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第一节 饮食生活特征与风尚（第2页）

与这种饮食习俗相关者，是南北民风在勤、惰方面的差别。一日三餐，外加点心，免受饥馁，事实上导致的结果是勤恳持家，不再有怠惰；而一日两餐，又无点心可吃，难免有饥饿之感，其结果是不免怠惰有辞。

按照明代士大夫的传统看法，元人茹毛饮血，几乎不懂火食。上面所举驴炙、火炙鹅、活割羊，尽管已经动用火烤，但多少带有蒙古人的饮食习惯。这一点也毋庸置疑。这是明代饮食风俗的民族融合特点。

明代的饮食风俗丰富多彩。伴随着朝贡贸易和海外贸易的拓展，随之而来的是新的作物的引进，各种香料的进口，扩大了人们的食物来源和食物品种，增进了饮食烹调的多样性，诸如玉米、甘薯、马铃薯、烟草、花生的引入，

胡椒、丁香、肉豆蔻的进口。

尤其是到了明代末年，由于西方耶稣会士来到中国，并带来了西方人制作面包的技术，从而对中国传统的面食产生了较大的影响。这是文化交流所带来的饮食风俗的新特点。

三饮食时尚

自成化以后，饮食时尚日趋奢华。这种风气首先来自宫廷。明初洪武年间，宫中饮食相当俭朴，即使御膳，也只是在奉先殿日进二膳，朔、望日则用少牢。亲王、后妃每天所支羊肉仅一斤，而且支了羊肉之后，就将牛肉免支，或者免支牛乳。

再拿宫廷的斋醮为例，本应清素，不求美华，而且明初斋醮时所用果品也不过“散撮”，即散着堆放在器皿中，所用不过八斤。到了成化年间，果品都改用“粘砌”，即用糖将各色果品粘在一起，弄成一定的花样。用来装果品的盘子，也大至一尺，以致装满一盘需花费果品13斤。

宫廷中倒是依然保持着吃豆腐的习惯，不过豆腐已不再是由黄豆制成，而是用百鸟脑酿成，一盘豆腐，需花费近千只鸟脑，

显已奢侈至极。皇帝不仅不理朝政，而且嗜酒如命，戏嬉成癖。那位正德皇帝特别嗜好饮酒，常常随身携带杯杓，终日酣酗昏醉，颠倒迷乱。他还开设了一家花酒店，成为倡优的渊薮，可算是糜烂至极。

其次，在宫廷尚奢风气的带动下，士大夫也不耐清贫生活，崇尚套侈，以满足自己的口腹之欲。如正德年间，当时有一位大臣设宴招待钱宁，一席之费，多达千金。

嘉靖年间首辅夏言，所用膳馐，一如王公。按照惯例，朝廷每天供给酒馔，但夏言在会食时从来不吃官供之酒食，而是从家里自带酒肴，相当丰盛，所用饮食器皿，也全都用金制成。万历时首辅张居正奉旨归葬，路上饮食，每餐水陆已过百品，居正还感到没有下筷子之处。

一席之费，多达千金，这当然是一个极端的例子，其间包含着主人不可告人的目的。但一日张宴，费银一两，或者二三两，这在晚明的士大夫中间已相当普遍。

按照当时的物价，费银一两办一桌酒席，可以置办菜肴百盘。

奢侈之状，不难想象。

在晚明，士大夫如果打算做会，一般事先要准备数日，保证宴会之物，酒是内法酒，果是远方珍异，食品充盈，放满几案，才敢发出请柬，否则就会被人视作“鄙吝”。

至于酒器，金银器皿也不再被视为珍贵之物，而是崇尚玉斝。

照例说来，这些深受儒家思想熏染的士大夫，应该品节高洁，有“羔羊素丝”之风。但到了晚明，京城缙绅中的宴会馈问，已是奢靡无节。

这是士人在饮食风俗方面的俗化现象。

最后，时风所及，民间饮食风俗也逐渐由俭素转向丰腆，果肴讲究，宴会不断。一切酒席，全用“簇盘”、“糖缠”等物，上下仿效，习以为常。

起初不过是富室召客，以饮馔相高，水陆之珍，常至方丈。到了后来，即使是中人之家，也纷纷仿效，“一会之费，常耗数月之食”。

宴会时所用菜肴，品种繁多，务求奢美。先前的喜宴，最多不过水果五盘，菜肴六盘，汤三盏。明中期以后，即使平常的宴会，菜肴动辄十样。在浙江新昌县，宦家贵族一开宴会，席上菜肴就有五干五湿十样，碟盘满桌，设看卓然。福建邵武，一开宴席，菜肴更是多达数十品。又如当时有一士大夫请客，菜肴果品共计百余样。

据谢肇淛的记载，他的父亲曾出席一个监司官所举行的宴会，不过是主客三席而已，但所费食物原材料，计有：鹅18只，鸡72只，猪肉150斤，外加其他食品，

真可谓奢侈已极！

菜肴果品，不再局限于产自本地的土物，而是千方百计收罗远方的珍异，水陆毕陈。如鹅在明代算是美食，一般不轻易食用，

但当时有人请一次客，杀鹅达30余只。此外，在酒宴上还出现了许多山珍野味，如鸽子、斑鸠之类。《明实录》上所说的“屠宰之类，动及千数；肥鲜之味，恒致百品”。谢肇淛也说，晚明一些富家巨室举办一次宴会，常常是穷山之珍，竭水之错，诸如南方的蛎房，北方的熊掌，东海的鳆炙，西域的马奶，无不罗致宴上，确乎如古人所言，一筵之上，食品所列，已是“富有小四海”。

就是明中期以后饮食风俗骄奢无度的真实写照。

就宴会果品、食品、菜肴的样式来看，也务求华美好看，创制了许多新式样，主要有糖缠、大样饼锭、簇盘、插花、粘果、高顶、狮人等，竞为丰盛。

在松江，流行“果山增高楪架”，

也就是将果品在器皿上层层架叠，以夸示美观。

就席次来说，客人必须设专席，即一人一席，否则就是两人一席，已没有一席而三四人共享的例子。

饮食器皿也打破规定，大多僭用。士庶之家，初登仕途，就购置犀玉酒器，作为宴会器皿，象牙筷子、玉杯已习以为常。

松江士大夫家所用酒器，或用玉，或用金，玉为汉玉，金酒器由名匠按照古器式样打造，极为精美。

在浙江嘉兴，有一家人请客，用银水火炉、金滴嗉。

每位客人用金台盘一副，是双螭虎人杯，每副约有十五六两重。宴会的费用也日渐增高，一般一席需花银一两，多者达银数十两。

婚丧嫁娶，无不需要酒食。酒成了最大的消耗品。根据明人顾漆的估计，到嘉靖年间，一年之中，淮安一府用来造酒曲的原料，大概需要用麦子100万石。如果将这些酒曲全部用来酿酒，又需要费去1000万石之米。

尽管这一说法不免夸张之词，但酒之消耗粮食确是相当惊人的。

最值得一提的是，按照传统的观念，烹调饮食，均属妇人之职，故《易》有“在中馈”之说。明初之时，马皇后也曾亲自主中馈。一至明末，“妇女骄倨，皆不肯入庖厨”。

这是男女关系变化而在家庭饮食风俗中的一种真实反映，从某种意义上可以说是明末社会风俗的一种新动向。

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