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花生芝麻馅就做好了!
颜禾再来做她个人比较喜欢吃的咸蛋黄肉松馅,把准备好的咸鸭蛋黄水开上锅蒸一刻钟蒸熟,蒸好的鸭蛋黄将它碾碎。做青团的鸭蛋黄不用碾得太碎。
颜禾往碾碎的鸭蛋黄碗里,加入肉松、熟白芝麻、适量的沙拉酱搅拌均匀,咸蛋黄和肉松的比例1:1,沙拉酱不用太多,所以颜禾是一点一点加的,直到它能捏成团。
颜禾再把准备好的肉松馅分成小剂子,大约0.5两每个,蛋黄肉松馅就做好了!
颜禾再来做豆沙馅。
她将提前泡好的红豆,放入锅内,加入清水,但是他没有加太多,一般情况下加的水比豆子高出0.45寸左右即可。
一个时辰之后煮好的红豆已经开花,颜禾再将将煮好的红豆放入老朋友——研钵里。
没办法,在古代只能手动打。
颜禾在研钵里加入适量的红豆水,打成豆蓉,甚至她用汤匙将红豆从筛网压出细腻的红豆泥,不过这功夫就很费时费力,这是一个细致活。
颜禾将馅料准备好后,接下来开始制作面团,澄粉倒入碗中备用。
颜禾煮适量开水煮沸,把沸水全部倒进适量的澄面粉里,一边倒一边迅速搅拌,直到搅拌均匀,稍微放置,等到不烫手的时候揉成均匀的面团。这一步是为了把澄粉烫熟。
然后颜禾另取一个盆子,放入糯米粉,把糖、猪油放进去,用筷子混合搅拌一下,再把鼠尾草泥倒进糯米粉里。
颜禾小妙招一:因为每个人打出来的鼠尾草泥的浓稠度都不一样,所以这里不要一下放完艾叶泥,她的鼠尾草泥是很稠的。
颜禾将面粉揉成柔软的面团,直到状态简直和橡皮泥一样柔软,最后把之前揉好的澄面团和鼠尾草团混合起来揉均匀就可以了。
细心的颜师傅当然会检查下,面团中间没有白色的澄面团小块,如果没有就可以了,就像这样,揉成光滑的面团,不粘手表面无裂纹即可。
颜禾艾叶团平均分成小剂子,大约每个0.9两左右。
接下来忙碌的颜师傅开始包馅,将小剂子放在手心揉成圆球,稍微按扁点,中间按个窝窝,将馅料放中间,用虎口将糯米面团往上慢慢推上来,让面皮完全将馅料包裹起来,收好口的面团上面有个小芥子,按平揉圆就好了。颜禾放在手心轻轻揉至直到表面光滑。
颜禾小妙招二:收口一定要捏紧后再揉圆,防止后面蒸的时候漏馅。
颜禾将小圆球放在她自制的不沾蒸包纸上,移入蒸锅里,这样就不会沾到锅里了,蒸出来的青团会特别漂亮。
颜禾用火灵根控制大火,将水烧开后,再蒸一刻钟就可以了。
颜禾小妙招三:蒸好的青团颜色会变深,不要焖,直接打开盖子,让表面的水汽稍微挥发,焖长了时间青团的颜色就会变黄。
青团热的时候会比较粘,拿出来冷却后就不会。颜禾趁青团还热的时候,表面刷薄薄一层玉米油,等鼠尾草青团完全冷却后,用她自制的保鲜膜一个一个包裹起来,常温放就可以,颜师傅悄悄的告诉你,就这样常温放的话第二天吃的话甚至还是软软的QQ弹弹的呢。
鼠尾草青团,主要用的是鼠尾草,通常蒸熟后就会变色,不像现代的网红青团用的是麦青汁,蒸出来不会变色,所以这里加了一些的食用碱,加了以后,蒸出来的颜色青绿青绿的。
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