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533 春笋为纸但缺刀功二合一（第1页）

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路天明双眉一轩：“哦，愿闻其详。”

他这一生精研路菜，可这道烟熏腊肉的改良也是某天灵光一闪才创造出来的，他还真不太相信周栋就有如此厉害，吃上两片腊肉就能找到他的秘密？

周栋点点头，又夹起一片烟熏腊肉送入口中，传说级技能开启之下，这片腊肉在口中一层层被剥离、倒推，没有任何秘密还可以保留下来。

“好惊艳的想法啊，不愧是路菜神厨，佩服，佩服！”

周栋微笑着看了看路天明道：“腊肉又分两大类，

江南地带的腊肉一般不用烟熏，只用盐焗，这种腊肉虽然味道鲜美，却用盐太多，咸的可怕，

因为这是防腐需要，任何高明的厨师都无法绕过去，所以这种江南腊肉是不能蒸来吃的，必须要煮。而且放水要多，否则没办法去除过度的咸味，可是这样一来，油脂就会损失太多，味道也就很难保证了，不能不说是一种遗憾。

另外一类则是以川、赣、湘等地为代表的腊肉，这些地区的腊肉用盐较少，不会让人感觉是在吃咸菜一样，所以为了保质就必须用烟熏，

这就带来了一个新的问题，如果烟熏的不够，就无法长时间保质，算不上是路菜；如果烟熏时间过长或者用烟较浓，烟气就会过大，也会被食客们诟病。毕竟食客们希望吃到的是淡淡烟火气，可不是熏人的烟油气。”

路天明听得一愣：“你居然对路菜也有研究？”

石不语嘿嘿冷笑：“老路痴你时间久了就会知道，这家伙好像对各种美食都非常精通一样，老叫花做珍珠翡翠白玉汤居然也能输给他，你敢相信？

更别说是区区烟熏腊肉，我都是非常拿手的。”

路天明冷笑着看他一眼：“就你？你做的腊肉也是人吃的吗？”

周栋接口笑道：“路大师这话倒是没说错，比起您的手艺来，恐怕别人做的腊肉就真不是人吃的东西了......

因为换了别的厨师，谁还会用二次烟熏的方法来处理腊肉？

您这道腊肉是先用山泉水洗净了，然后以‘少许’盐渍焗，等到盐味入到腠里，才用松木初熏。

一般的厨师往往会挑选最好的老松木点燃，用浓浓的烟将整块腊肉熏到皮色发黑，然后才会挂起来风腊，

可这样做出的腊肉不仅卖相不好，等到吃的时候还需要削去部分被烟熏黑的表层，不仅浪费，也丢弃了整块腊肉中最为精华的部分，实在让人可惜......”

路天明目光一紧：“你继续说下去。”

“而您的处理方法却是完全不同的，初熏时只用很少的松木，熏到腊肉渐渐变为暗红色就立即停手，

按说因为您是烟熏制法，用盐必然是少的，熏制不足的结果就是无法保证保质时间，可您却将熏制到一半的腊肉悬挂在山间云雾最多的位置去风腊，因为空气足够湿润，在风腊过程中腊肉就会进入到一个自然腊熟的过程，怎么说呢，这有点像是西·班牙火腿的熏制方法......

可您的方法却又复杂很多，当这块腊肉自然腊熟到一半的时候，也是最容易入味的时候，您又开始了第二次熏制，而这个‘二熏’的过程才是最为关键的。”

说到这里，周栋停下来再次看了看路天明：“这也是让我最为佩服的一步，

如果不是亲口吃过您做的这道烟熏腊肉，我根本无法猜到您二次烟熏所用的材料，那应该算是初春时刻最珍贵、也最能够代表这个季节的熏材了吧？

同时它也是最奢侈的熏材！

我现在真是非常同情那几个不识货的人，您的烟熏腊肉居然只卖两百八一碟，这可真是太便宜了，要我看就应该卖上两千八一碟才对！

如果我没猜错的话，路前辈您应该是刚刚做好腊肉，希望有人可以共享您的手艺，所以才会‘廉价’卖给他们的，没想到他们居然错过了机会，显然是一群不懂吃的棒槌啊。”

路天明闷声道：“倒也不完全是棒槌，他们几个应该是来自京都的世家子弟，否则也不会知道‘老腊肉’才是最贵的，而且也看出了我的腊肉是当年新品，所以才以为我是骗人的奸商。”

所谓老腊肉，是指风腊了足足十年、二十年甚至更多年份的腊肉，时间越长，价格越高。

这种腊肉当然是不够健康的，可那美味却非新做的腊肉能及，这也算是甄别腊肉品质的简单方法；只不过用这种方法来衡量路天明的手艺，那就真的是不识货了。

“二次熏制？”

石不语听得一愣：“我说怎么感觉有些特殊呢？原来是你个老路痴做了手脚！

哎，小......周神厨啊，你说他所用的熏材非常珍贵，甚至是奢侈？这倒是奇了，总归不是用了冬虫夏草、人参何首乌来做熏材的吧？”

怀良人和严一也都树起耳朵等着周栋的回答，路天明却没说话，望着周栋只是微笑。

看来商老亲封的这位青年神厨还真是有两把刷子，不光厨艺能赢了老石头，吃的本事也多半到了食神一级，能吃出自己用了二次熏制的手段确实了不起，不过他还真是不信周栋能吃出他二次熏制时所用的熏材是什么。

因为就连他自己也是灵光一现才想到了用这路熏材，既然是一时性灵所得，又哪里是旁人容易发现的？

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