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“多数的荤菜我们采购回来都会保留有它本身的味道,算不上好闻,有些处理不好下锅后对他的鲜味会产生很大的影响,所以根据有些菜品是需要适当的腌制调味。”
郑虎和袁园被虎的一愣一愣的,杨师傅还保持着几分镇定,他就近端起那盘酱牛肉,凑上前闻了闻,果然生肉的那股腥味已经消失,取而代之的淡淡的肉香味飘散出来,要知道这肉还没有下锅,本质上它还是生的。
虽然这种方法他也不是没有用过,但是起的效果完全没法比,这种程度的他确实第一次见。古一的话不是胡编瞎造,面前的这些就是最切实的作品!
杨师傅有被惊到,内心的波动只有自己知道!他迫不及待的想品尝它们出锅后的味道,只要一想到这些将会被一一加到饭馆的菜单上……他明白,胡同饭馆即将发生的变化是他无法预见的。
毕竟每一道菜都由古一亲自下厨,时间上并不充裕,他解释完也没有等几人消化完,直接开炉,食材下锅。
他最先准备的就是那道佛跳墙,这道菜耗时长,食材丰富,越是熬制香味越浓!
作者有话要说:
小可爱们,今天对不住了……
实在有事
下次补上
第30章质疑
锅中倒入冷水,古一将棒骨、鸡爪子、纯瘦肉和切好的鸡肉掉水,烧开后用勺子撇去杂质,以保证鸡汤的干净。这道菜主要的精华就在于它的高汤,原汤再次过滤一遍后,开始高温熬制。
鸡汤的熬制需要一个多小时,古一控制好火候就转身去准备酱牛肉的卤子,这次的寿宴稍微复杂的也就这两道菜品。
杨师傅按要求买回来的调料都分别装在袋子里,古一看都没看随手捻出来的分量竟然这么准确,摆在盘子里每一类的分量看上去竟然相差无几。
将大料、白芷、丁香……数种调料下锅干炒,不过两分钟香味立马溢了出来,这边调料刚刚出锅,那边鸡汤的香味就已经浓郁起来。
明明早上吃的并不少,可是此刻郑虎的肚子还是闹腾起来,这种不是饥肠辘辘而是纯粹的馋,他别的也不懂,只觉得面前的鸡汤只是闻一闻就比之前喝到的还要香。他转头看向一旁的袁园,想证实不争气的不止他一个,可是他的盟友此刻正双眼冒光的看着前面动作熟练的古一。
要问鸡汤的香味他们有没有闻到,那是当然的,浓而不腻,鲜香四溢,不一会儿整个厨房都是充斥着这个香味!
古一这边冰糖已经下锅,这一道工序叫作炒糖色,手上的勺子在油锅中快速打圈让其融化,杨师傅看着炉上的高火思索了片刻,忍下心中的疑问。
冰糖由一开始的粘稠开始变稀,颜色也有白色变为黄色,接下来就是变成酱油色,酱油色的瞬间锅中冒烟,冒得还是青烟,古一手上的动作非常迅速,葱姜瞬间下锅,高火翻炒,再放入适当的温水,片刻后出锅。
古一动作一气呵成,等到众人反应过来时,色泽浓郁的酱料已经出锅。为了证实自己的想法,杨师傅拿过一双干净的筷子,稍稍沾了点试了试味,味蕾上一股清甜,鲜香的味道充斥在口腔,果然没有苦味!
不要看炒糖色只是一道简单的操作,火候却十分讲究,他们一般都是采用小火慢炒,因为糖色在形成的时候就是一秒两秒的时间,再晚那么一点都是苦的!
古一将腌制好的牛肉放置到高压锅里,调料依次下锅。再回过身来查看鸡汤,揭开盖的那一瞬间,金黄的汤汁出现在眼前,将熬制好的鸡肉提取出来,大火熬制,待肉里的蛋白质和骨胶原完全被大火冲出来,将最好的精华煲到汤里。
这种时候,鸡汤已经由原本的金黄色渐渐变成了奶白色。
杏鲍菇、鲍螺、海参、干贝等食材早已备好,古一将食材依次放入鸡汤中,之后再放入适量的调料,再次煨起来!
厨房的这三个小时可是惊到了三人,古一说到做到,一个人承包了十二道菜品,高强度的操作小脸已经热的通红,本是不流汗的体制,额头上也出现了细密的汗珠!
……
古一甩了甩胳膊,回身看向几人,郑虎精神委顿,只有眼睛紧紧的盯着桌上的菜,只能看不能吃真的太折磨人了,这大肘子,这酱牛肉……真真馋死他了……
杨师傅则是眼神不够用的一会儿看看这道菜一会儿看看那道菜,还要时不时的盯着古一,以防错过什么精妙操作,他真是太忙了……
而唯一让古一惊讶的是立在一旁,不知什么时候拿着纸笔记录的袁园,他眼神一转,心里有了猜测,至于具体事实还需要验证。
“杨师傅,您看我这边也准备的差不多了,师父那边……”古一言语未尽,看向杨师傅的眼神中带着几分笑意,歪着头的样子又有几分狡狤。
杨师傅无奈的笑了笑,一想到离开厨房就是满脸的不舍,古一怎么会看不出来,接着道:“您放心,这些菜的方法、步骤、调料我都已经撰写下来,今天过后就送给师父。”
这话一说杨师傅明白了,说实话今天下厨的人每一步都井井有条,可旁观的他却看的眼花缭乱,有了菜谱那应该能消化的七七八八。
那伸手拍了郑虎一巴掌,道:“你和我一起,这双眼亮的像个狼崽子,你留在这我不放心。”
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