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第390章 卖到沽清（第1页）

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霸气需要自信跟实力。

豪气还需底气撑。

我不是张扬的人，从小长到大的经历使我不会张扬，同时自信心也不会膨胀。这一点好也不好，好处是稳当，显得很谦虚。坏处是在做重大决定的时候保守，同时总谦虚会让人感到虚伪。

人无完人，尽量做到满意就是最好。

当天四道菜卖的很好，到了晚上饭口五点半的时候就都卖完了。每道菜准备了十卖的量，全卖空了。当小砧板把前面摆档的样品撤回来的时候跟我说：“师傅，咱们这四道菜卖完了。”

我说：“卖完好，明天咱们摆新的。”

他说：“卖完了咱们没菜炒了。”

我说：“没菜就没菜呗，我帮着他们做。”

“今天顶数咱们这边的菜卖得好，咱们忙的时候他们都不帮咱们干，就在那瞅着。”他说。

“咱们的菜不是今天才上吗？他们不会做。”我说。

小砧板没说什么，看样是不咋愿意，过去备明天的原料去了。

整个厨房给我的感觉是什么都分得太清，每个厨师都是做自己的菜，饭口的时候来菜了，是自己的菜自己做，不是自己的菜不做。这样就出现有人忙得脚打后脑勺，有人闲的在那直抱膀。中午和晚上我这里就是，身后压着二十来道菜，旁边温师傅和郭师傅的菜很少，他俩儿炒完自己的菜站在那看着，也没说帮我过过油过过水。厨师长李师傅从他的灶台下来到我这里看了一会儿，也没说什么就走了。

我倒是没生气，自己有菜做就是好事，总比闲着强。只是觉得厨房分菜可以，但是分菜不分家，忙的时候大伙一起干，以最快的速度把菜上去是正事，而不是互相看着不帮忙。也许这厨房一开始就是这么规定的，主要是为了保证菜品质量。

菜品质量这样保证不好，要想保证菜品质量还是得做流程和标准，没有标准菜品质量只能保证在制作菜品的厨师手里，今天这个厨师在这里有保证，明天这个厨师休息呢？谁来做这道菜？难道这个厨师休息他负责的这几道菜就不卖了？

得从根本上解决问题。

从总厨的位置上下来重新开始做厨师，发现自己看问题的观点变了，看的更清晰和全面了，也发觉自己以前做管理时候的不足之处，对不足之处在脑子里重新推演，想怎么解决。

现在看到厨房这样管理有不足，在心里问自己如果是自己管理应该怎么管呢？热菜出现这样的问题，凉菜是不是也和热菜一样也存在这样的问题呢？

面点呢？

厨房是一个统一的整体，分菜不分家这个理念怎样才能给整个厨房的人灌输下去？并且得到实际有效执行？

这样没有菜牌只是实物摆档的菜品结构怎样去给每道经营的菜品制作流程和标准？是厨师长负责制作还是由每个厨师制作？

砧板如何进行摆档和原材料保管？

这几天我看到有很多菜品到了晚市收市的时候没有卖空，砧板把前面摆档的菜品撤回来之后连保鲜膜

都不打开直接放进冰柜理保管，到第二天开市的时候把头一天收进冰柜摆档的菜品拿出来，撤掉保鲜膜，然后重新打上保鲜膜拿出去接着摆档，也不检查检查原料坏没坏，摆出去拉到。

前面的展档冰柜只是一个恒温保鲜柜，温度最低在一度到五度之间，这还是理想状态。原料摆在里面将近十多个小时很难保证一直新鲜，有时会坏掉。这就需要砧板的工作做的仔细一些，在中午饭口看快结束的时候及时撤档，把摆档的原材料及时卖出去，然后在晚市开市的时候重新摆一份端出去进行补充。这样既保持了菜档的丰富又不会造成原材料浪费损失。

厨房没人管这事，每天早上摆档的时候都会有砧板把整盘已经坏掉的原料直接倒进垃圾桶，看着很可惜。有时候李师傅会说砧板两句，也就说说了事，不怎么深究。

这种人为造成的浪费是可以避免的，主要是管理出了问题。

看到这些问题在脑子里想怎么解决，完善自己的管理。

阿健这边一下来了十例鲍鱼十例海参，帮他忙活了一会儿，都上完之后他对我说：“谭师傅，你的菜卖的很好呀。”

我说：“还行。”

“你菜做的不错，是个大师。”他说。

“咱们不是大师，就是这四个菜总做，熟悉了。”我说：“头一天卖，也不知道客人反馈啥样，都是尝个新鲜。”

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