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现在郭凡取得了原装未处理的大米,就达到了《珍馐谱》上的要求。
接下来,郭凡就按照书上面记载的要求,开始手工挑选出杂质。
书上要求之一,就是要手工挑选除杂质,且尽量保证米粒完整,也就是动作幅度不能过大,否则损伤了米粒外的防护物质,那么就失去效果了。
这也是为什么经过机器处理过的大米,复蒸会损失味道的原因。
而这次郭凡完全按照古籍上的方法,手工和员工一起挑选出了五斤大米,然后送去蒸煮。
第二点需要注意的事情来了,古籍上记载,需要用泡过水的茶叶,放入少许在锅内一起蒸煮,这样蒸煮出来的大米,会增加耐蒸性,这也是核心技术所在。
需要注意的是,茶叶不能是隔夜茶,也不能放多,否则米饭会有明显茶叶的味道,让有些不喜欢茶叶的客人会很反感,也会让米饭变得口感不那么纯粹,影响香味。
所以这个量要掌握好,郭凡严格按照古籍上的数量给放上去。
古籍中说用绿茶为佳,郭凡用的是上好的龙井,这样确保效果。
接下来就要去蒸了,而蒸制的器材,古籍上说以大蒸笼配蒸布为佳,但米层不能过厚,过厚就会夹生。
这点郭凡也遵书嘱,然后就在他们的专业蒸箱里开蒸了。
虽然这不是蒸笼,但郭凡觉得,容器的主要目的都是将米饭蒸熟,结构上也没有差多少,也是分为一个个小的蒸箱格子,和蒸笼差不多。
总之这次先实验一下,如果蒸箱不行,那就换成蒸笼再试试,有可能影响的,就是金属和木质蒸笼之间的影响。
郭凡就守在蒸箱外面,看着时间,中火蒸够35分钟为佳。
等到蒸好后,已经能闻到米香了,随后郭凡亲手打开蒸箱,就看到了白花花的大米饭。
他让下属将这些米饭拿出来,自然放凉,然后取出了一碗,来品尝这大米的口感。
闻着这米饭有股清香,郭凡吃了一口,口感还不错。
虽然是本地大米,但是也在中上等的层次,比市场上一些粳米要好多了。
如果饭店有这种大米作为主食,顾客绝对挑不出毛病。
打分的话,这大米也有八十二三分,在及格线以上。
现在一切都在向着好的方向发展,在等待米饭们变凉的时候,郭凡就去操作面粉。
《珍馐谱》上也有馒头的处理方法,明代没有现在这么白的面粉,因为过去的技术无法分离面粉中的杂质,这让明代的面粉是发黄的。
虽然颜色不好看,但是味道和现在差不了太多,所以这古籍上的方法也可以使用。
《珍馐谱》上关于面粉耐蒸的处理方式,就和大米不一样了,其关键是在和面的时候,加入猪油和少量姜蒜汁。
猪油可以改善面团结构,使面筋更柔软,更有韧性,并延缓面团变硬的时间。
而姜蒜汁可以增加馒头的香味和口感,都是非常不错的天然添加剂。
郭凡亲自来揉面,就是为了验证这古籍上的是否有效。
等他揉完面,就用上老面团当成酵母来发酵。
等郭凡把面团放去发酵的后,这边米饭也凉了,他亲自监督把这些米饭处理一下,再送进蒸箱。
一是按照古籍上记载的方法,将米饭打散,米粒颗颗分离,这就需要在蒸的时候掌握好水分,避免过硬和过粘。
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