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第72章 最终没能逃过餐桌的跳跳鱼（第1页）

徐长清吩咐了一声，开始上菜。

今天除了常见的家常菜品之外，徐长清还特意安排上了一道阳江菜：豆豉闷弹涂鱼。

弹涂鱼肉质鲜美细嫩，营养丰富，吃法也不少。

用黄酒炖弹涂，滋身强体最好不过。

海边的孩子若患盗汗或夜尿，渔民多半会用黄酒炖弹涂来调理。乡间有句俗话，称“一条弹涂救一条命”，可能是对它功用的一点点放大，但弹涂鱼是理想的药膳却是不假的。

常食弹涂鱼可辅助治疗传染性肝炎、痔疮、癣等症，食疗治耳炎、耳背、耳鸣等疾病。对湿热、水肿、泄泻也有一定疗效。

弹涂鱼少含脂肪和胆固醇，有保护血管的作用，对老年人尤为适宜。同样，冬令时的弹涂鱼最肥壮，就有了“冬天弹涂赛河鳗”的说法。

弹涂鱼被烹成各种美味佳肴，在浙江、福建、台湾都被视为寿菜之极。

据说当年金兵南犯，赵构皇帝一路南逃到浙、闽交界的一个海岛，来到一个渔民家想讨口饭吃，主人用刚捕来的弹涂鱼煮豆腐伺候。

入锅后水温渐高，受热的弹涂鱼尽往冷豆腐里钻，赵构吃后觉得很开心。

问：“此乃何物？”

主人看着白嫩的豆腐和乌黑的弹涂鱼，随口说是“回陛下，此乃霸王别姬。”

赵构一听，愣怔一下，说：“甚为不妥，还是叫‘乌龙钻白玉’吧！”

各地酒楼还有另一种做法，就是不用豆腐，清洗干净后直接把弹涂鱼放蒸笼内，倒入拌着葱油、盐等调料的蛋浆，加热时，鱼头都冒出在凝固的蛋浆上，成为一道好看的盘中风景。或者干脆就裹以粉浆，下油锅炸透，装盘，撒上椒盐，也是别一番风味。

最好吃又能久放的，当然还要算温州和台州乡间制作的弹涂鱼干。

弹涂鱼干色黑，制作时，将鲜弹涂鱼串在小竹棒上，放在稻草火上烤，乡间词汇称为“燂（ta（á）n）”，直燂至发黑，滋滋地冒油，取下放在木板上，上面再放一片木板，用砖一压，逼出水分，晒干收拾好就是。

鱼身色黑亮，如火篾灯烬一般，其香味却非同一般，烧点心放几根进去，则汤汁鲜美，那个清香也为别种鱼干所不比。

乡间制作的弹涂干，在早年间福建各地的鱼鲜店铺都有的卖。

细心的店主用心精致，把弹涂干装进广口玻璃瓶，摆上柜台，尊如荔枝桂圆。

最常见的则是成捆装在竹篓，任人选买。

最早楚门西门菜场的鱼鲜店，弹涂干篓边插着“柴爿pa（á）n字”标价的竹签，很有点茶马古道的韵味。

弹涂干还具备了民俗礼仪的蕴涵。

早先时乡间妇女大多居家做产，娘家人送月子礼，弹涂鱼干是必须有的，许是因为经过熏燂的弹涂，去除了腥臊，有利于身体的恢复和养身。

弹涂鱼干加姜油鸡蛋加金针菜煮索面，绝对好吃！走亲访友带上弹涂干作伴手礼，也是不失风雅的事。

其实弹涂干还是一个百搭海鲜干货。用弹涂干烧冬瓜汤，是福建这里寻常人家夏季下饭的绝配。

有人拿它和鳗鲞、明铺干、虾干、香菇一起炒成浇料，煮面条、炒年糕，水煮干炒，都是一绝。

也有人把五花肉切片，加上虾子酱，点上黄酒，撒下白糖，铺上弹涂干，蒸熟后用来下酒。

还有人则是用弹涂干加鲜海蛎子肉配草子炒年糕，简直妙不可言，有兴趣的可以试试！

而明代屠本畯《闽中海错疏》称：“弹涂……夜则骈首朝北”；明弘治《温州府志》、冯时可《雨航杂录》，也有“旦发视之，皆骈首拱北。盖亦朝斗之意。”的记载。

弹涂鱼的这种本能，难解。

清乾隆间聂璜《清宫海错图》的记述，作为补证：

跳鱼，生闽浙海涂。性善跳，故曰跳鱼，亦曰弹涂。怒目如蛙，侈口如鳢，背翅如旗，腹翅如棹，褐色而翠斑。潮退则穴处海涂。捕者识其性，多截竹管，布插涂上，类如其穴，潮退以长竿击逐，尽入筒中。苟竹罄南山，则鱼嗟竭泽矣。浙中惟台州炙干者味佳，闽中四季广市味鲜，鬻而无炙干，炙干者味薄。张汉逸曰：一种瘦小者名海狗，无肉，人不捕；一种肥大而色白者，名曰夹颊，味薄不美。

夹起一条鱼放入口中。

“嗯，别说，这小东西模样泥了吧唧的，还真挺好吃。”

“真是，鲜嫩细腻，无鳞刺儿少肉还多。”

“那是，这东西还补呢，号称海上人参。”

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