒花，大家都很开心，纷纷拿杯子接了尝尝，接了二坛子酒后，滴下的酒花渐渐消失，汪国樟再次换容器接酒尾。

闻晴拿着酒提子舀了一杯酒出来，轻轻尝了一口，感觉入口辛辣，但酒香清冽，香气浓郁。

过了一阵子酒液变少，工人们熄火，蒸好的酒糟倒进摊凉床打量水摊凉加酒曲，常应山边开动鼓风机边说：“闻厂长，咱们现在用的酒曲是春天制的桃花曲，现在是低温拌曲、低温发酵，力争发酵时间长点，香气层次更多一些。”

闻晴又去看了其他工人蒸酒，见大家都是按照新的工艺要求操作，也放下心来。

新厂区的有1000口泥窖，现在可以使用的才200口，还有800口需要逐步养护，他们现在以100口为单位加快推进养窖工作，王建国同时安排了工人把蒸过酒不要的面糟、黄水、酒头、稻壳等加上少量粮食倒入新窖发酵，催熟酒窖，等泥窖壁泥窖底的泥土从黄色变成黑色，再从黑色变成灰白，质地也从软粘变得硬脆时，就能开始正式酿酒，酒窖的养护时间一般是半年到9个月，所以新厂区全面达产要花四五年时间。

就是全部达产，一时半会儿，新厂区酿造的酒品质还是比不上老酒坊，只有随着时间的推移，两边酒窖出产的白酒品质才会慢慢拉进，这次参加评优的酒就是老酒坊出品。

闻晴也承认新厂区的酒赶不上老酒坊，这也是没有办法的事，白酒就是这样，“地利”非常重要，要不然为什么五粮液、梅州老窖特曲、古潭酒为什么能屹立不倒，就是因为它们有上百年的酒窖，这些酒窖酿出来的基酒品质就比其他酒窖酿出来的酒好。

长夏酒厂老酒坊的酒窖窖龄也不是很长，闻晴有时候会把这里的酒窖中的窖泥与空间酒窖的窖泥调换，在空间里酿酒发酵，进一步陈化，但这个过程本身也要花时间，根本没有捷径。

好在她的心态比较平和，开酒坊是为了赚钱，但又不完全是为了赚钱。

闻晴与王建国、汪国樟商量，要不要推出一批低度酒，主打年轻客户市场，低度酒对酒香的要求稍低，更多要求是入口绵柔净爽，就是偶尔喝多了，第二天也不会头疼，他们朝着这个目的开发新品种。

香气不用太复杂，那么就不需要很长的窖龄，如果要口感净爽就一定不能有杂菌；至于入口甘甜绵柔，一方面是增加糯米、玉米的占比，另一方面全部选用糯高粱作主料，通过浸泡出去部分单宁，在不影响淀粉含量的情况下，减少了酒里的苦味物质。

低度酒不是简单的降度，不能因为度数低酒味就寡淡，这是许多低度酒的通病，他们反复实验，终于找到酿造低度酒的工艺。

二车间的31号到100号酒窖已经养护了6个月，窖泥中酿酒微生物的含量和比例基本达到要求，闻晴决定先拿出十口酒窖专门酿造低度酒，她把这个系列取名“长夏春酿”，全部使用中高温“桃花春曲”发酵，采用新的原粮配比，为了提高酒的风味，发酵期从90天延长到110天，使得酒味更为醇厚。

这个方案定下后，王建国带着汤林和常应山用十口酒窖分别采用不同的立渣续糟方法，降低发酵期间的环境温度，对打量水、拌曲的温度也进行了多种尝试。

闻晴对此非常关注，基本上隔天就会查看这批低度酒的发酵情况，由于发酵时间比较长，她非常担心在酿酒过程中是否会出现问题。

到了9月底，这批酒总算是可以起窖蒸酒，这天，闻晴一早就到了酒厂，做完案头工作，她就去到二车间，王建国已经带着工人铲开封窖泥取面糟。

闻晴走进酒窖就闻到一股酒糟的味道，有酒香，也有酸香。

她没有打扰王建国，先去看了润粮的情况，这次蒸酒也会续粮，原粮已经按照他们酒坊的规矩进行了浸泡破碎，由于玉米的占比提高了，所以对去胚芽的要求更高，玉米胚芽会导致酒里出现杂味。

工人烧火蒸酒操作十分熟练，随着清亮微黄的酒液滴下，闻晴迫不及待接了一小杯品尝，新蒸出来的原酒度数很高，但已经有了甜润的特质，闻晴示意王建国、汪国樟都品尝一下，喝过后，王建国说：“闻姐，我觉得基本上达到我们的预期。”

汪国樟也说：“闻厂长，经过勾调，应该可以做出一款好酒。”

闻晴道：“好的，把这十口酒窖蒸出来我们再比较一下，看看哪一口酒窖的酒最好。”

十口酒窖他们连续干了三天才蒸完，一共出了4.6吨基酒，出酒率40%左右，闻晴组织技术科的人分别进行了测试和品尝，选出了最优酿酒工艺，精准到蒸粮的时间，各环节温度控制，曲糟比。

当然，基酒的度数依然非常高，还需要今后勾调时进行降度，这也非常考验酿酒师的水平，既要降低酒精度，又要保留酒的风味。

长夏春酿的基酒出来后，闻晴提出要求，柳泉负责开展市场调查，分析年轻人的喜好，分析老年人对药材泡酒的需求；王、汪两人负责技术，确定使用这批基酒进行勾调的配方。

柳泉正在松江，闻晴给他打了电话，告诉他去当地市场考察，又通知了京城三个专卖店，特别是五棵松专卖店的店长，了解客户的需求。

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