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第二百八十章 丰富多彩的吃食（第1页）

同时在北宋和南宋之交，随着大批北方人的南迁，长江流域一带的稻麦两熟制更加普遍。

不少地方的农民四月间“便饱吃麦饭”，但有的地区，如江西抚州“出米多”，“厌河蟹麦饭，以为粗粝，既不肯吃，遂不肯种”。

信州玉山县“谢七妻不孝於姑，每饭以麦，又不得饱，而自食白粳饭”。

此外，如饶州“民种荞麦，可充一两月粮。异时饥馑，得萝卜、杂菜，和米作糜，亦可度日”。

“沅、湘间多山，农家惟植粟”，他们的主食与北方人相同。

而在海南岛的话，“所产粳不足於食，乃以薯芋杂米作粥糜以取饱”。

南方瑶人“耕山为生，以粟、豆、芋魁充粮”。上述事例说明南方人也并不单纯食稻。

至于蔬菜的话，需要说明，蔬菜在宋人的饮食中占有重要地位，人称“蔬亚于谷”。

在宋朝时的蔬菜品种就已经十分丰富了。

像是在两浙路的临安府，蔬菜品种有苔心、矮黄、大白头、小白头、黄芽、芥、生菜、波棱〔菠菜〕、莴苣、苦、姜、葱、薤、韭、大蒜、小蒜、茄、梢瓜、黄瓜、冬瓜、葫芦、瓠、芋、山药、牛蒡、萝卜、甘露子、茭白、蕨、芹、菌等。

而在江南东路的徽州，蔬菜品种有芥、芹〔包括竹芹、水芹〕、蒜、葱、姜、韭、胡荽、芸台、苜蓿、颇棱〔菠菜〕、芦菔、百合、芋、牛蒡、茭首〔茭白〕、菌、笋、苏、枸杞、蒿、苦、苦薏、马兰、荠、苋、藜、蕨、瓠等。

在福建路的福州，蔬菜品种有菘、芥、莱菔、乌葵、白豆、莴苣、芸台、雍菜、水靳、菠、苦、、东风菜、茄、苋、胡荽、同蒿、蕨、姜、葱、韭、薤、葫、冬瓜、瓠、白菱荷、紫苏、香芹子、茵、陈紫菜、鹿角菜、芋、枸杞等。

很多蔬菜也有不同品种，按《菌谱》记载，菌类就有合蕈、稠膏蕈、栗壳蕈、松蕈、竹蕈、麦蕈、玉蕈、黄蕈、紫蕈、四季蕈、鹅膏蕈等名品。

由此看来各地的蔬菜品种也有差别，而南方和北方的差别尤其突出。

比如苏轼是四川人，曾写诗赞美故乡的元修菜，“点酒下盐豉，缕橙姜葱。那知鸡与豚，但恐放箸空”，自称“去乡十有五年，思而不可得”。

他的另一首《春菜》诗说，“蔓菁宿根已生叶，韭牙戴土拳如蕨，烂丞香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑”。

“北方苦寒今未已，雪底波棱如铁甲。岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁。久抛菘葛犹细事，苦笋江豚那忍说”。

这里面还有南方因气候的关系，导致冬菜比北方丰富，宋朝时荤素调配的菜肴也相当普遍。

宋人沿用和发展了前代的腌渍等加工技术。

如开封夜市中出售者有辣脚子姜，辣萝卜，咸菜，梅子姜、莴苣、笋、辣瓜儿等。

临安市中出售者有姜油多、薤花茄儿、辣瓜儿、倭菜、藕、冬瓜、笋、茭白、糟琼枝、莼菜笋、糟黄芽、糟瓜齑、淡盐齑、菜、醋姜、脂麻辣菜、拌生菜、诸般糟淹、盐芥等。

当然，素食的发达当然与佛教也有关，少“士人多就禅刹素食”。

有一仲殊长老，“所食皆蜜也，豆腐、煤有奉、牛乳之类，皆渍蜜食之。客多不能下箸”，唯有苏轼“性亦酷嗜蜜，能与之共饱”。

宋时已出现了素菜用荤腥命名的情况。

如素蒸鸭是“蒸葫芦一枚”。玉灌肺是用“真粉、油饼、芝麻、松子、核桃、莳萝”六种作料，加“白糖〔饴〕、红曲少许为末，拌和蒸熟，切作肺样”。

假煎肉则是用“瓠与麸薄切，各和以料煎，麸以油浸煎，瓠以肉脂煎，加葱、椒、油、酒共炒”。

而肉类和水产的话，也很丰富，宋人的肉食中，北方比较突出的是羊。

北宋时，皇宫“御厨止用羊肉”，原则上“不登彘肉”。

陕西冯翊县出产的羊肉，时称“膏嫩第一”。

宋真宗时，“御厨岁费羊数万口”，即“市於陕西”。

大致在宋仁宗、宋英宗时，宋朝又从“河北榷场买契丹羊数万”。

宋神宗时，一年御厨支出为“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口，猪肉四千一百三十一斤”，可见猪肉的比例很小。

宋哲宗时，高太后听政，“御厨进羊低俗作品请删除及羔儿肉，下旨不得以羊羔为膳”。

看来羊羔肉尤为珍贵，即使到南宋孝宗时，皇后“中宫内膳，日供一羊”。

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