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看来这一品楼的心思都放在以次充好糊弄顾客上面,连厨艺精湛这个唯一的优点都快保不住了。
勾好了芡,就要用勺背在汤面上顺时针旋转。动作要轻,速度要快,力道要柔和。将豆腐丝,冬笋丝,黑木耳丝,鸡肉丝,火腿丝和蘑菇丝在加了芡的清鸡汤中一点点润开。文思豆腐那特有的鲜香清润的味道就会随着热气氤氲出来。仿佛烟花三月里,斜风细细的春雨,伴随着满城杨柳,不声不响的浸润着食客的五脏六腑。
所以这道菜的最后,再加入青菜丝提色。然后用勺背继续顺时针旋转,将这斜风细雨的一幅画卷一点点晕染开,直到汤头清亮明润的仿佛包了浆的玉液琼汁。
——如果不喜欢顺时针旋转,其实逆时针旋转也行。只是老爷子做菜的时候更喜欢顺时针旋转。他说顺时针意味着顺遂平安,吉祥如意。似乎这样就有好兆头。等菜一出锅,热气腾腾的文思豆腐便连同着厨师的满满祝福端上了桌。
可惜老爷子做了一辈子的菜,力求与人为善。到老了却未能平安顺遂,反倒被小人气的吐血而亡,死不瞑目。
霍柩呼吸微微一顿,明显有些心不静。做淮扬菜最忌讳的就是心不静。上辈子他们家老爷子也常常数落霍柩静不下心来,所以做不了精细菜。还逼着他天天早上打太极。说练太极可以养心静气,对做菜有帮助。
霍柩跟着老爷子打了几年,冬练三九夏练三伏,脾气一丁点没长进。倒是手稳了不少。切菜颠勺会用手腕着力了。
心里头念着上辈子那些陈芝麻烂谷子的破事儿,一碗文思豆腐终于做好了。
霍柩将文思豆腐倒进蓝白色的青花瓷碗里。汤色莹润澄澈,仿佛打了一层薄薄的柔光。豆腐丝,冬笋丝,蘑菇丝,黑木耳丝,鸡肉丝,火腿丝和青菜丝交织在一起,形成一幅色泽淡雅却秀丽活泼的山水画,意境秀雅色彩清丽。当真有一番菜中山水的意味在里头。
那边闫师傅也做好了菜出锅了。两碗文思豆腐摆在第五陵面前。还剩下不少汤,霍柩和闫师傅索性又倒出几碗来,分给在旁围观的其他食客们。
第13章不接受
第五陵低头凝视着面前两碗文思豆腐。
左边这碗是霍柩做的。汤头明显更加莹润有光泽,豆腐丝和其他配菜切成的丝也更为纤细,在袅袅升起的热气中,如一捧斜风细雨柳色新的画卷,收拢在这一碗白瓷青花的汤碗里,颇有一种山色空蒙的意境。
对比之下,右边这碗文思豆腐,不仅豆腐丝和配菜切的比较粗,就连汤头也没那么明亮润泽,看上去略显平平无奇→_→
“……光从卖相上看,明显是霍小友这边赢了啊!”身后也有老饕级别的常客头头是道的点评道:“首先看刀工。霍小友的刀工绝对没的说。肉眼可见他切的丝要比闫师傅切的丝更细。再来就是勾芡这一关,霍小友的芡色勾的不仅薄而且均匀。所以就更显得这汤色明亮。豆腐丝和其他配菜的色泽也越发明润,乍一看上去就跟一块包了浆的玉石似的,隐隐约约有莹润的柔光在流动。这色泽看上去就会更加的饱满。”
再来就是火候。
文思豆腐这道菜所需要的主菜和配菜,在选用食材方面相对来说简单淳朴,用不上什么山珍海味。做法上也没有太繁琐的地方。值得称道的一是刀工二是吊汤。吊汤用的汤头需要三年以上的老母鸡炖出来的清鸡汤。全程需要大火炖煮然后小火调味,最后勾芡收汁。看似简单,其实非常考校厨师对于火候的把控。
霍柩在这一点上做的就非常好。无论是撒盐还是收汁,时机都恰到好处。又因为豆腐丝和其他配菜都切的更为纤细的缘故,在最大限度的保留食材原始的味道和口感的同时,更能吸收清鸡汤的鲜美。
只需喝上一口,豆腐的软嫩醇滑,香菇的柔软丝滑,冬笋的鲜香爽滑,火腿鸡丝的咸鲜嫩滑,黑木耳的清爽脆滑和青菜丝的清鲜嫩滑都被清润鲜美的汤头包裹着,在口腔中激发出丰富的层次感。每一种食材的味道都极为鲜明,却又恰到好处的融合在一起,勾勒出汤头整体的咸鲜醇嫩。
极鲜,极香,极嫩,极滑,仿佛整个人都被包裹在一泓温润柔和暖滑清隽的温泉汤里面,浑身上下每一根头发丝每一个毛孔都舒展开来。心绪都分外平和。
“好喝!”比起老饕们色香味全的专业点评,湖边公园大爷大妈们的赞美显然更加朴素直白:“真是太好喝了。我这辈子就没喝过这么鲜灵的豆腐汤。这也太鲜了吧!”
老大爷一边说话,一边遗憾的砸吧砸吧嘴:“就是太少。喝两口就没了。”
一众食客们也跟着长叹一声,不约而同地点了点头。霍柩做的文思豆腐确实令人惊艳。相比之下,一品楼主厨闫师傅做出来的文思豆腐就显得中规中矩。也可能是他们品尝的次数多了,并没有任何惊艳的感觉。甚至连以往每次吃完饭时的期待感,都有点消失殆尽了。
不管怎么说,一品楼用假食材以次充好糊弄顾客这件事情,还是在众多食客们的心中留下了一点阴影和嫌隙。谁都不希望自己对菜品交口称赞的背后,是一品楼的厨师利用高超的厨艺将劣质的食材包装给他们。这不仅是对美食的亵渎,也是对他们这些食客心意的践踏。
他们慕名而来,得到的却是店家丧良心的敷衍和愚弄。就因为他们吃不出食材原本的口感和质地,就活该当冤大头吗?
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